Bavarese al The Matcha e Stracciatella

• latte g 500
• panna g 300
• zucchero g 100
• tuorli g 100
• amido mais g 30
• colla di pesce g 12
• tè verde g 5
• colore verde alimentare, gocce n. 2
• 50gr goccie/scaglie cioccolato fondente

Sciogliere il te in un po di latte caldo,ma non bollente. Sbattere tuorli e zucchero, unire l’amido e versare nel latte ben caldo cuocendo quanto basta. Filtrare ed aggiungere la gelatina. Montare la panna incorporando la crema al tè alla panna. Unite le goccie di cioccolato fondente . Disporre in coppette, formine mono o bicchierini.

Bavarese ai Mirtilli & Cioccolato , firmata Sadler

Quando scatta la voglia di buono, digitiamo qualche parolina nel motore di ricerca e salta fuori un elenco di ricette infinito .E l'entusiasmo di  mettersi all'opera è tale che non prestiamo attenzione alla provenienza; mille nomi, mille blog, mille varianti di una stessa ricetta.
E a noi chi ci assicura che non finirà tutto nel pattume?

Ce lo dice Claudio Sadler in questo caso, uno chef con gli attributi a forma di stella. Michelin, ovviamente. La rete non ci da troppe informazioni su di lui, ma basta vedere quel faccione tondo e quell'aria bonaria che ti vien voglia di comprare un suo libro e prenotare in un suo ristorante, a dispetto di quei cuochi con la faccia tirata e il viso ossuto da cui non mi farei cuocere nemmeno un petto di pollo.

Per la base:

• 40 g di tuorli d’uovo
• 40 g di zucchero a velo
• 100 g di albumi
• 70 g di zucchero a velo
• 15 g di cacao
• 20 g di fecola 

In una ciotola capiente montate i tuorli insieme ai 40 g di zucchero a velo utilizzando le fruste elettriche fino ad ottenere un composto gonfio e di colore chiaro. Montate a neve fermissima gli albumi e aggiungetevi gradatamente i 70 g di zucchero a velo, fino ad ottenere una massa lucida e spumosa. Incorporate a più riprese gli albumi montati nel composto con i tuorli mescolando dal basso verso l’alto per non smontare. Unite la fecola e il cacao amalgamandoli bene e sempre mescolando dal basso verso l’alto. Versate l’impasto in una tortiera da 26 cm di diametro opportunamente imburrata e cuocete nel forno già caldo a 200° per circa 15 minuti (durante la cottura noterete che la base si gonfierà molto, una volta tolta dal forno si sgonfierà naturalmente fino ad assestarsi ad uno spessore di circa 1 dito). Fate raffreddare. 

Per la bavarese:

• 300 g di mirtilli
• 300 g di zucchero semolato
• 20 g di vodka
• 20 g di gelatina in fogli
• 300 g di panna fresca da montare

Lavate i mirtilli ed asciugateli molto delicatamente, quindi frullateli nel blender insieme ai 300 g di zucchero semolato e alla vodka. Quando otterrete un composto omogeneo filtratelo con un colino a maglie fitte in modo da avere una salsa liscia, vellutata e priva di grumi. Prendete circa 50 g di questa salsa ai mirtilli e portatela a bollore in una casseruola, unitevi la gelatina che avrete precedentemente ammollato in acqua fredda (seguendo le istruzioni riportate sulla confezione). Mescolate con un cucchiaio di legno molto velocemente per farla sciogliere bene, quindi aggiungete la restante salsa ai mirtilli, sempre mescolando. Spegnete e fate raffreddare completamente. Nel frattempo in un contenitore ben freddo montate la panna. Trasferite la salsa ai mirtilli ormai fredda in una ciotola capiente e incorporatevi la panna montata in più riprese, con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferite la base al cacao in una tortiera a cerchio apribile del diametro da 24 cm, facendo attenzione che non rimanga spessore tra il bordo della torta e quello della tortiera (altrimenti la bavarese colerebbe inevitabilmente ai lati). Versatevi sopra il composto con la panna montata ai mirtilli, livellate con cura (anche sbattendo lo stampo) e fate raffreddare in frigorifero.

Per la marmellata di mirtilli:

• 100 g di mirtilli
• 35 g di zucchero semolato
• 60 g di acqua
• 7 g di gelatina in fogli

Fate cuocere in una casseruola 35 g di zucchero semolato con 60 g di acqua mescolando fino a quando si sarà sciolto, unitevi 7 g di gelatina in fogli (precedentemente ammollata in acqua fredda per il tempo indicato sulla confezione) e mescolate ancora velocemente. Unite i mirtilli, fate cuocere ancora per 3 minuti circa e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.Quando la bavarese si sarà rassodata (controllate con un dito, se non affonda significa che si è già rappresa, altrimenti lasciate raffreddare ancora) copritene la superficie con la marmellata di mirtilli livellando bene e disponendo i mirtilli in maniera uniforme. Fate riposare nuovamente in frigorifero per almeno 2 ore. Tagliate la torta a fette e servite con panna montata non zuccherata

Per servire:150 g di panna montata

da
http://www.fiordifrolla.it/torta-di-mirtilli-e-cioccolato.html

 "Rinnovare senza tradire, 

privilegiare la leggerezza degli ingredienti 

sulle altre qualità, 

gratificare la vista, 

senza per questo subordinare il buono al bello:

ecco alcuni principi della filosofia di Claudio Sadler. "

Il Bavarese Menta & Cioccolato Bianco

Si, si. Avete letto bene e no, non mi sto sbagliando. C'è proprio IL davanti al Bavarese.
La bavarese sta ad indicare una bevanda di origine tedesca composta da tè, latte e liquore mentre Il bavarese è nato come dolce un secolo dopo in Francia ispirato ala bevanda. La versione originale del Bavarese prevede solo crema inglese, panna montata e vaniglia, con l'eventuale aggiunta di uno strato di pan di Spagna inzuppato per assorbire la liquidità della crema, mentre oggi è in disuso il pan di spagna preferendo l'aggiunta di colla di pesce come addensante.

Per il Bavarese:

• 250 g di panna fresca
• 250 g di latte intero
• 50 g di zucchero
• 100g di ciocc bianco
• 3 tuorli d'uovo
• 6fogli di colla di pesce

Ammorbidite i fogli di gelatina in acqua fredda, mentre in un pentolino scaldate il latte con una bacca di vaniglia e non appena bolle, spegnete il fuoco lasciando riposare. Sbattete i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema chiara e spumosa ; tolto il baccello, aggiungete quindi poco alla volta al latte mescolando. Riportate sul fornello ,cuocendo a fuoco basso fino a che la crema non sarà addensata ( se la crema dovesse sembrarvi grumosa potete ,filtrarla prima di procedere al passaggio successivo ). Aggiungete alla crema calda i fogli di gelatina strizzati mescolando fino a scioglierli per bene, quindi tuffate il cioccolato tritato continuando a mescolare. Lasciate intiepidire il tutto per bene. Montate la panna  e solo quando il composto sarà freddo  incorporatela con un cucchiaio di legno, dall’alto verso il basso. Versate negli stampini  e riporre in frigorifero per 3ore. Al momento di servire ,immergete lo stampino per qualche secondo in acqua bollente , facendo attenzione a non fare entrare l’acqua nel dolce; si staccherà dallo stampo. Capovolgete ed posate su un piatto da portata guarnito con qualche cucchiaio di sciroppo e foglie di menta fresca.

                          Per lo sciroppo alla menta:

-50gr di foglie di menta
-250gr di zucchero
-125ml di acqua
-1cucchiaio di succo di limone
-telo da filtro

 In una ciotola versare acqua bollente sulla menta e il succo di limone lasciandole macerare per 5-6 ; quindi filtrare il composto, facendolo passare attraverso un telo pulitissimo a trama fine, poi strizzate lo stesso per recuperate il succo. Mettete quindi il liquido con lo zucchero in pentola e portare ad ebollizione, mescolando continuamente per 20 minuti. Filtrare di nuovo il liquido usando la carta da filtro. Lo sciroppo si conserva in bottiglie ; una volta raffreddate,chiuderle ermeticamente e conservale in frigo.

Lo sciroppo alla menta è ottimo con aggiunta di latte o di acqua fresca  a dare una rinfrescante bevanda.