La Dacquoise di Luca Montersino

Appena prima di prendere la via del ritorno e lasciare il suol natìo, mi sono messa a spulciare per benino il libro di Montersino di mia sorella: tra le tantissime ricette degne di nota mi ha colpito questa, ma anche i bicchierini erano spettacolari.

La dacquose è un dolce tipico francese ( 'di Dax', una città nel sud-ovest della Francia) che costituisce la base per diversi dolci come ad esempio la torta Kiev o la Marjolaine. . 

la marjolaine

In sostanza la dacquoise è una meringa ottenuta cn mandorle e altri tipi di frutta secca, solitamente le noci.

• Albumi 400 g
• Zucchero semolato 250 g
• Farina di mandorle 375 g
• Zucchero semolato 275
• Farina di riso 100 g

Dacquoise: i consigli di Luca Montersino

1. Cercate di procurarvi sempre uova molto fresche per la preparazione dei dolci, in quanto hanno un albume molto compatto, quindi più facile da separare dal tuorlo.
2. La dacquoise può essere fatta anche senza farina o amido; la loro presenza è giustificata dalla necessità o meno di creare una struttura più solida per la preparazione che si intende effettuare.
3. Se non volete macinare le mandorle fresche e utilizzate la farina di mandorle acquistata, abbiate l’accortezza di frullarla comunque insieme agli altri ingredienti: in questo modo si misceleranno meglio.
4. A volte è preferibile usare la dacquoise come base al posto del pan di Spagna: oltre ad avere il sapore del frutto secco utilizzato, ha una struttura più secca e un’alta dose di proteine, potrà quindi assorbire l’umidità della crema, diventando un tutt’uno con la torta.

Procedimento 

• Montate gli albumi con 250 grammi di zucchero.
•  In un altro recipiente versate la farina di mandorle e miscelatela con 275 g di zucchero e con la farina di riso.
•  Mescolate dal basso verso l'alto il composto ottenuto insieme agli albumi montati, con dolcezza, per non farli smontare.
•  Su una teglia rivestita di carta da forno disegnate 2 cerchi con l'aiuto di una scodella dal diametro di 20 cm circa. Riempite la tasca da pasticciere con l'impasto e seguite il contorno dei cerchi, riempiendoli. 
• Cuocete in forno a 180°C a valvola aperta, ovvero con il forno leggermente aperto per 12-15 minuti.

Crema Parigina di Monsieur Careme

                   Ingredienti           

•  cioccolato fondente g 75
• latte 1/2 litro 
• 3tuorli + 1uovo 
• cacao in polvere g 40
• baccello di vaniglia
• zucchero g 75  

In un tegame a doppio fondo  mettere il latte, lo zucchero , il baccello di vaniglia aperto, il cacao e il cioccolato in pezzi. Scaldare a fuoco basso, mescolando  fino al primo bollore, quindi lasciare raffreddare. Rimuovere la vaniglia  .Scaldare il forno alla massima temperatura.  Sbattere le uova e versarle nella  crema di cioccolato ormai  raffreddata.  

Versare , passando il liquido con il colino, in piccoli pirottini e disporli a bagnomaria, ovvero adagiati tutti in una teglia piena d'acqua  e coprire con  carta d’alluminio. Cuocere per 15 minuti al max,  spegnere e lasciarli 20 minuti  . Per vedere se cotti agitate una coppetta: se   oscillare al centro è cotta, se crea  pieghe no quiindi lasciare nel forno per altri cinque minuti. Lasciare raffreddare  prima di servire.

Napoleon : quando a tavola si faceva l'Impero

La torta Napoleon è una torta Russa il cui nome divide in cucina;  alcuni  credono sia stata concepita per la celebrazione del centenario della liberazione di Mosca e della disfatta di Napoleone  ;  altri invece credono sia riconducibile alla tecnica Napoletana di disporre il cibo in strati, quindi in tal caso il nome sarebbe dovuto alla peculiarità della tecnica.
C'è da dire che il dolce si diffonde dopo la caduta dell'impero, nello stesso periodo in cui Goethe nel suo diario“ Viaggi in Italia” racconta  della Lasagna Napoletana . Bisogna inoltre sottolineare che è un periodo di vivaci scambi culturali. In particolare tra Napoli e la Francia i rapporti furono secolari, tant è che moltissimi francesismi sono nella lingua sartù m. "sformato di riso al sugo  "  Dal fr. surtout 'grande pièce de vaisselle'. 

E' verosimile poi che trattandosi di una variante della francese millefoglie abbia assunto questo nome per essersi diffusa nel periodo Napoleonico grazie al cuoco Careme che proprio in quel periodo definì e diede finezza alla mille-foulie, che prima di lui de La Varenne aveva trattato nel " Le Cuisinier françois " descrivendo   le 'girate' che ancor oggi conosciamo e fornendoci la versione moderna di una ricetta  molto più antica; già gli Etruschi ne avevano una  simile con l'olio, la Placenta, e poi i Greci , la Baklava che ha tanti strati quanti gli anni di Cristo, e via dicendo.

La torta Napoleon è l'esempio di come la tradizione sia un continuo divenire nella storia .

Napoleone non era un'estimatore della cucina  ma capì che era un'arma da sfruttare per fare colpo sui popoli ed enfatizzare l'impero, intuendo l’importanza del messaggio mediatico trasmesso dall bon ton dei  francesi e perciò incoraggiò i suoi ministri e consiglieri ad organizzare banchetti e feste .Adornava queste tavole con sculture maestose di zucchero che facevano da centrotavola per celebrare le battaglie  trionfali ed evidenziare davanti ai commensali chi fosse il capo. Varenne aprì la strada alla cucina francese in tutta Europa, che di lì a poco sarebbe stata assunta a modello dalle corti aristocratiche del vecchio continente; la sua regola era la semplicità , esaltando il sapore originario degli alimenti anzicchè cercare di coprirli con le spezie .

Talleyrand , uomo della Rivoluzione e della Restaurazione, ministro di Napoleone , fu il primo datore di lavoro di Carême e lo spinse a proseguire la tradizione dettata da de Varenne nel creare un nuovo modo più raffinato di preparare e  presentare i piatti utilizzando erbe aromatiche fresche, verdure e salse semplici con meno ingredienti.

Talleyrand

 E questa semplicità fu premiata proprio dall'imperatore Napoleone che preferiva una cucina semplice e povera , forse a cause di quell' ulcera che ne ha reso peculiare e celebre la postura; infatti gli storici sostengono che la mano sotto la giubba fosse dettata da questa condizione . E così Napoleone passò la patata bollente a Talleyrand , a cui tra l'altro dobbiamo la geniale idea di grattare il cacio sulla minestra;gli fu chiesto di allestire una tenuta apposita alle porte di Parigi per ricevimenti diplomatici .  Per tutta la sua vita il camaleontico Talleyrand fu così abile a sfruttare le debolezze degli uomini a tavola e sedurre i diplomatici nemici, che nessuno trovò scandaloso ad esempio che un paese sconfitto  quale la Francia di Napoleone potesse sedere al tavolo della pace tra le grandi potenze . Il suo motto era: 'quando un negoziato va male, bisogna dare un pranzo!'. La magnificenza dei banchetti obbediva a un calcolo preciso: stupire gli invitati avrebbe aperto la strada alla simpatia e al consenso. Servì tutti i regimi, monarchico, rivoluzionario, imperiale, di nuovo monarchico .

Talleyrand per questi ricevimenti pensò subito di assoldare in prima linea il suo cuoco Carême a cui però sottopose un piccolo test per verificare se fosse adeguato alla carica da coprire: creare il menu per un anno senza ripetere alcun piatto e utilizzando solo prodotti di stagione.

 Carême e il capello in cucina

Carême passò brillantemente la prova, e rimase alle dipendenze di Napoleone per qualche anno; poi caduto l'impero  passò  al servizio dello zar Alessandro I e di Giorgio IV d'Inghilterra. Careme ,come racconta Jean-Francois Revel, proveniva dai bassifondi parigini; trascorse una stentata giovinezza ed  il padre non riuscendo a sfamare tutti e 25 i fratelli, lo abbandonò su una strada dopo avergli offerto un ultimo pasto d'addio in trattoria  .
Fu così abbandonato sulle scale di Parigi  a dodici anni ,ma non si diede per vinto e si diede prima  a fare il garzone di una cucina in cambio di vitto e alloggio, poi divenne apprendista presso la celebre pâtissierì di Sylvain Bailly, il cui negozio era nei pressi del Palazzo Reale; Carême divenne famoso al tempo per le sue sculture di zucchero e marzapane che ricostruivano in scala e in modo dettagliato templi, piramidi,cascate ed altre strutture architettoniche che andava a studiarsi nella vicina Bibliothéque Nationale. A lui si devono alcune importanti rivoluzioni in cucina e in pasticceria;ad esempio, introdusse la divisa bianca per una maggiore di pulizia e l’uso di cappelli di altezze diverse a seconda del grado gerarchico in cucina.

Ricetta: Torta Napoleone

• 400 g di farina
• 200 g di burro
• 1 uovo
• 2 cucchiaini di aceto
• un pzc d sale
• 125ml d acqua 

Per la crema*:

• 1 litro di latte (io ne ho usati 800ml )
• 2 tuorli d'uovo
• 160 g di zucchero
• 2 cucchiai di farina
• 2 cucchiaio di fecola 
• vaniglia
• 120 g di burro montato a crema +120 zucchero a velo  **dovendola rifare io metterei della panna montata per nn appesantire troppo la crema.

*In alternativa a questa crema di latte potrete usare mascarpone e latte condensato

Mettete  l'uovo,l'acqua e l'aceto in una scodella e mescolate. 

Intanto in una ciotola mettere nella farina il burro freddo tagliato a cubetti, e sfrigolarlo con le mani. Aggiungete quindi l'uovo-acqua-aceto nella farina burro e mescolate fino ad avere un impasto omogeneo.
 Dividere l'impasto in 8-9 palline uguali e porre nel frigo per almeno 3 ore.

Intanto prepariamo la crema:

Battere i tuorli con lo zucchero, unire un bicchiere d latte e portare sul fuoco lento continuando a mescolare costantemente.Quindi aggiungere la farina, setacciandola lentamente e poco a poco unire il resto del latte .
Otterrete una crema al latte delicata; come aroma io ho aggiunto i semini da 5cm d un bacello d vaniglia .
mettete a raffreddare coprendo con pellicola per evitare il formarsi di una pellicina in superficie.

Montare il burro fermamente aggiungendo un pò per volta lo zucchero; quando la crema fatta prima sarà fredda, aggiungere il burro montato .
  

  Fatta la crema, procediamo a fare gli strati; prendetene dal frigo uno per volta e ponete su carta da forno. schiacciate ed appiattite la pallina, sovrapponete con un altro foglio di carta forno e stendete l'impasto con il mattarello come fosse una piadina. Aiutatevi con una sagoma, io ho usato un piatto largo sovrapponendolo al disco e tagliando gli eccessi d pasta. Molto importante: bucherellate tutta la superficie come fosse un colabrodo! Portate il foglio d carta forno su cui è disteso il disco sulla teglia da forno e cuocere in forno caldo 200° per 4 minuti ,lo vedrete diventare ambrato; l' estrazione del disco dal forno è un processo molto delicato. Procedete in questo modo: sfilate il foglio su una superficie rigida come fa il pizzaiolo e lasciate che si freddi prima di muoverlo, altrimenti si spezzerà. Assemblate tutti gli avanzi tagluzzati e formare un nuovo disco, cuocete in forno e sfrigolate fino ad ttenere briciole che userete per coprire la torta. Quando gli strati saranno tutti cotti e freddi, riempite gli strat cn la crema. Decorare la torta sopra e  ai lati con le briciole  e lasciare  per una notte  nel frigo a riposare.

Per decorare l'ultimo strato ho stemperato con cioccolato e poi messo le briciole.

Fondente al Cioccolato Croccante, firmato Carlo Cracco.

Prima che cominciasse MasterChef Italia ero già innamorata di Joe Bastianich: poi però un poco alla volta mi sono disinnamorata e mi sono lasciata sopraffare da quegli occhietti vispi e la barbetta ispida di Carlo Cracco. Quanto è figo quando ripete lentamente il suo nome nella presentazione? aaaaahh!!  Fermo restando, che nel tuo ristorante senza un formale invito da parte tua a mangiare non ci vengo: leggo di conti da salassi, io ci campo un mese con una cenetta striminzita per due :D

Navigando ho trovato questa ricetta. Sinceramente, non è che abbia proprio capito come procedere... La riporto pari pari, fino al giorno in cui avrò capito cosa diamine sono gli alchechengi e l'avrò provata.

La ricetta l'ho presa da qui.

Base per fondente ai lamponi

• (n°4 fogli di pasta phillo o brik) 
• 70 gr. panna
• 75 gr. lamponi 
• 15 gr. zucchero a velo 
• 100 gr. cioccolato 
• 35 gr. burro

Fare sciogliere il cioccolato, aggiungervi la panna calda e la purea di lamponi (ottenuta cuocendo i lamponi 

con lo zucchero a velo frullando tutto). Aggiungere il burro tagliato a cubetti e tenuto, in precedenza, a temperatura ambiente, Amalgamare bene il tutto. Mettere il composto in uno stampino circolare  (alto 5cm e con un diametro di 8cm) e tenere in congelatore fino a quando la massa non si sarà indurita. 

Base al cioccolato 
100 gr. burro
150 gr. cioccolato (carnero superiore)
25   gr. zucchero a velo
n°1 uovo
n°1 tuorlo
Fare sciogliere il cioccolato, aggiungervi il burro pomata, le uova e lo zucchero a velo.
Aggiungere il composto “b” sopra al composto “a”, lasciare qualche ora in congelatore.

Frutta secca
10 gr. albicocche secche
10 gr. cocco secco a cubetti
10 gr. banana secca
10 gr. pera secca
10 gr. burro
q.b.    sale e pepe
Tagliare albicocche, pere  e banane a julienne unirle al cocco a cubetti. saltare il tutto in padella con una
noce di burro, salare, pepare.

Salsa di alchechengi :
100 gr. frutto di alchechengi
30   gr. miele
poca acqua.
Cuocere i frutti di alchechengi con miele e acqua per 10 minuti a fuoco lento. Frullare, passare al colino e lasciare raffreddare.

Sformare i due composti dallo stampino circolare e foderare le due masse con un foglio di pasta phillo imburrato. Imburrare bene una placca da forno e cuocere a 180c° per circa cinque minuti; terminata la cottura spolverare con zucchero a velo e caramellare con l’ausilio di un cannello (fiamma). Disporre nel piatto, guarnire con la frutta secca saltata in precedenza e la salsa di alchechengi.

Vanilla Melting Moment

Quando ho visto questi dolcetti della signora Rachael Allen ho subito pensato ad una specie di macarons, che non mi sono mai cimentata a fare visto il disastro che uscì fuori dalla mamma di una mia cara amica che agitando un vassoio con delle cialde sfatte e bruciate appiccicose sotto il mio naso mi continuava a ripetere incredula "io mi sono attenuta a tutto passo passo...perchè??perchè?! PERCHèèè?!". Poi leggendo bene la ricetta ho scoperto che si tratta di biscotti senza uova ,il cui nome è abbastanza eloquente in quanto a goduriosità e scioglievolezza. La signora Allen opera nel settore culinario irlandese; negli ultimi anni la popolarità dei suoi programmi televisivi continua a salire e i suoi 4libri pubblicati sono andati a ruba. Qualcuno l'ha definita la "regina della cucina Irlandese".

• 175 gr di farina
• 125 gr di maizena
• 50 gr di zucchero a velo
• 200 gr di burro (la ricetta ne prevedeva 225 gr)
• 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
• 1 cucchiaino di lievito

per la crema al burro

• 100 gr di zucchero a velo
• 50 gr di burro
• 1/2 cucchiaino di essenza di vaniglia

Per prima cosa procedete a lavorare il burro a temperatura ambiente a crema con lo zucchero; aggiungete quindi setacciando la farina, la maizena e il lievito. Infine aggiungere l’essenza di vaniglia .Avrete quindi ottenuto un impasto molto morbido, lavoratelo per pochi minuti e ricavatene delle palline della grandezza di un pomodorino. Volendo fare delle colorazioni diverse è possibile aggiungere un pizzico di colorante alimentare, o nell'impasto o nella crema,o in entrambe.

Su una teglia ricoperta di carta forno disponete le palline ben distanziate tra di loro e con il dorso di una forchetta inumidita schiacciate la superficie superiore di ogni pallina .Infornare a 160˚ per 10-15 minuti; i biscotti rimarranno chiari , quindi non aspettatevi doratura! Sfornare e lasciare raffreddare completamente.Per preparare la crema al burro di guarnizione, procediamo a lavorare a crema il burro ammorbidito con l’essenza di vaniglia e lo zucchero a velo. Quando i biscotti saranno freddi, procederemo a formare un sandwich tra due biscotti uniti da un cucchiaino di crema per la loro estremità inferiore.Infine spolverate con zucchero a velo.

Bavarese ai Mirtilli & Cioccolato , firmata Sadler

Quando scatta la voglia di buono, digitiamo qualche parolina nel motore di ricerca e salta fuori un elenco di ricette infinito .E l'entusiasmo di  mettersi all'opera è tale che non prestiamo attenzione alla provenienza; mille nomi, mille blog, mille varianti di una stessa ricetta.
E a noi chi ci assicura che non finirà tutto nel pattume?

Ce lo dice Claudio Sadler in questo caso, uno chef con gli attributi a forma di stella. Michelin, ovviamente. La rete non ci da troppe informazioni su di lui, ma basta vedere quel faccione tondo e quell'aria bonaria che ti vien voglia di comprare un suo libro e prenotare in un suo ristorante, a dispetto di quei cuochi con la faccia tirata e il viso ossuto da cui non mi farei cuocere nemmeno un petto di pollo.

Per la base:

• 40 g di tuorli d’uovo
• 40 g di zucchero a velo
• 100 g di albumi
• 70 g di zucchero a velo
• 15 g di cacao
• 20 g di fecola 

In una ciotola capiente montate i tuorli insieme ai 40 g di zucchero a velo utilizzando le fruste elettriche fino ad ottenere un composto gonfio e di colore chiaro. Montate a neve fermissima gli albumi e aggiungetevi gradatamente i 70 g di zucchero a velo, fino ad ottenere una massa lucida e spumosa. Incorporate a più riprese gli albumi montati nel composto con i tuorli mescolando dal basso verso l’alto per non smontare. Unite la fecola e il cacao amalgamandoli bene e sempre mescolando dal basso verso l’alto. Versate l’impasto in una tortiera da 26 cm di diametro opportunamente imburrata e cuocete nel forno già caldo a 200° per circa 15 minuti (durante la cottura noterete che la base si gonfierà molto, una volta tolta dal forno si sgonfierà naturalmente fino ad assestarsi ad uno spessore di circa 1 dito). Fate raffreddare. 

Per la bavarese:

• 300 g di mirtilli
• 300 g di zucchero semolato
• 20 g di vodka
• 20 g di gelatina in fogli
• 300 g di panna fresca da montare

Lavate i mirtilli ed asciugateli molto delicatamente, quindi frullateli nel blender insieme ai 300 g di zucchero semolato e alla vodka. Quando otterrete un composto omogeneo filtratelo con un colino a maglie fitte in modo da avere una salsa liscia, vellutata e priva di grumi. Prendete circa 50 g di questa salsa ai mirtilli e portatela a bollore in una casseruola, unitevi la gelatina che avrete precedentemente ammollato in acqua fredda (seguendo le istruzioni riportate sulla confezione). Mescolate con un cucchiaio di legno molto velocemente per farla sciogliere bene, quindi aggiungete la restante salsa ai mirtilli, sempre mescolando. Spegnete e fate raffreddare completamente. Nel frattempo in un contenitore ben freddo montate la panna. Trasferite la salsa ai mirtilli ormai fredda in una ciotola capiente e incorporatevi la panna montata in più riprese, con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferite la base al cacao in una tortiera a cerchio apribile del diametro da 24 cm, facendo attenzione che non rimanga spessore tra il bordo della torta e quello della tortiera (altrimenti la bavarese colerebbe inevitabilmente ai lati). Versatevi sopra il composto con la panna montata ai mirtilli, livellate con cura (anche sbattendo lo stampo) e fate raffreddare in frigorifero.

Per la marmellata di mirtilli:

• 100 g di mirtilli
• 35 g di zucchero semolato
• 60 g di acqua
• 7 g di gelatina in fogli

Fate cuocere in una casseruola 35 g di zucchero semolato con 60 g di acqua mescolando fino a quando si sarà sciolto, unitevi 7 g di gelatina in fogli (precedentemente ammollata in acqua fredda per il tempo indicato sulla confezione) e mescolate ancora velocemente. Unite i mirtilli, fate cuocere ancora per 3 minuti circa e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.Quando la bavarese si sarà rassodata (controllate con un dito, se non affonda significa che si è già rappresa, altrimenti lasciate raffreddare ancora) copritene la superficie con la marmellata di mirtilli livellando bene e disponendo i mirtilli in maniera uniforme. Fate riposare nuovamente in frigorifero per almeno 2 ore. Tagliate la torta a fette e servite con panna montata non zuccherata

Per servire:150 g di panna montata

da
http://www.fiordifrolla.it/torta-di-mirtilli-e-cioccolato.html

 "Rinnovare senza tradire, 

privilegiare la leggerezza degli ingredienti 

sulle altre qualità, 

gratificare la vista, 

senza per questo subordinare il buono al bello:

ecco alcuni principi della filosofia di Claudio Sadler. "

I segreti della frolla fine: La Pasta Sablè

Piccole astuzie nelle dosi e nella scelta di  alcuni ingredienti possono cambiare molto il risultato. Ad esempio, lo zucchero: una volta ho usato lo quello di canna perchè era l'unico rimasto in casa ed è uscita fuori una schifezza incredibile. La cosa migliore è usare zucchero a velo che assicura una pasta perfettamente friabile, fine e delicata, ed inoltre serve a inibire la formazione del glutine. Difatti scegliamo una farina dal basso contenuto di glutine , tipo la 00 che indeboliremo aggiungendovi un poco di amido o di frumento.  Un tocco in più lo avremo sostituendo il 10% della farina con una quantità equivalente di farina di mandorle. Per quanto riguarda le uova, i bianchi hanno il limite di indurire il composto in cottura, seppur diano l'elasticità  necessaria all'impasto per essere stesa. Quindi, mettiamo qualche tuorlo in più (alcune frolle, come la Linzen Torte, usano tuorli cotti). A rendere la pasta veramente friabile e scioglievole in bocca è il burro. Nella preparazione di rustici, possiamo preferire l'olio d'oliva. La sablè è un tipo di pasta indicata nella preparazione di piccoli pasticcini e di biscotti, mentre per il fondo di una crostata è più indicata una classica frolla. Posto 3 ricette; la prima è quella di biscotti Sablè classici, qualcuno omette addirittura il tuorlo. La seconda ricetta è dei biscotti al cacao di Hermè, con uso di albumi anzicchè tuorli. Ed infine la ricetta per la frolla ottimale da usare come fondo .

              Biscotti Sablè:

• 280 g di farina 00
• 250 g di burro freddo
• 150 g di zucchero a velo 
• 100 g di farina di mandorle
• 25gr. di frumina o amido
• 2 tuorli d'uovo (80gr)
• un pizzico di sale
• buccia grattuggiata di un limone

Cominciate con il preriscaldare il forno a 200°.Frullate le mandorle insieme allo zucchero, poi miscelati entrambi con la farina e un pizzichino di sale. aggiungere il burro freddo a pezzetti e lavorate il tutto con le dita fino ad ottenere un impasto granuloso. fate la fontana e al centro mettete i tuorli e impastate fino ad ottenere una pasta liscvia. formate una palla, avvolgetela inpellicola trasparente e riporre in frigo per mezzora. Cuocere per 10-15 minuti.

             Sablè montata al cacao di Hermè

• 260g farina 00
• 30g cacao amaro
• 250g burro morbido
• 100g zucchero a velo
• un pizzico di sale
• 2 albumi (80g circa)

Impostate il forno sui centoottanta gradi ,ma la teglia su cui andree ad adagiare i biscotti non deve esserlo altrimenti i biscotti essendo ricchi di burro si " sciolgono". Montare il burro a spuma nevosa con lo zucchero , mentre altrove monterete le chiare con il sale e quindi unirete al burro montato. Con molta cautela aggiungete setacciando ben bene la farina ed il cacao, senza lavorarlo troppo per non smontare la crema. COn l'aiuto di una sache-a-poche formatedei serpentini sulla placca da forno e cuocete per dieci minuti.