Liquore al Basilico

Oggi è una di quelle giornate in cui i pensieri tornano portati da quel venticello fresco di primavera,un po' son dolci un po' son amari. E va a finire che hai la mente intorbidita e confusa a furia di sentirli in testa. L'unico rimedio è buttare giù per il gargarozzo un liquore purificante, che ci lasci respirare.

Ingredienti:

• 100 foglie di basilico
• la scorza di 1 limone
• 500 ml di alcool 95°
• 500 cc di acqua
• 300 gr. di zucchero

Mettete in un vasetto di vetro a chiusura ermetica le foglie di basilico, lavate e asciugate, la scorza di limone senza la parte bianca e l'alcool . Agitare per mezzo minuto e riporre al buio per almeno 15 giorni, agitando ogni giorno. Passato questo tempo,  procedete a preparate lo sciroppo mettendo su un pentolino l'acqua e lo zucchero fino a sciogliere dolcemente quest'ultimo.Filtrate le foglie di basilico dall'alcol. Quando lo sciroppo si sarà raffreddato , unite all'infuso e imbottigliate. E' consigliabile consumarlo dopo un mese.

Amarene Spiritose

Da piccola ero golosa di tante cose( bhe lo sono ancora) ma ricordo che per una cosa andavo letteralmente pazza; le amarene sotto spirito di nonna. Mi piaceva guardare nonna mentre cucinava ed il modo gentile con cui trattava il cibo; sgozzare un pomodoro su un tagliere sembra una cosa truce, ma quando la faceva lei il pomodoro sembrava felice e contento , fiero e polposo di essere stato scelto per il pranzetto. E allora prendevo la sedia, la portavo vicino a lei, ci salivo su e le dicevo " nonna, posso assaggiare?" . Comunque, dicevo, ero una qualificata ladruncola di amarene sotto spirito e di annesso liquore; ero capace un poco alla volta di finirmi un intero vaso di amarene, come un topino scaltro cercavo di non farmi beccare con le manine nel barattolo ma ero così tenera che comunque nessuno avrebbe mai avuto a che dire.

1° -Amarene (o Ciliegie) SCIROPPATE 

Scegliete ciliegie mature, sode e sane, lavatele sotto l’acqua corrente quindi eliminate i piccioli e lasciatele asciugare completamente su un canovaccio pulito. Mettete la frutta in vasi a chiusura ermetica disponendola in modo che rimangano meno spazi vuoti possibili. Preparate uno sciroppo versando lo zucchero in acqua nella percentuale del 20% (1 litro acqua, 200gr. zucchero), portate lentamente a bollore e cuocete finchè lo zucchero è sciolto. Quando lo sciroppo è freddo versatelo sulle ciliegie arrivando a 2 cm. dal bordo. Chiudete con cura, avvolgete i vasi in canovacci e sterilizzateli per 5 minuti a partire dall’ebollizione. Lasciate raffreddare i contenitori dentro l’acqua. Conservarli poi in luogo fresco e buio. Consumare dopo almeno un mese e una volta aperto il vaso, anche se conservato in frigo, va consumato entro 2 o 3 giorni. 

2° -Amarene SOTTO SPIRITO

• 1 kg. amarene
• 500ml di alcool puro
• cannella in polvere 
• 250 gr. zucchero

Scegliete amarene mature e sode, lavatele, asciugatele e tagliate i piccioli a circa mezzo centimetro dal frutto. Mettetele in un vaso di vetro lasciando meno spazio possibile tra una ciliegia e l’altra e spolveratele di zucchero, quindi chiudete il vaso ed esponetelo al sole per il tempo necessario a far sciogliere lo zucchero e avendo cura di scuoterlo di tanto in tanto (volendo accelerare i tempi, preparate con lo zucchero uno sciroppo e versatelo direttamente sulle ciliegie). Coprite la frutta con l'alcool  aggiungendo a piacere un pizzico di cannella. Chiudete nuovamente i vasi e nei primi tempi di conservazione scuotete i vasi di tanto in tanto in modo che i sapori si amalgamino. Consumare dopo almeno due mesi.  


3° - AMARENE IN ACQUAVITE

• 1 kg. amarene 
• 1 l. acquavite 
• 300 gr. zucchero 
• 10 foglie di menta

Scegliete amarene mature e con polpa ben soda, lavatele sotto l’acqua corrente e lasciatele asciugare su un canovaccio pulito. Disponete la frutta a strati in un vaso a chiusura ermetica spolverizzando ogni strato con lo zucchero e le foglie di menta. Continuate a mettere gli ingredienti fino a circa 2 cm. dall’orlo, quindi versate ‘ìacqquavite, che dovrà ricoprire totalmente la frutta. Chiudete ermeticamente il contenitore e lasciate macerare in luogo fresco e buio. Consumare dopo almeno tre mesi.

4°- LIQUORE MARESCO

• 2 kg. amarene 
• 30 foglie amarene 
• 200 gr. zucchero 
• 1,5 l. alcool 95° 
• chiodi garofano e cannella 
• scorza 4 limoni

Schiacciate con le mani 2 kg. di amarene snocciolate e pestate 40 noccioli nel mortaio. Mettete frutti e noccioli a macerare in un vaso di vetro per un giorno insieme con 30 foglie di amarena, la scorza di 4 limoni, 10 chiodi di garofano e 2 pezzetti di cannella. Aggiungete 1,5 l. di alcol a 95° e 200 gr. di zucchero ed esponete il vaso al sole per un’intera settimana agitandolo almeno due volte al giorno. Al termine di questo periodo spostate il vaso in un luogo fresco e buio per 5 giorni, continuando ad agitarlo per due volte al dì. Alla fine della macerazione filtrate il liquore e imbottigliate. Consumate dopo 5 mesi.

<< E ccerase ! ... 'E ccerase ! …
L'anno passato, 'o tiemp d'e cerase,
facevo ' ammore  cu  na  Purticesa ,
abbascio 'o Granatiello steva 'e casa,
'a chiammaveno Rosa 'a vrucculosa.
Belli tiempe de lacreme e de vase !
Ogne  lacrema  quanto a na cerasa !
Ogni  cinche  minutele  nu  vaso ! ...
Mo c'aggia fa?Sì so cagnate e'cos,
e  m'ha  licenziato , chella 'mpesa !
E  arrivato  nu  legno  genovese ,
'o capitano ha ditto ca s'a sposa..
Capitano  d' 'o  legno  genovese ,
addò t'a puorte 'a bella Purticesa? >>

S. di Giacomo

Crema di Liquore al Cioccolato Bianco profumata al Limone

         Ingredienti

• Alcol puro a 90° 1/2 litro
• Latte intero 1/2 litro
• Limoni 5 non trattati
• Panna fresca 1/2 litro
• Vaniglia 1 baccello
• cioccolato bianco 300gr
• Zucchero700 kg

Lavatebene i limoni e aiutandovi con una retina spazzolateli delicatamente per ripulirli da ogni residuo; quindi ricavate fettine della parte gialla della buccia facendo attenzione a eliminare tutte le parti bianche o comunque introdurne il meno possibile dato che renderebbero amaro il liquore. Mettiamole in un contenitore di vetro su cui verseremo i 500 ml di alcool,e lasciamoli macerare per un mese, chiudendo il contenitore ermeticamente e riponendolo in un luogo buio e fresco.

Passato il mese, portate ad ebollizione il latte ,la panna,lo zucchero, il cioccolato a pezzi e il baccello di vaniglia che avrete precedentemente aperto nel senso della lunghezza per uan 10-20 di minuti (l'importante è che lo zucchero sia sciolto).A raffreddamento avvenuto, filtrare il tutto per bene se necessario più volte. Quindi filtrare nel latte l'alcool  in cui maceravano le bucce . Mescolate bene il tutto, in modo che sia omogeneo. Filtrare con una garza e imbottigliate. Riporre nel freezer.

Abbinamento vini dolci

Certe volte uno si perde proprio in un bicchiere di spumante. Per dire,  sapevate che lo spumante secco offerto di solito a fine ricevimento con il dolce è una grossa boiata? Questa usanza nacque e si diffuse nel secolo XIX, quando gli spumanti erano addolciti dall' aggiunta di sciroppo in preparazione. Gli spumanti secchi di oggi invece per le loro caratteristiche dovrebbero accompagnare per lo più antipasti o piatti di pesce.E metti caso che vi tocca portare una bottiglia per il dolce: come regolarsi?

Nel caso di dolci a pasta lievitata  ,come panettoni ciambelloni e torte a pasta morbida,uno spumante dolce metodo classico fa al caso. Il bicchiere in cui va servito è il flute dal gambo sottile e di forma allungata che permette di non scaldare il contenuto con il calore delle mani. Il suo diametro favorisce la percezione degli aromi delicati e freschi, pertanto questo tipo di bicchiere è adatto per gli spumanti giovani. 

Nel caso di dolci a pasta non lievitata -come pasta frolla, pasta sfoglia,pasta choux - la scelta potrà ricadere su un vino frizzante dolce sia bianco ( Moscato d'Asti e l'Asti spumante) che rosso ( Nebbiolo d'alba spumante, Brachetto d'acqui). Per vini spumanti dolci è consigliata la coppa, particolarmente indicata per spumanti aromatici e dolci, come l'Asti spumante. L'apertura del bicchiere tende leggermente a stringersi dirigendo il vino sulla punta della lingua e valorizzandone quindi la dolcezza. 


Le Torte alla frutta possono essere abinate bianchi amabili e delicati come Asprinio d'Aversa, Coda di Volpe, Malvasia Bianca di Candia, Guarnaccia, Fiano, Falanghina, Malvasia Bianca, Greco, Verdeca,Trebbiano Toscano, Moscato Bianco. Le Torte cremose/ inzuppate posso essere abbinate a Recioto e Muscat, Vin santo, Passiti e vini liquorosi nonchè a bianchi a fermentazione naturale.Nel caso invece di torte ricche in cioccolata e caffè, nonché torte a base di agrumi ,gelati e sorbetti, è sconsigliabile evitare abbinamento con vini . Dolci estremamente dolci- canditi, maroon glacè,pasta di mandorle- si abinano con vini liquorosi.

Per i Dolci al cioccolato il discorso è particolare; in generale, possiamo abbinarli a : un distillato - come Rum, Brandy, Cognac- serviti nello Snifter glass ,la cui grande area di superficie aiuta a volatilizzare l'aroma, mentre l'apertura stretta lo intrappola. Impugnando l'ampolla con la mano, il liquore si scalda e quindi sprigiona l'aroma. 

Oppure un vino liquoroso - come per esempio il Marsala, lo Sherry (Jerez), il Porto e il Madeira- in questo caso il bicchiere (fig.B) è alto per consentire un maggiore sviluppo degli aromi complessi e intensi. L'apertura accentuata lo rende particolarmente adatto per i vini secchi in quanto il liquido sarà inizialmente diretto verso la punta della lingua, più sensibile alla dolcezza, in modo da contribuire maggiormente al suo equilibrio.

Per semifreddi, mousse e bavaresi  consigliabili i Vini Dolci e Passiti (Fig. .A) - Il calice è di piccole dimensioni con corpo ampio e apertura stretta in modo da favorire lo sviluppo degli aromi. Il bicchiere va riempito solo in parte.

Rosolio alla cannella

Una sera di queste, dopo una ricca abbuffata in stile all-you-can-eat, avevo qualche problemino a ordinare da bere.
Voglio dire, una birra è troppo,il vino pesante.
Un liquore,  può fare al caso.. uhm... ma quale?
E così mi lasciai consigliare dalla barman, una simpatica siciliana, che mi consigliò un rosolio alla cannella. Non avendolo mai assaggiato, ovviamente ero curiosa.  Delizioso; dolce, speziato, profumato. Adesso devo trovare questi fantastici bicchieri da liquore in cui mi fu servito :P.

Ingredienti:

• Cannella ................................................5 stecche
• Alcool a 90°.......................................... 500cc
• Acqua ...................................................500cc
• Zucchero ...............................................500gr

Bhe, sulle quantita sarà difficile sbagliarsi.Il procedimento è molto semplice, l'unica nota dolente è dovere aspettare un bel po' per poterlo degustare.
Per prima cosa bisogna portare ad ebollizione l'acqua con le stecche di cannella fino a che il liquido diventi la metà. Spegnere il fuoco, sciogliervi lo zucchero. Far raffreddare molto bene.
Quando l'alcool e lo sciroppo saranno ben freddi miscelare, filtrare e imbottigliare, usando per filtrare semplice cotone idrofilo e per imbottigliare, bottiglie a chiusura ermetica.
Il tempo l'affina e lo fa diventare limpido. Quindi, aspettare qualche mese!

...bagno alle bagne!

Gli anglosassoni non amano bagnare molto le torte in mmf, per evidenti problemi che ne deriverebbero ( crolli strutturali, abusivismo edilizio, e per queste cose si va in galera, non scherziamo U_U), ma io trovo sempre il modo per bagnarle e devo dire che nessuno si è mai lamentato; soprattutto grande soddisfazione quando la  bagna al liquore  supera l'esame da parte dei diffidenti . Bagno alle bagne, vediamo quante ne possiamo fare ^_^
Di solito le torte per bambini vengono bagnate con sciroppo d'acqua e zucchero insaporito dalla scorza di limone, oppure usando latte e cacao, o ancora con del succo di frutta come si fa per la torta mimosa.
Per una bagna al liquore ,invece,  si possono usare 7 parti di zucchero semolato e 3 di acqua fatti sciogliere sul fuoco lentamente fino ad ottenere uno sciroppo; tolto dal fuoco,e non prima per evitare che evapori , si aggiunge il liquore.
La scelta del liquore dipende un pò dai sapori presenti nella torta , un pò dai gusti di chi le mangia e ,forse più d'ogni altra cosa, da quello che abbiamo a casa al momento .

Per quanto riguarda gli abinamenti ,io personalmente abinerei il cioccolato fondente ad un sapore d'arancia quindi Contreau o Gran marnier; con una crema chantilly il profumo di limone del Limoncello; le ciliegie della Kirsh a risaltare una crema al cioccolato bianco, ovvero iil cocco del Malibù ; con una crema alla nocciola dicuramente  il rhum, e con una al mascarpone lo strega.
Vi riporto qualche caratteristica dei più usati liquori per dolci:

•  L'alchermes : questo ultimo aromatizzato con cannella ,acqua di rose ,chiodi di garofano,cardamomo e  vaniglia .Anticamente veniva utilizzato contro i "vermi da spavento" ossia, quando ad esempio un bambino era spaventato da qualcosa gliene veniva dato un cucchiaio per esorcizzare la paura;e l'espressione partenopea "Aggie fatt'e vierme" ne è testimonianza estemporanea.
• Il rum è una bevanda alcolica ottenuta dalla distillazione del succo o della melassa della canna da zucchero.
• Il liquore Strega è un liquore a base di erbe prodotto dal colore giallo dovuto allo zafferano . Figurano fra gli ingredienti  la menta e il finocchio.
• Il maraschino o ilkirsch  ricavati dalle ciliegie.
• Il Cointreau  è un liquore dolcea base di scorze di arance amare e arance dolci, zucchero e alcool.
• Il Grand Marnier è un miscuglio fatto di vari cognac, distillato con essenze d'arancia ed altri ingredienti.
• Il limoncello  è un liquore dolce ottenuto dalla macerazione in alcool delle scorze del limone ed eventualmente di altri agrumi, miscelata in seguito con uno sciroppo di acqua e zucchero.
• Il vermouth, è un vino liquoroso aromatizzato ottenuto da vini bianchi zuccherini, da zucchero  e da piante aromatiche, che sono: artemisia o assenzio,  maggiorana, melissa,  timo, salvia;i fiori di camomilla, di luppolo, di sambuco, di zafferano, chiodi di garofano;i frutti di anice stellato, di finocchio, di coriandolo, di cardamomo, di arancio (cortecce), macis, noce moscata, di genziana, di zenzero;le scorze di cannella, di china, di melograno;il legno di quassio;il succo di aloe.

E se mentre uno bagna, ci scappasse un bicchierino pure per se... Cheers!