La torta Ricotta&Pera è un classico della costiera amalfitana, una terra che offre tanto in termini di pasticceria basta pensare alle gustosissime deliziose al limone . Non mi ero mai cimentata a farlo perchè credevo di non riuscire a trovare una buona ricetta: googolando " Sal De Riso", ho trovato delle ricette uguali quindi convintami che si trattasse della ricetta originale l'ho provata e devo dire che il risultato mi ha molto soddisfatta. Purtroppo non sono riuscita a fare una foto, ma è venuta come quella che vi posto :SHo leggermente modificato gli ingredienti :
- nel biscuit: nn avendo tutte le nocciole ho sbriciolato qualche biscotto digestive che mi avanzava dalla cheesecake e poichè mi sembrava veramente buono vi ho lasciato la modifica - ma ovvio, nn state a comprare i digestive apposta! Vi asterisco le mie aggiunte . Ah, ho aggiunto un pochino d'amido.
- la bagna: io ho utilizzato il succo rilasciato dalle pere, cercando quindi di non usare acqua e zucchero come diceva la ricetta perchè le pere danno acqua e sono già zuccherate.
-le pere: ho tolto il succo, riutilizandolo per la bagna, e non aggiunto distillato perchè avevo paura che poi la crema non fosse compatta.
Ingredienti
Per il pan di Spagna alle nocciole:
100 g di zucchero
225 g di uova (solitamente 4 grandi)
1 pizzichino di sale, cacao e caffè *
120 g di nocciole intere
3 biscotti digestive sbriociolati *
45 g di farina 00 + 5gr di amido
75 g di burro
Per la farcia di ricotta:
450 g di ricotta ,togliete bene l'acqua
200 g di panna montata
200 g di zucchero a velo
Per la farcia alle pere:
220 g di pere Williams
60 g di zucchero
6 g di amido di mais
1 baccello di vaniglia - io lo so che quando leggette baccello di vaniglia pensate a 4euro che escono dal portafoglio e vi dite che infondo è una spesa evitabile ma in questo caso penso proprio che sia importante! Non usate vanillina o vaniglia in fiala perchè l'effetto non sarebbe uguale, c'è proprio bisogno dei puntini neri di vaniglia che si vedano al taglio!
un filo d'olio
uno spruzzo di limone
Per la bagna alla pera:
io ho utilizzato il succo rilasciato dalle pere alla vaniglia, aggiungendo un pochino d'acqua e del distillato ( vodka, grappa... tutto funge).
Per la decorazione:
zucchero a velo
allora per prima cosa prepare il biscuit in questo modo: tritate le nocciole.
Separate i bianchi dai rossi; montate i primi con un pizzico di sale e metà dello zucchero, mentre montate i rossi con il restante zucchero ed aggiungete il burro scaldato amalgamandolo per bene ( io di solito lo passo al microonde senza scioglierlo tutto; essendo scaldata la tazzina , in qualche secondo si scioglie. In questo modo evitate di usare burro bollente che altererebbe il composto).
In una terrina mescolate la farina con le nocciole, e se volete un pizzico di cacao e di caffè.
Unite i rossi ai bianchi, quindi un poco alla volta le farine cercando di fare attenzione a non smontare tutto.
Prendete due teglie da forno tonde e rivestitele di carta forno: se non ne avete della stessa misura non preoccupatevi, io ho spalmato il composto alto un cm quindi potete anche usare teglie più grandi cercando di disegnare due cerchietti uguali: per un lavoro di precisione potete calcare con la matita sul foglio di carta forno il diametro che volete riempire. Penso otteniate due bei dischi da 24-26. ( Ho aggiunto nella ricetta qui 1/3 in più del composto perchè quando ho fatto il biscuit mi sembrava un po pochino! per tutta la crema che avevo).
Intanto che fate cuocere i due dischi in forno a 180° per 15 minuti - ma state sempre li attente, preparate le pere tagliandole a cubettini molto piccoli e denocciolandole: disponente in un piatto con vaniglia, zucchero, coprite con pellicola e fate cuocere al microonde per 10 minuti: passato questo tempo la pellicola si sara appiccicata tipo sottovuote, lasciate raffreddare le pere, spostandole in un altro piatto e mettete da parte il succo che vi servirà poi per la bagna. Unire una spruzzata di limone , un filo d'olio e l'amido, mescolando un pochino. Fate raffreddare.
Estraete i dischi e lasciate raffreddare prima di toccarli -sono delicati.
Montate la panna a neve,aggiungete lo zucchero a velo, quindi aggiungete la ricotta. Quando le pere saranno ben fredde, unitele al composto e mescolate un pochettino per amalgamare gli ingredienti. Mi raccomando, la vaniglia è importante: dovete vedere i semini! se no, aggiungetene dell'altra.
Preparatevi la bagna aggiungendo un po d'acqua e distillato al succo di pere, quindi bagnate i due dischetti: a questo punto siete pronti per assemblare il tutto. Io mi sono servita della sache a poche per fare un lavoro piu preciso con la crema: quindi sul primo disco ho spremuto la crema partendo la bordo esterno andando verso l'interno, poi ho coperto con il secondo disco e spolverato di zucchero a velo.
Coprite il tutto con abbondante zucchero a velo . Se volete per una decorazione piu studiata potete poggiare il baccello svuotato di vaniglia che avete usato - perchè l'avete usato, vero?? - ed una pera scottata tagliata a fettine.
