Cuor di Cioccolato

E finalmente è arrivato il freddo gelido e pungente. Cosa c'è da essere contenti, direte voi. E invece c'è eccome da esserlo! Perchè diciamoci la verità: la cioccolata calda con il freddo inverno è la morte sua.

E come la luna prende luce riflessa dal sole, così la cioccolata dall'inverno!

A Bologna si è appena concluso il Choccoshow, la chermesse ormai giunta alla 7edizione quest'anno in cui si celebrea il cioccolato in ogni forma e gusto. Bhe, e di profumato non c'è solo quello ma anche i soldi che van via per comprarlo. Interessantissima è stata una lezione sul cioccolato, dalle piantagioni alle nostre tavole. Ho scoperto che cos è finalmente il burro di cacao,e perchè la sostituzione di questo con oli e margarine meno pregiate nuoce sulla bontà del cioccolato ma soprattutto... Ho scoperto che il cioccolato non va sciolto nè al microonde perchè potrebbe bruciarsi e nè a bagnomaria poichè il burro di cacao di cui è composto è privo di acqua... Ergo... va sciolto con il phon !!

Cuor di cioccolato

• 200 GR. di cioccolato fondente al 50%
• 100 GR. di burro
• 100 GR di zucchero
• 60 GR di farina
• 4 tuorli
• 4 albumi

Per prima cosa sminuzzare il cioccolato  e scioglierlo con il phon, unire il burro . Mescolando con una frusta  unire uno alla volta i tuorli e poi setacciarvi la farina fino ad avere un composto omogeneo. Montare a neve gli albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero, formando una meringa, e quindi unirli al composto tiepido di cioccolato con una spatola dall'alto verso il basso. Versare l'impasto in formine singole a 180° per 5 minuti nel caso delle formine . La torta deve risultare non troppo cotta all'interno  rimanendo così tenera ,servirla con una spolverata di zucchero a velo.

Torta Santo Domingo

Di solito quando si mette rhum e cacao insieme si pensa a Cuba, ma io invece penso prima a Santo Domingo. perchè non potro' mai dimenticare il sapore del rhum e del cacao che mia sorella mi portò dal suo viaggio di nozze.  Viaggio quanto mai fantozziano dato che il fidato amico nell'agenzia di viaggio dimenticò di far presente ai novellini che fossero in piena stagione dei cicloni, e così  fatta razia di rhum e cacao tornarono mestamente in fuga dall'isola dalle spiaggie bianche.

Per il Pan di Spagna:

• zucchero            420 gr.
• uova                  370
• tuorli                  220
• farina                 400
• cacao                100
• burro                 100

Montare le uova con lo zucchero , quindi incorporare i tuorli poco alla volta, lavorare almeno per 20min

Unire il cacao e la farina girando con una spatola o un cucchiaio, ed infine unire il burro fuso a filo.

Cuocere per 20min a 180 °C in stampi infarinati e imburrati alti 4cm.

Per la Bagna fate uno sciroppo di acqua e zucchero in pari quantità, fate freddare e aggiungere Rhum. ( 1:1:1)
Quanto bagnare dipenderà da come risulta l'impasto; in genere basta inumidire, ma per dire se vedete che il pds è asciutto perchè troppo cotto allora bagnate.

Per la Crema:                                                                      

• Nutella       400 gr   
• Caffè          60gr   
• Rhum          50 gr                                                              
• zucchero      2 cucchiai

Sciogliere il caffè con lo zucchero a fuoco vivo, spegnere ed aggiungere la nutella.  Unire a filo il rhum fino a che la nutella sia ben sciolta ( se dovesse essere compatta, aggiungete un pochino di rhum ,l'alcool la scioglierà).

Assemblaggio& Decorazioni:

• cacao dolce
• cioccolato fondente 100gr
• panna 50gr

Per l'assemblaggio, tagliate in dischi il pds ( due o tre), quindi bagnate con sciroppo e rhum, e così via. 

Infine coprite la torta con uno strato leggero di crema anche sui bordi e sul piano. Ponete in freezer per una mezzora/ora.

Scaldate la panna e spegnete il fuoco,quindi unite il cioccolato fondente e con un coltello sul piano superiore della torta stendetelo senza troppa precisione, poi con un coltello tirate in su come a fare delle ondine. Passate cacao zuccherato su tutto. Riponete in frigo.

Torta Commuovente

• zucchero a velo           200 + tuorli    250
• zucchero                     40 + albumi    160
• burro                          250
• farina di mandorle       250
• cacao                          40
• farina                          120
• cioccolato al latte  in goccie   200
• cioccolato fondente grattato   70 
• lievito                         5
• pizzico di sale

Unite le polveri in un recipiente: farina, farina di mandorle, cacao.

Montare burro e zucchero a velo, aggiungendo piano piano i tuorli  e 1/2 delle polveri.

Montare a neve con lo zucchero e un pizzico di sale gli albumi, incorporare all'impasto di cui sopra, e incorporare la restante parte delle polveri + il lievito.Infine aggiungete la cioccolata grattugiata e in pezzettini. Cuocere a 160 °C per 40 minuti, considerato un diametro da 26cm

Crostatine al Cioccolato

La crostata si compone di una base di frolla alle mandorle ( shortbread), di una ganache al cioccolato e di un biscotto al cioccolato. Una volta  cotto il e freddato il fondo, versare metà ganache sopra, poi sovrapporre il biscotto e ancora la ganache. Potete fare una crostata o più crostatine, a piacimento.

Conservare in frigorifero per 2 ore e servire a temperatura ambiente.

Shortbread alle mandorle

• 60gr di burro
• 60gr di mandorle tritate
• 85gr di farina
• 25gr di farina
• 40gr Zucchero a velo
• pizzico di sale
  
• 1/2 uovo

Lasciare il burro ad ammorbidire a temperatura ambiente, unirvi il sale raffinato, lo zucchero a velo, le mandorle tritate, l'uovo ½ e 50gr di farina.Non appena è completamente miscelato, aggiungere la restante  farina e mescolare rapidamente.Con una spatola piatta Stendere l'impasto tra due fogli di carta forno  e  lasciare in frigo a riposare per 30 minuti.Cuocere in forno a 160°C.

Biscotto al cioccolato

• 25gr di cioccolato
• 1cucchiaino. burro
• 1albume d'uovo
• 1cucchiaini. di zucchero
• 1tuorlo

Sciogliere il cioccolato ed il burro a circa 113 ° C.Montare il bianco d'uovo a spuma e poi lentamente ma aggiungere lo zucchero. Poi sbattere il tuorlo  e quindi unirlo al cioccolato fuso col burro ; quindi unire ad agio i bianchi. Cuocere in forno a 160 ° C per 10-15 minuti.

Ganache

• ganache
• 200gr di panna
• 170gr ciocc fondente al 60%
• 30gr di burro

Portare la panna ad ebollizione e versare un 1 / 3 sopra il cioccolato; mescolare velocemente fino ad ottenere un impasto liscio e lucido, quindi aggiungere un'altro terzo di panan e continuare a mescolare rapidamente per emulsionare ancora e poi terminare con il restante panna, avendo cura che tutto sia completamente miscelato.
Aggiungere il burro ammorbidito.

Bavarese ai Mirtilli & Cioccolato , firmata Sadler

Quando scatta la voglia di buono, digitiamo qualche parolina nel motore di ricerca e salta fuori un elenco di ricette infinito .E l'entusiasmo di  mettersi all'opera è tale che non prestiamo attenzione alla provenienza; mille nomi, mille blog, mille varianti di una stessa ricetta.
E a noi chi ci assicura che non finirà tutto nel pattume?

Ce lo dice Claudio Sadler in questo caso, uno chef con gli attributi a forma di stella. Michelin, ovviamente. La rete non ci da troppe informazioni su di lui, ma basta vedere quel faccione tondo e quell'aria bonaria che ti vien voglia di comprare un suo libro e prenotare in un suo ristorante, a dispetto di quei cuochi con la faccia tirata e il viso ossuto da cui non mi farei cuocere nemmeno un petto di pollo.

Per la base:

• 40 g di tuorli d’uovo
• 40 g di zucchero a velo
• 100 g di albumi
• 70 g di zucchero a velo
• 15 g di cacao
• 20 g di fecola 

In una ciotola capiente montate i tuorli insieme ai 40 g di zucchero a velo utilizzando le fruste elettriche fino ad ottenere un composto gonfio e di colore chiaro. Montate a neve fermissima gli albumi e aggiungetevi gradatamente i 70 g di zucchero a velo, fino ad ottenere una massa lucida e spumosa. Incorporate a più riprese gli albumi montati nel composto con i tuorli mescolando dal basso verso l’alto per non smontare. Unite la fecola e il cacao amalgamandoli bene e sempre mescolando dal basso verso l’alto. Versate l’impasto in una tortiera da 26 cm di diametro opportunamente imburrata e cuocete nel forno già caldo a 200° per circa 15 minuti (durante la cottura noterete che la base si gonfierà molto, una volta tolta dal forno si sgonfierà naturalmente fino ad assestarsi ad uno spessore di circa 1 dito). Fate raffreddare. 

Per la bavarese:

• 300 g di mirtilli
• 300 g di zucchero semolato
• 20 g di vodka
• 20 g di gelatina in fogli
• 300 g di panna fresca da montare

Lavate i mirtilli ed asciugateli molto delicatamente, quindi frullateli nel blender insieme ai 300 g di zucchero semolato e alla vodka. Quando otterrete un composto omogeneo filtratelo con un colino a maglie fitte in modo da avere una salsa liscia, vellutata e priva di grumi. Prendete circa 50 g di questa salsa ai mirtilli e portatela a bollore in una casseruola, unitevi la gelatina che avrete precedentemente ammollato in acqua fredda (seguendo le istruzioni riportate sulla confezione). Mescolate con un cucchiaio di legno molto velocemente per farla sciogliere bene, quindi aggiungete la restante salsa ai mirtilli, sempre mescolando. Spegnete e fate raffreddare completamente. Nel frattempo in un contenitore ben freddo montate la panna. Trasferite la salsa ai mirtilli ormai fredda in una ciotola capiente e incorporatevi la panna montata in più riprese, con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferite la base al cacao in una tortiera a cerchio apribile del diametro da 24 cm, facendo attenzione che non rimanga spessore tra il bordo della torta e quello della tortiera (altrimenti la bavarese colerebbe inevitabilmente ai lati). Versatevi sopra il composto con la panna montata ai mirtilli, livellate con cura (anche sbattendo lo stampo) e fate raffreddare in frigorifero.

Per la marmellata di mirtilli:

• 100 g di mirtilli
• 35 g di zucchero semolato
• 60 g di acqua
• 7 g di gelatina in fogli

Fate cuocere in una casseruola 35 g di zucchero semolato con 60 g di acqua mescolando fino a quando si sarà sciolto, unitevi 7 g di gelatina in fogli (precedentemente ammollata in acqua fredda per il tempo indicato sulla confezione) e mescolate ancora velocemente. Unite i mirtilli, fate cuocere ancora per 3 minuti circa e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.Quando la bavarese si sarà rassodata (controllate con un dito, se non affonda significa che si è già rappresa, altrimenti lasciate raffreddare ancora) copritene la superficie con la marmellata di mirtilli livellando bene e disponendo i mirtilli in maniera uniforme. Fate riposare nuovamente in frigorifero per almeno 2 ore. Tagliate la torta a fette e servite con panna montata non zuccherata

Per servire:150 g di panna montata

da
http://www.fiordifrolla.it/torta-di-mirtilli-e-cioccolato.html

 "Rinnovare senza tradire, 

privilegiare la leggerezza degli ingredienti 

sulle altre qualità, 

gratificare la vista, 

senza per questo subordinare il buono al bello:

ecco alcuni principi della filosofia di Claudio Sadler. "

Chocolate Biscuit Cake

E dopo tanto navigare alla ricerca della ricetta della torta preferita di Will, pensando chissà quale diabolica e ricercata prelibatezza fosse, vengo a sapere che altri non è se non..  Un salame di cioccolata .
Ma jaaaaaaaaa

Ingredienti: 

• 100gr di cioccolato fondente
• 100gr di cioccolato al latte
• 100gr di zucchero semolato.
• 100gr di burro ammorbidito ( la ricetta prevede quello non salato)
• 1 uovo
• 250grbiscotti da Mcvities da te
• 200gr di cioccolato fondente (per la glassatura)

Triturare grossolanamente i biscotti in 3/4 parti e metterli da parte;montare il burro e lo zucchero in una ciotola fino a quando il composto inizierà a schiarire e diventare spumoso. Fondere parte del cioccolato (100gr fondente) a bagnomaria e aggiungere al composto di burro, continuando a mescolare;quindi, incorporare l'uovo al composto.

Inserire i biscotti tritati, il cioccolato al latte tagliato in pezzetti e girare quel che basta ad averli immersi nel composto.Portate nella tortiera che preferite e che avrete coperto con carta forno. Porre in frigo per almeno tre ore. Togliere la torta dal frigorifero e lasciare riposare mentre scioglierete il cioccolato per la glassatura;capovolgere la torta, staccare la carta forno e disporla al di sotto della torta stessa ( in modo da non impiastricciare tutto con la glassa). Versare il cioccolato fuso sulla torta, senza timore, e lisciare la parte superiore e sui lati con una spatola; il cioccolato rapprenderà rapidamente.

Accompagnate il tutto con un'ottima tazza di te ù_ù

Choconut cake

             Ingredienti

• 100gr burro
• 250gr yogurt al cocco
• 200gr farina
• 50gr cacao amaro
• 250gr zucchero
• 4 uova
• farina di cocco ( 2-3 bicchieri)
• un pizzico di sale
• lievito per dolci

               Per la copertura:

• un foglio da 2 gr di colla di pesce
• un cucchiaio di glucosio
• 2tavolette di cioccolato fondente da 100gr.
• acqua

Sciogliere il burro a fuoco lento, passare in una ciotola e con l'aiuto di un frustino unirvi lo yogurt, quindi lo zucchero e un pizzico di sale. Amalgamare le uova.Versare poco a poco la farina mista al cacao, poi aggiungere la farina di cocco nelle quantità tali da rendere il compatto ben denso e , un attimo prima di infornare, il lievito. Preriscaldare il forno a 160°C; per la cottura non meno di 30-40 minuti. (ovviamente dipende dall'altezza e dalla larghezza del ruoto). Passati 25 minuti potete aprire per provare con uno stecchino. Se si dovesse bruciacchiare ,potete eliminare una volta sfornata la crosta superiore. E' un dolce che si presenta morbido, per cui aspettate che sia freddo prima di sfornarlo dalla teglia.Per la glassa, mettete su un tegamino la colla di pesce messa precedentemente ad ammollare con un po della sua acqua ( un paio di cucchiai) , glucosio e una volta sciolta la colla unire il cioccolato fondente, facendo attenzione a mantenere a fuoco basso il tutto; appena sciolto, versare sulla torta. Veloci a stenderla, perchè rapprende subito. La glassa non indurirà, mantenendo la consistenza di un caramello mou, e in questo modo terrà la nota morbida che contraddistingue questa torta.

La Caprese

Alla fine è quasi più divertente leggere la storia di certi dolci piu' che andarli a preparare: prendete ad esempio la storia della torta caprese. Questa storia comincia ,come spesso succede, con un errore di valutazione del pasticcere che a quanto pare sembra avesse dimenticato di metter la farina in una torta che stava preparando per tre malavitosi americani giunti a Capri per acquistare una partita di ghette per Al Capone.
 Pensavo erroneamente che la caprese fosse una torta conosciuta, ma mi sono resa conto che in Emilia molte persone associano la caprese a " pomodoro e mozzarella"; così una sera da Rosso Pomodoro ne approfitto per farla assaggiare ...e che te lo dico affà? amore a prima vista . Quindi, sollecitata da ripetuti " E-QUANDO-ME-LA-FAI!?" metto in cantiere la Caprese. Prima però vado su internet per ricontrollare le dosi e...Cosa vedono i miei occhi?
Eresie....

A tal proposito, permettetemi una piccola digressione.

Internet offre molti vantaggi, googolando una parola spuntano tantissime ricette.Ma quante di queste ricette sono affidabili?Spesso accade che le persone si lascino prendere dalla smania di avere un blog e di elargire modifiche, al punto che spesso si dimenticano di citare la ricetta originale ovvero di segnalare le arbitrarie modifiche fatte. Questo basterebbe a mio avviso per tutelare i lettori da fraudolente ricette: e sarà anche venuto perfetto e buonissimo, ma se ci hai messo la farina e il lievito , compare,  non me lo puoi chiamare " caprese "!! Chiamalo brownie, piuttosto. E mi viene in mente un'osservazione che fece la critica Fiammetta Fadda approposito del volere attribuire a ogni svariato tipo di semifreddo il nome di " tiramisu'". Il tiramisù è uno. Punto.Dico questo perchè cercando la ricetta della caprese mi sono imbattuta in versioni con farina, lievito.. o varianti di caprese al limoncello.La caprese è una torta la cui peculiarità è quella di non avere farina nell'impasto ( e ciò la rende appetibile anche ad un pubblico celiaco ), bensì mandorle, con una ricca componente di cioccolato e burro a strutturarla. E' poco alta. Diffidate dalle imitazioni.
La ricetta trovata che più si avvicina alla tradizionale è questa.

Ingredienti:
200 gr di burro,
250 gr di mandorle,
250 gr di zucchero,
150 gr di cioccolato fondente,
25 gr di cacao amaro,
5 uova,
zucchero a velo

Procedimento:
Fate sciogliere il cioccolato fondente con il burro.Il microonde, andrà benissimo per questo.
Montare a neve ferma le chiare,lo zucchero con i rossi.In quest'ultimo aggiungiamo il cioccolato fuso con il burro e mescolando a pioggia lo zucchero e il cacao amalgamando bene il tutto.Ora le mandorle trite vanno ad aggiungersi all’impasto e quindi le chiare che si incorporano all’impasto mescolando energeticamente con un cucchiaio di legno.Imburrare ed infarinare lo stampo per caprese da 24 cm  e versare il composto al suo interno .Cuocere la caprese a 150° per 1 ora.Verificare la cottura facendo la prova dello stuzzicadente.Lasciar raffreddare del tutto , capovolgerla e solo quando sarà completamente raffredda setacciare lo zucchero a velo come topper.

Piperita Cake: Torta Menta, Cocco & Cioccolato

Piperita Patty è uno dei personaggi dei Peanuts: decisa, atletica, poco portata per lo studio. Nonostante una scorza apparentemente dura, si rivolge a Charlie Brown per cercare rassicurazioni sulla sua femminilità , che maldestro non la rassicura affatto. Schulz scelse il nome  traendolo da quello di una caramella, la York Peppermint Pattie, ed a mia volta scelgo il nome di questa torta decisa e fresca da Piperita Patty.



Ingredienti
• 200 grammi di farina  
• 200gr di farina di cocco 
• 150 grammi di burro
• 150 grammi di zucchero 
• 1vasetto di yogurt al cocco
• 2vasetti da yogurt di sciroppo alla menta
• 3 uova intere
• 3 cucchiai di rhum
• 1 piccola presa di sale 
• 1bustina di lievito per dolci
• 200gr. Cioccolato fondente

Montare il burro con zucchero e tuorli; unire il rhum e il sale, continuando ad amalgamare. Unire quindi lo yogurt,  lo sciroppo di menta, e a poco a poco unirvi la farina, il lievito. Con un cucchiaio di legno uniamo gli albumi montati a neve con movimenti dal basso verso l’alto. (Aggiungere latte o farina qualora l'impasto risulti troppo denso o troppo liquido). Integliare ed infornare a 180 gradi per il tempo necessario alla completa cottura ,su per giù una 30ina di min dovrebbero essere sufficienti.Mentre aspettiamo che la torta freddi, sciogliamo il cioccolato a bagnomaria e quindi ricopriamo la torta;  prima che il cioccolato si rapprenda, spolveriamo la torta con abbondanti scagliette di cocco .