La Dacquoise di Luca Montersino

Appena prima di prendere la via del ritorno e lasciare il suol natìo, mi sono messa a spulciare per benino il libro di Montersino di mia sorella: tra le tantissime ricette degne di nota mi ha colpito questa, ma anche i bicchierini erano spettacolari.

La dacquose è un dolce tipico francese ( 'di Dax', una città nel sud-ovest della Francia) che costituisce la base per diversi dolci come ad esempio la torta Kiev o la Marjolaine. . 

la marjolaine

In sostanza la dacquoise è una meringa ottenuta cn mandorle e altri tipi di frutta secca, solitamente le noci.

• Albumi 400 g
• Zucchero semolato 250 g
• Farina di mandorle 375 g
• Zucchero semolato 275
• Farina di riso 100 g

Dacquoise: i consigli di Luca Montersino

1. Cercate di procurarvi sempre uova molto fresche per la preparazione dei dolci, in quanto hanno un albume molto compatto, quindi più facile da separare dal tuorlo.
2. La dacquoise può essere fatta anche senza farina o amido; la loro presenza è giustificata dalla necessità o meno di creare una struttura più solida per la preparazione che si intende effettuare.
3. Se non volete macinare le mandorle fresche e utilizzate la farina di mandorle acquistata, abbiate l’accortezza di frullarla comunque insieme agli altri ingredienti: in questo modo si misceleranno meglio.
4. A volte è preferibile usare la dacquoise come base al posto del pan di Spagna: oltre ad avere il sapore del frutto secco utilizzato, ha una struttura più secca e un’alta dose di proteine, potrà quindi assorbire l’umidità della crema, diventando un tutt’uno con la torta.

Procedimento 

• Montate gli albumi con 250 grammi di zucchero.
•  In un altro recipiente versate la farina di mandorle e miscelatela con 275 g di zucchero e con la farina di riso.
•  Mescolate dal basso verso l'alto il composto ottenuto insieme agli albumi montati, con dolcezza, per non farli smontare.
•  Su una teglia rivestita di carta da forno disegnate 2 cerchi con l'aiuto di una scodella dal diametro di 20 cm circa. Riempite la tasca da pasticciere con l'impasto e seguite il contorno dei cerchi, riempiendoli. 
• Cuocete in forno a 180°C a valvola aperta, ovvero con il forno leggermente aperto per 12-15 minuti.

Pavlova

La Pavlova è una torta Australiana composta da una base di meringa e guarnita con panna e fragole che un cuoco australiano dedicò alla ballerina russa Anna Pavlova, resa celebre dall'interpretazione della morte del cigno.

La ballerina morì poco prima di compiere i 50 anni ; il treno su cui viaggiava si fermò per un guasto, lei scesa per vedere cosa fosse successo restò a lungo tra la neve con un vestito di seta e  un cappotto soltanto in dosso che gli costò una pleurite. Il suo ultimo desiderio fu quello di toccare il suo costume di scena del cigno.

Per la base di meringa:

• albume g250
• zucchero semolato g.250
• zucchero in polvere gr 500

Montare a neve l'albume con lo zucchero semolato versando inizialmente circa 50g e poi la rimanenza mentre la massa monta, lentamente.Setacciare lo zucchero a velo , incorporandolo con un cucchiaio a spatola mescolando delicatamente. Montare su carta da forno un cerchio di meringa aiutandovi con una sache-a - poche e un cerchio disegnato, oppure sovrapponete uno chablon alla carta forno spatolando la meringa nei buchi; create delle piccole meringhette da posizionare poi sul bordo oppure create appositamente sul bordo ocn la sache a poche. Cuocere in forno a 160 per 10min e a 120 per un due ore con valvola aperta: Massari insegna che sciogliendo i cristalli di zucchero prima, la cottura sarà protetta.

Una volta preparato il fondo, e averlo raffreddato procedete alla farcitura:

• fragole o frutta, q.b.
• panna montata 250gr
• latte condensato 200gr