A Canterbury Cake

Ormai chi mi conosce sa della mia passione per i dolci, vuoi decorati vuoi impiastricciati, ma pochi hanno avuto l'occasione di assaggiarne uno e allorche' sopraggiunga una nuova le aspettative sono alte. E non potevo tornare in patria senza fare assaggiare una fetta delle mie tanto decantate torte agli amici iucchei.La torta che ho preparato non e' propriamente una cake come si legge dal post, bensi' una Pie. Fonti Americane autorevoli mi hanno rimproverato per questa svista ed e' giusto sottolinearlo, ma mantengo il titolo solo per creare una assonanza sonora con i Tales :P E che fare se ci si trova al di la' della manica e si hanno solo cucchiai e cucchiaini per misurare? Si rinnega il sistema di misurazione anglosassone , e si ricorre al  piu'  tradizionale e inaffondabile dogma che ci ha insegnato mamma': si va ad catzum, ehm..ad occhio!

Non avendo pero' a disposizione la mia cucina e i miei fornelli, mi son detta di fare qualcosa di semplice e di maneggevole

---> In origine era una crostata di marmellata.

Ma poi camminando tra gli scaffali del tesco trovi mirtilli freschi,fragole e lamponi a 60 cent: che fai, non li prendi?! Allora l'originario progetto muto': e chi conosce sa quanto questo sia tipicamente mio, partire da un fatto piu' semplice e arrivare a sfiorare la follia.

---> E alla fine fu una tart con uno strato di  marmellata e uno di crema pasticcera coperta da frutti freschi e glassa al vino rosso per lucidare.

A) Preparazione  frolla :

-300/350 gr di farina

-150 di burro

-150 di zucchero

-1 uovo

-1pizzico di sale

-1 pizzico di baking soda

Ho spezzettato e mischiato il burro nella farina, aiutandomi a sbriciolarla con le dita, ho aggiunto sale e baking, poi zucchero e uovo: in questi casi molto dipende dall'umidita' dell'aria quindi potreste aver bisogno di piu' o meno farina. Andando ad occhio ( o anche ad catzum*) , quando l' impasto e' poroso io aggiungo un altro poco di farina finche' non mi diventa bello liscio. Pellicola, e almeno un' ora o due in frigo a riposare: nel mio caso il frigo era rotto, e ho sfiorato la tragedia perche' mettendola in forno il burro si scioglieva.

A questo punto prendete una tortiera da 24 cm e intortate la frolla; io avevo due residui di marmellata , rispettivamente di blueberry e strawberry a meta', le ho unite e il risultato era ottimo: quindi dovendo consigliare dire di comprare un vasetto ai frutti di bosco, non troppo dolce come solo la fragola e non troppo acido come solo i mirtilli ma una buona via di mezzo. Ho infornato con cottura sopra-sotto a 150*C per una 20-30ina di minuti ( quando cominci ad catzum, poi vai a braccetto e non riesci a fermati!) lasciandola ben dorare sul contorno;

B) Preparazione crema pasticcera:

-3 tuorli

-3cucchiai di zucchero

-2rasi di farina

-250gr di latte

Per la pasticcera ho sbattuto i turli con lo zucchero a mo di zabbaione, poi ho messo sul fuoco la farina setacciata nel latte quasi a voler fare la besciamella , e poi ho aggiunto i tuorli dopo poco. Ogni tanto me ne invento una per cercare di trovare la scappatoia contro il grumo infame: in questo caso me la giocavo sul fornello elettrico, come dire grumo sicuro. E non so se ad ciortam* , ma il grumo non c'e' stato.

L'ho fatta ristringere per bene perche' mi serviva bella densa.

C) Copertura di crema, frutta e glassa.

Una volta che la crostata era pronta ho sfornato e coperto con la crema pasticcera tiepida ( non bollente), e reinfornato  nella parte bassa del forno spento ,ma ancora caldo, in modo da amalgamare la crema e assicurarmi la completa cottura del fondo.

Dopo averla sfornata, l ho fatta raffreddare per bene e ho aggiunto la frutta fresca. Non avendo a disposizione gelatina,ho creato una glassa con 3-4 cucchiai di zucchero fatti sciogliere per bene in 1-2 di vino rosso: per bene significa che i cristalli di zucchero devono dissolversi totalmente e che il vino deve esser fatto evaporare per bene. Quindi ho spennellato sui frutti per renderli piu' lucidi.

Crema di Vin Santo

Di ritorno da un week-end nelle terre toscane, che fai? Un post-icino ino ino non lo vuoi pubblicare?

E no, e no... Non sta bene.Un post ci vuole!Devo confessare che la cucina toscana non mi aveva particolarmente colpita in passato, mi sembrava poco saporita... Però mi sono ricreduta stavolta, e credo che il mio poco entusiasmo fosse stato generato da chi la cucina me l'aveva fatta provare: mia zia , alias la Regina dell'Iposodico.

Ingredienti:

• 120gr di tuorli
• 120gr di zucchero
• 200+30gr di panna
• 15gr di fecola
• 150gr di vin santo
• 4gr d colla di pesce

Procedendo con ordine, montiamo prima i tuorli con lo zucchero aggiungendovi la fecola per addensare, unirvi poco a poco il vin santo ed infine un cucchiaio di panna. Portiamo quindi su fornello a bagno maria cuocendo a fuoco bassissimo e lasciamo addensare. Una volta che la crema sarà cotta, togliere dal fuoco e passare al colino per togliere eventuali grumi poi portare in frigo .Una volta fredda, aggiungere la panna montata. Ammollate la gelatina in acqua, poi strizzate. Scaldare 40g di vin santo, sciogliere la colla nel vino e lasciamo raffreddare. Riempite quindi le coppette con la crema e ricoprite con gelatina. Guarnite poi con scorzette d'arancia candite e goccie di cioccolato.

Namelaka

La Namelaka è una delicatissima ganache come dice il nome stesso (crema-cremosa) tratta dalla scuola di Valrhona elaborata da un pasticcere nipponico. E' una crema molto delicata a base di latte  che può essere aromatizzata nei più svariati modi, con timo, limone, vaniglia, cannella ecc.  ed è usata come accompagnamento di altri dessert, poggiandone una cucchiaiata al fianco e spolverandola con zucchero a velo, oppure come vera e propria crema per farcire tarte, o ancora come dolce a se stante servita in un bicchierino.

La ricetta di seguito è di Philippe Givre, chef all'Ecole du Grand Chocolat.

• 200g di latte
• scorza di 2 limoni
• Glucosio 10g
• 3 fogli di gelatina
• 340g di cioccolato Ivoire , o altr tipo di cioccolato bianco
• 400g di panna

Mettere ad ammollare la gelatina in fogli,intanto scaldariamo la cioccolata ad una temperatura di 40-45C e aggiungervi il glucosio. Scaldare il latte a fuoco lento,e aggiungiamoci la gelatina ormai ammollata.Quindi traferiamo un poco per volta il latte/gelatina nel cioccolato/glucosio  emulsionando il tutto per bene. Una volta che tutto sarà stato completamente emulsionato, aggiungere la panna e mescolare bene. Sistemare la crema in frigorifero.