Le origini della Polacca Aversana, ovvero Drożdżówki z kremem

Drożdżówki vs Polacca

La polacca è un tipico dolce della città di Aversa che nasce alla fine degli anni '20 dalla rielaborazione di una ricetta data in dono da una suora polacca ad un pasticcere della zona che in segno di riconoscimento regalò per 50 anni ogni domenica questo dolce alle suore del convento. 

A proposito del convento, un paio d' anni fa fece scalpore in città l'esecutivo di sfratto per le Cappuccinelle che nel convento ci stavano dal 1599  ; di quello che avessero intenzione di fare con una struttura tanto desiderabile non lo so, ma la storia di queste vecchie povere clarisse costrette a vedere la luce dopo 50anni di clausura e buttate per strada mi strinse il cuore. Piuttosto preferisco pensare che terminati i 50 anni di polacche gratis, abbiano deciso di migrare altrove come le rondini per portare la loro serafica conoscenza culinaria altrove.  .

La tradizione ha fatto sì che oggi lo tenessimo tanto a cuore: oggi che ci vuole con internet a 'scafutiare' le ricette di ogni parte del mondo, chiunque può modificarla e farla sua una ricetta. Ma cioè che rende questa speciale è il fatto di averne mantenuto intatto il gusto esotico di una terra lontana nel nome stesso e di averne custodito gelosamente la ricetta negli anni.

Convento Capuccinelle d'Aversa

Il dolce non è molto conosciuto al di fuori della città di Aversa, amici di Napoli ne ignoravano l'esistenza, ma chi ha avuto il piacere di provarlo se ne è innamorato. Come l'Hotel Sacher di Vienna, così la pasticceria Munciguerra custodisce gelosamente la ricetta originale. Esistono due formati: quello piccolo che si usa solitamente accompagnata al caffè per fare colazione, e successivamente è nata quello grande a mo' di torta  .  Se non erro c'è una piccola differenza nel'impasto a quano mi diceva mamma, nelle piccole dovrebbe esserci  la patata! Facendo un po' di ricerche sul web è saltato fuori che la ricetta d'origine sarebbe quella dei drożdżówki z kremem, panetti lievitati del tipo pan brioche guarniti con crema . In Polonia i drożdżówki si trovano in diversi formati a ogni angolo di strada  e se ne trovano d'ogni tipo tra  chioschetti e panetterie. Mi direte  che tutto sommato è una brioche  , ma è molto di più: è il cartoccio da trenta paste che bussava alle dieci e mezza  in una mattinata di cervella fusa tra Rocci e Loescher a cercar di decifrare un'astrusa versione in un'aula del Liceo Cirillo , e quel tonfo di trenta vocabolari che si chiudevano all'unisono per sigillare quel quarto d'ora di sano cazzeggio prima di riprendere d'una filata fino alle 2,10 ancora suona festoso nelle mie orecchie.  

E ancora oggi per me il primo morso.. ha il sapore di libertà.

 La Polacca

Ingredienti: 

 Crema  = Pasticcera + amarene sciroppate

•   4 tuorli d’uovo,
•  8 cucchiai rasi di zucchero,
•  4 cucchiai di farina,
•  un bacello di vaniglia
•   1/2 litro di latte.  
•  3 cucchiai di amarene sciroppate

 Pasta:  

•  700 gr di farina Manitoba 
• 12 gr di lievito di birra
• 3 uova medie
• 150 gr di acqua tiepida
• 50 gr di latte tiepido
• 120 gr di zucchero semolato + granella di Zucchero
• 120 gr di burro a pomata
• 5 gr di sale 
• la buccia di un grosso limone grattata

Per prima cosa fare la crema pasticcera, e mettetela a freddare.

Sciogliere il lievito in una tazza con il latte  e l'acqua ben tiepidi assieme ad un cucchiaio colmo di zucchero, aspettare qualche minuto che schiumi. Intanto in una ciotola capiente sminuzziamo il burro nella farina con le mani e creiamo un buco al centro in cui porremo tutti gli ingredienti. Mischiare e lavorare per dieci minuti fino ad ottenere un composto liscio, Mettete a lievitare coperto da un canovaccio al caldo, io di solito uso il forno chiusi, finche' nn sarà raddoppiato il volume. Quindi un'ora e mezza. Tagliare in due la pasta, con una metà foderare  una teglia rotonda imburrata,  stenderci sopra la crema pasticcera lasciando un paio di cm dal bordo, guarnire con le amarene sciroppate e coprire con il secondo disco di pasta,  inumidite i bordi esterni con dell’acqua e sigillare i bordi schiacciando con i polpastrelli . Spennellate la superficie con il tuorlo d’uovo e cospargete di granella di zucchero semolato. Infornate per 40 minuti a 180 gradi in forno  caldo . 

Prepariamo il ripieno mescolando  tutti gli ingredienti;dall impasto formiamo  palline e mettiamo su teglia coperta con carta da forno a crescere altri 30 min  . Sbattiamo un uovo e spalmiamolo sopra. Formando un buco al centro della pallina aiutandoci cn una tazzina da caffè mettiamo il ripieno al centro. Cuocere a 180-200 gradi per 15-20 min.