La Dacquoise di Luca Montersino

Appena prima di prendere la via del ritorno e lasciare il suol natìo, mi sono messa a spulciare per benino il libro di Montersino di mia sorella: tra le tantissime ricette degne di nota mi ha colpito questa, ma anche i bicchierini erano spettacolari.

La dacquose è un dolce tipico francese ( 'di Dax', una città nel sud-ovest della Francia) che costituisce la base per diversi dolci come ad esempio la torta Kiev o la Marjolaine. . 

la marjolaine

In sostanza la dacquoise è una meringa ottenuta cn mandorle e altri tipi di frutta secca, solitamente le noci.

• Albumi 400 g
• Zucchero semolato 250 g
• Farina di mandorle 375 g
• Zucchero semolato 275
• Farina di riso 100 g

Dacquoise: i consigli di Luca Montersino

1. Cercate di procurarvi sempre uova molto fresche per la preparazione dei dolci, in quanto hanno un albume molto compatto, quindi più facile da separare dal tuorlo.
2. La dacquoise può essere fatta anche senza farina o amido; la loro presenza è giustificata dalla necessità o meno di creare una struttura più solida per la preparazione che si intende effettuare.
3. Se non volete macinare le mandorle fresche e utilizzate la farina di mandorle acquistata, abbiate l’accortezza di frullarla comunque insieme agli altri ingredienti: in questo modo si misceleranno meglio.
4. A volte è preferibile usare la dacquoise come base al posto del pan di Spagna: oltre ad avere il sapore del frutto secco utilizzato, ha una struttura più secca e un’alta dose di proteine, potrà quindi assorbire l’umidità della crema, diventando un tutt’uno con la torta.

Procedimento 

• Montate gli albumi con 250 grammi di zucchero.
•  In un altro recipiente versate la farina di mandorle e miscelatela con 275 g di zucchero e con la farina di riso.
•  Mescolate dal basso verso l'alto il composto ottenuto insieme agli albumi montati, con dolcezza, per non farli smontare.
•  Su una teglia rivestita di carta da forno disegnate 2 cerchi con l'aiuto di una scodella dal diametro di 20 cm circa. Riempite la tasca da pasticciere con l'impasto e seguite il contorno dei cerchi, riempiendoli. 
• Cuocete in forno a 180°C a valvola aperta, ovvero con il forno leggermente aperto per 12-15 minuti.