Piccole astuzie nelle dosi e nella scelta di alcuni ingredienti possono cambiare molto il risultato. Ad esempio, lo zucchero: una volta ho usato lo quello di canna perchè era l'unico rimasto in casa ed è uscita fuori una schifezza incredibile. La cosa migliore è usare zucchero a velo che assicura una pasta perfettamente friabile, fine e delicata, ed inoltre serve a inibire la formazione del glutine. Difatti scegliamo una farina dal basso contenuto di glutine , tipo la 00 che indeboliremo aggiungendovi un poco di amido o di frumento. Un tocco in più lo avremo sostituendo il 10% della farina con una quantità equivalente di farina di mandorle. Per quanto riguarda le uova, i bianchi hanno il limite di indurire il composto in cottura, seppur diano l'elasticità necessaria all'impasto per essere stesa. Quindi, mettiamo qualche tuorlo in più (alcune frolle, come la Linzen Torte, usano tuorli cotti). A rendere la pasta veramente friabile e scioglievole in bocca è il burro. Nella preparazione di rustici, possiamo preferire l'olio d'oliva. La sablè è un tipo di pasta indicata nella preparazione di piccoli pasticcini e di biscotti, mentre per il fondo di una crostata è più indicata una classica frolla. Posto 3 ricette; la prima è quella di biscotti Sablè classici, qualcuno omette addirittura il tuorlo. La seconda ricetta è dei biscotti al cacao di Hermè, con uso di albumi anzicchè tuorli. Ed infine la ricetta per la frolla ottimale da usare come fondo .
Biscotti Sablè:
- 280 g di farina 00
- 250 g di burro freddo
- 150 g di zucchero a velo
- 100 g di farina di mandorle
- 25gr. di frumina o amido
- 2 tuorli d'uovo (80gr)
- un pizzico di sale
- buccia grattuggiata di un limone
Cominciate con il preriscaldare il forno a 200°.Frullate le mandorle insieme allo zucchero, poi miscelati entrambi con la farina e un pizzichino di sale. aggiungere il burro freddo a pezzetti e lavorate il tutto con le dita fino ad ottenere un impasto granuloso. fate la fontana e al centro mettete i tuorli e impastate fino ad ottenere una pasta liscvia. formate una palla, avvolgetela inpellicola trasparente e riporre in frigo per mezzora. Cuocere per 10-15 minuti.
Sablè montata al cacao di Hermè
- 260g farina 00
- 30g cacao amaro
- 250g burro morbido
- 100g zucchero a velo
- un pizzico di sale
- 2 albumi (80g circa)
Impostate il forno sui centoottanta gradi ,ma la teglia su cui andree ad adagiare i biscotti non deve esserlo altrimenti i biscotti essendo ricchi di burro si " sciolgono". Montare il burro a spuma nevosa con lo zucchero , mentre altrove monterete le chiare con il sale e quindi unirete al burro montato. Con molta cautela aggiungete setacciando ben bene la farina ed il cacao, senza lavorarlo troppo per non smontare la crema. COn l'aiuto di una sache-a-poche formatedei serpentini sulla placca da forno e cuocete per dieci minuti.
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