Napoleon : quando a tavola si faceva l'Impero

La torta Napoleon è una torta Russa il cui nome divide in cucina;  alcuni  credono sia stata concepita per la celebrazione del centenario della liberazione di Mosca e della disfatta di Napoleone  ;  altri invece credono sia riconducibile alla tecnica Napoletana di disporre il cibo in strati, quindi in tal caso il nome sarebbe dovuto alla peculiarità della tecnica.
C'è da dire che il dolce si diffonde dopo la caduta dell'impero, nello stesso periodo in cui Goethe nel suo diario“ Viaggi in Italia” racconta  della Lasagna Napoletana . Bisogna inoltre sottolineare che è un periodo di vivaci scambi culturali. In particolare tra Napoli e la Francia i rapporti furono secolari, tant è che moltissimi francesismi sono nella lingua sartù m. "sformato di riso al sugo  "  Dal fr. surtout 'grande pièce de vaisselle'. 

E' verosimile poi che trattandosi di una variante della francese millefoglie abbia assunto questo nome per essersi diffusa nel periodo Napoleonico grazie al cuoco Careme che proprio in quel periodo definì e diede finezza alla mille-foulie, che prima di lui de La Varenne aveva trattato nel " Le Cuisinier françois " descrivendo   le 'girate' che ancor oggi conosciamo e fornendoci la versione moderna di una ricetta  molto più antica; già gli Etruschi ne avevano una  simile con l'olio, la Placenta, e poi i Greci , la Baklava che ha tanti strati quanti gli anni di Cristo, e via dicendo.

La torta Napoleon è l'esempio di come la tradizione sia un continuo divenire nella storia .

Napoleone non era un'estimatore della cucina  ma capì che era un'arma da sfruttare per fare colpo sui popoli ed enfatizzare l'impero, intuendo l’importanza del messaggio mediatico trasmesso dall bon ton dei  francesi e perciò incoraggiò i suoi ministri e consiglieri ad organizzare banchetti e feste .Adornava queste tavole con sculture maestose di zucchero che facevano da centrotavola per celebrare le battaglie  trionfali ed evidenziare davanti ai commensali chi fosse il capo. Varenne aprì la strada alla cucina francese in tutta Europa, che di lì a poco sarebbe stata assunta a modello dalle corti aristocratiche del vecchio continente; la sua regola era la semplicità , esaltando il sapore originario degli alimenti anzicchè cercare di coprirli con le spezie .

Talleyrand , uomo della Rivoluzione e della Restaurazione, ministro di Napoleone , fu il primo datore di lavoro di Carême e lo spinse a proseguire la tradizione dettata da de Varenne nel creare un nuovo modo più raffinato di preparare e  presentare i piatti utilizzando erbe aromatiche fresche, verdure e salse semplici con meno ingredienti.

Talleyrand

 E questa semplicità fu premiata proprio dall'imperatore Napoleone che preferiva una cucina semplice e povera , forse a cause di quell' ulcera che ne ha reso peculiare e celebre la postura; infatti gli storici sostengono che la mano sotto la giubba fosse dettata da questa condizione . E così Napoleone passò la patata bollente a Talleyrand , a cui tra l'altro dobbiamo la geniale idea di grattare il cacio sulla minestra;gli fu chiesto di allestire una tenuta apposita alle porte di Parigi per ricevimenti diplomatici .  Per tutta la sua vita il camaleontico Talleyrand fu così abile a sfruttare le debolezze degli uomini a tavola e sedurre i diplomatici nemici, che nessuno trovò scandaloso ad esempio che un paese sconfitto  quale la Francia di Napoleone potesse sedere al tavolo della pace tra le grandi potenze . Il suo motto era: 'quando un negoziato va male, bisogna dare un pranzo!'. La magnificenza dei banchetti obbediva a un calcolo preciso: stupire gli invitati avrebbe aperto la strada alla simpatia e al consenso. Servì tutti i regimi, monarchico, rivoluzionario, imperiale, di nuovo monarchico .

Talleyrand per questi ricevimenti pensò subito di assoldare in prima linea il suo cuoco Carême a cui però sottopose un piccolo test per verificare se fosse adeguato alla carica da coprire: creare il menu per un anno senza ripetere alcun piatto e utilizzando solo prodotti di stagione.

 Carême e il capello in cucina

Carême passò brillantemente la prova, e rimase alle dipendenze di Napoleone per qualche anno; poi caduto l'impero  passò  al servizio dello zar Alessandro I e di Giorgio IV d'Inghilterra. Careme ,come racconta Jean-Francois Revel, proveniva dai bassifondi parigini; trascorse una stentata giovinezza ed  il padre non riuscendo a sfamare tutti e 25 i fratelli, lo abbandonò su una strada dopo avergli offerto un ultimo pasto d'addio in trattoria  .
Fu così abbandonato sulle scale di Parigi  a dodici anni ,ma non si diede per vinto e si diede prima  a fare il garzone di una cucina in cambio di vitto e alloggio, poi divenne apprendista presso la celebre pâtissierì di Sylvain Bailly, il cui negozio era nei pressi del Palazzo Reale; Carême divenne famoso al tempo per le sue sculture di zucchero e marzapane che ricostruivano in scala e in modo dettagliato templi, piramidi,cascate ed altre strutture architettoniche che andava a studiarsi nella vicina Bibliothéque Nationale. A lui si devono alcune importanti rivoluzioni in cucina e in pasticceria;ad esempio, introdusse la divisa bianca per una maggiore di pulizia e l’uso di cappelli di altezze diverse a seconda del grado gerarchico in cucina.

Ricetta: Torta Napoleone

• 400 g di farina
• 200 g di burro
• 1 uovo
• 2 cucchiaini di aceto
• un pzc d sale
• 125ml d acqua 

Per la crema*:

• 1 litro di latte (io ne ho usati 800ml )
• 2 tuorli d'uovo
• 160 g di zucchero
• 2 cucchiai di farina
• 2 cucchiaio di fecola 
• vaniglia
• 120 g di burro montato a crema +120 zucchero a velo  **dovendola rifare io metterei della panna montata per nn appesantire troppo la crema.

*In alternativa a questa crema di latte potrete usare mascarpone e latte condensato

Mettete  l'uovo,l'acqua e l'aceto in una scodella e mescolate. 

Intanto in una ciotola mettere nella farina il burro freddo tagliato a cubetti, e sfrigolarlo con le mani. Aggiungete quindi l'uovo-acqua-aceto nella farina burro e mescolate fino ad avere un impasto omogeneo.
 Dividere l'impasto in 8-9 palline uguali e porre nel frigo per almeno 3 ore.

Intanto prepariamo la crema:

Battere i tuorli con lo zucchero, unire un bicchiere d latte e portare sul fuoco lento continuando a mescolare costantemente.Quindi aggiungere la farina, setacciandola lentamente e poco a poco unire il resto del latte .
Otterrete una crema al latte delicata; come aroma io ho aggiunto i semini da 5cm d un bacello d vaniglia .
mettete a raffreddare coprendo con pellicola per evitare il formarsi di una pellicina in superficie.

Montare il burro fermamente aggiungendo un pò per volta lo zucchero; quando la crema fatta prima sarà fredda, aggiungere il burro montato .
  

  Fatta la crema, procediamo a fare gli strati; prendetene dal frigo uno per volta e ponete su carta da forno. schiacciate ed appiattite la pallina, sovrapponete con un altro foglio di carta forno e stendete l'impasto con il mattarello come fosse una piadina. Aiutatevi con una sagoma, io ho usato un piatto largo sovrapponendolo al disco e tagliando gli eccessi d pasta. Molto importante: bucherellate tutta la superficie come fosse un colabrodo! Portate il foglio d carta forno su cui è disteso il disco sulla teglia da forno e cuocere in forno caldo 200° per 4 minuti ,lo vedrete diventare ambrato; l' estrazione del disco dal forno è un processo molto delicato. Procedete in questo modo: sfilate il foglio su una superficie rigida come fa il pizzaiolo e lasciate che si freddi prima di muoverlo, altrimenti si spezzerà. Assemblate tutti gli avanzi tagluzzati e formare un nuovo disco, cuocete in forno e sfrigolate fino ad ttenere briciole che userete per coprire la torta. Quando gli strati saranno tutti cotti e freddi, riempite gli strat cn la crema. Decorare la torta sopra e  ai lati con le briciole  e lasciare  per una notte  nel frigo a riposare.

Per decorare l'ultimo strato ho stemperato con cioccolato e poi messo le briciole.

Kremówka : L'Epifania d'un papa.

La Kremówka è un dolce polacco costituito da due strati di pasta sfoglia, ripieni di uno spesso strato di crema ( panna montata, crema al burro, crema pasticcera alla vaniglia , meringa) . E' anche nota come napoleonka, infatti costituisce una variante del mille-feuille  nota anche come Napoleone - un dolce francese composto da tre strati di pasta sfoglia ripieni di crema o marmellata   . Per restare in patria, a me ricorda il diplomatico. Il dolce è oggi conosciuto per essere il preferito di Giovanni Paolo II , che per sua stessa ammissione  scommise con i suoi compagni nella città natale di Wadowice chi ne avrebbe mangiato di più. Ebbene, sua santità ne mangiò diciotto  ma non bastarono a dargli la vittoria.  La pasticceria dove il Papa era solito concedersi qualche peccatuccio di gola si trovava nella piazza centrale di Wadowice ed era di proprietà degli ebrei Hagenhuber giunti da Vienna.   

Per prima cosa dobbiamo fare  la Pasta Sfoglia , e qui c'è il procedimento :

• 250 gr di farina  
• 250 gr di burro a t. ambiente
• 125-150 ml di acqua
• 5 gr di sale

 Formate la classica e al centro accomodate sale e metà dell'acqua,  con le dita  stemperate . Poi poco a poco aggiungere la restante acqua , ottienendo un impasto morbido. Portare il panetto in una ciotola e coprire con un panno umido ( prendete un panno, e lo bagnate cn un biicchiere d'acqua senza che questo grondi ma sia inumidito cos che se l'impasto avrà bisogno, potrà attingere un po d'acqua)  e  fate riposare per mezzora. Prendere ora due tovaglioli sciacquateli bene con acqua freddissima e strizzateli molto bene, ponete uno di questi sulla spianatoia, ponetevi il burro e copritelo con l'altro panno; lasciarlo così esattamente per 20/25 minuti, lo stesso tempo che il pastello riposerà in frigo.  Stendere l'impasto in un foglio quadrangolare spesso un paio di centimetri e largo esattamente il doppio del panetto di burro, poggiare il panetto di burro nel centro di modo che rispetto al rettangolo formi un rombo.

Guardate l'immagine e capirete che non è una lezione di geometria:è peggio. muha-ha-hah.

Riprendete il panetto, e facciamogli fare altri due giri  ( 3° e 4°) e rimettiamo in frigo per 30min.

 Ripetere il procedimento per i giri  5° e 6° . Col riposo si preserva  elasticità e con le girate si  distribuisce il burro in modo uniformedando in cottura la sovrapposizione dei fogli . Pronta! Per le stesure nella fattura bisogna mantenersi su 1-1.5cm, nella stesura finale cioè per l'utilizzo si stende sotto il cm. dispersione del calore.  Stendere la pasta sfoglia fredda da frigo su un foglio di carta da forno, picchiettarla con una forchetta e infornare per circa 10 minuti a 220°C. A qualcuno piace cospargere la superficie con lo zucchero semolato prima di infornare. Si cuoce in forno statico sotto e sopra , evitando di aprire il forno in cottura per evitare sbalzi che ne compromettano la cottura. Ma se  avete la stessa voglia di applicarvi nella pasta sfoglia della Parodi, la pasta sfoglia compratela già fatta e procediamo. Per ottenere una torta  rettangolare da 10x24x5cm, usiamo 2 fogli di pasta sfoglia e dello zucchero a velo da cospargere successivamente e per la crema possiamo usare della chantilly , formando un sandwhich e lasciandolo riposare in frido per un paio d'ore, preferibilmente una notte. Togliere dal frigorifero quando la crema è fredda e abbastanza rigido.   Spolverare con zucchero a velo e tagliare con un coltello affilato  . Conservare in frigorifero e mangiare il prima possibile perchè dopo due giorni la pasta sfoglia perde freschezza

Crema:

• 1 tazza di latte
• 1 tazza di panna
• 1 baccello di vaniglia 
• 6 tuorli d'uovo
• 70 g di zucchero
• 40 g di maizena
• 150 g di burro, freddo, tagliato a  dadini
• Opzionale: 1 cucchiaino di rum

 Far bollire il latte mescolato con panna e vaniglia  . Mettere da parte per 10 minuti  e poi filtrare. Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a ben addensare, aggiungere a questi la farina setacciata, mescolando bene e mettere in una pentola con fondo alto. Quindi versare nella pentola il latte caldo, mescolando costantemente e  addensando . Togliete dal fuoco, aggiungere il burro freddo e rum  e mescolare fino a quando il tutto sia legato. Mettere la pentola sul lato e attendere  . Durante il raffreddamento, mescolare di tanto in tanto per evitare la formazione della pellicina in superficie.
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