Crema di Vin Santo

Di ritorno da un week-end nelle terre toscane, che fai? Un post-icino ino ino non lo vuoi pubblicare?

E no, e no... Non sta bene.Un post ci vuole!Devo confessare che la cucina toscana non mi aveva particolarmente colpita in passato, mi sembrava poco saporita... Però mi sono ricreduta stavolta, e credo che il mio poco entusiasmo fosse stato generato da chi la cucina me l'aveva fatta provare: mia zia , alias la Regina dell'Iposodico.

Ingredienti:

• 120gr di tuorli
• 120gr di zucchero
• 200+30gr di panna
• 15gr di fecola
• 150gr di vin santo
• 4gr d colla di pesce

Procedendo con ordine, montiamo prima i tuorli con lo zucchero aggiungendovi la fecola per addensare, unirvi poco a poco il vin santo ed infine un cucchiaio di panna. Portiamo quindi su fornello a bagno maria cuocendo a fuoco bassissimo e lasciamo addensare. Una volta che la crema sarà cotta, togliere dal fuoco e passare al colino per togliere eventuali grumi poi portare in frigo .Una volta fredda, aggiungere la panna montata. Ammollate la gelatina in acqua, poi strizzate. Scaldare 40g di vin santo, sciogliere la colla nel vino e lasciamo raffreddare. Riempite quindi le coppette con la crema e ricoprite con gelatina. Guarnite poi con scorzette d'arancia candite e goccie di cioccolato.

Parfait Caffè&Cardomomo

In francia quando vedono un gelato come questo lo chiamano parfait, letteralmente 'perfetto',e in America invece lo chiamerebbero Sundae ( pare che così fu battezzato in protesta con il divieto religioso di consumare di domenica gelati in Illinois).

In generale, quando ci si riferisce al Parfait ci riferiamo ad un semifreddo o un gelato  con alternanza di strati e gelatina, sciroppo o liquore.

• 500 ml di latte 
• 65g di zucchero
• 2 cucchiai di caffè solubile
• 3 cucchiai di amido
• 1 uovo separato
• Cardomomo
• 50gr gocce di cioccolato
• 125 ml di panna da montare
• 1 / 2 cucchiaino di estratto di vaniglia 
• 100ml di latte condensato 

Per decorare: nocciole caramellate

In una casseruola unire lo zucchero, caffè solubile e amido. Versare il latte e tuorlo d'uovo leggermente sbattuto e mescolate pochi secondi per combinarli insieme. Lasciate riposare per 5 minuti, quindi cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente fino a ebollizione. Abbassate la fiamma e cuocere per circa 2 minuti a fuoco basso.  Togliere dal fuoco, aggiungere il cardamomo.Versare la crema calda sul bianco d'uovo, mescolando bene per renderlo liscio. Coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero solo fino a quando la crema prende un po 'di consistenza; quando sarà fredda aggiungete le gocce di cioccolato.  Montare la panna fredda e aromatizzarla con la vaniglia, aggiungere il latte condensato e continuare a mischiare per u po: riempire un sac a poche di panna . Montare gli strati alternati di crema al caffè  e panna montata (il numero dipende dalla dimensione del bicchiere), terminando a circa 2 cm dal bordo di uno strato di crema al caffè. Completare il montaggio con uno strato di panna montata . Mettete in frigo almeno 1 ora prima di servire (ancora una volta, questi sono perfetti molto meglio il giorno dopo).

Semifreddo al Cocco con Cuore di Caffè

Per prima cosa, prepariamo il cuore al caffè:

• 150g panna fresca
• 25g zucchero
• 1cucchiaio di caffè in polvere
  
• 2 g colla di pesce

Ammollare la colla di pesce in un acqua; intanto portare a bollore la panna con lo zucchero,aggiungere il caffè e quindi unire la colla di pesce ammollata, lasciare intiepidire. Mettete in tazzine da caffè  o nelle formine del ghiaccio, riporre in frigo per un ora.
Intanto che il cuore al caffè sia pronto, procediamo a preparare il semifreddo al cocco.

• 400 ml di latte di cocco
• 250 ml di panna fresca
• 100 g di zucchero
• 8gr di gelatina in fogli
• 2 cucchiai di farina al cocco
• cacao amaro per deco
• 1 pizzico di sale

Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda. Versare tutti gli altri ingredienti in un pentolino e scaldare a fuoco dolce, fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto completamente senza farla bollire. Versare la gelatina nel liquido caldo,  mescolando bene per sciogliere. Versiamo metà del composto in stampini monoporzione ,prendiamo i cuori al caffè e affondiamoli negli stampini, ricopriamo con l'altra metà del composto.Lasciar raffreddare e trasferire in frigorifero per circa 5 ore. Al momento di servire, sformare ogni dolce su un piattino, spolverare con poco cacao amaro .

Panna cotta al Latte di Mandorle & Liquirizia

Premetto che è la prima volta che uso l'agar-agar un po' per comodità nel reperire la colla di pesce,ma in effetti non mi ha mai entusiasmato l'idea di usare cartilagini e ossa di pesce nonchè cotenna di maiale (cfr. Wikipedia-colla di pesce). Ho scoperto invece che l'agaragar deriva da un'alga, quindi è completamente naturale e facilmente lo si trova in erboristeria; a differenza della colla di pesce che ha un più alto contenuto proteico, l'agar ha una componente ricca in minerali e gode di notevoli proprietà .Ha un effetto calmante, dimagrante, antinfiammatorio e protettivo a livello della mucosa gastrica e dell'intestino;a dosaggi più elevati è un efficace lassativo giacchè idratandosi aumenta la massa intestinale (tanto lo so, vi avevo convinto alla parola "dimagrante" :D )

• 300 gr. latte di mandorle
• 250 gr. panna fresca
• 150 gr. latte
• 6 gr. agar-agar
• 30 gr. zucchero
• 1goccia di estratto alla vaniglia
• 80ml d'acqua
• 15gr di liquirizia oppure 1cucchiaio di liquirizia in polvere Amarelli
• 2cucchiai di zucchero

Montiamo la panna e mettiamola da parte in frigo, nel frattempo portiamo sul fuoco il latte e il latte di mandorla ,l'agar, lo zucchero e una goccia di vaniglia e  mescoliamo bene con un frustino per sciogliere il tutto; quando sarà quasi ad ebollizione,togliere dal fuoco. Una volta che si sarà raffreddato del tutto, uniremo la panna montata in precedenza e quindi verseremo nello stampo,lasciamo. Poniamo in frigo per almeno 4ore. Intanto che il budino solidifica, prepariamo la salsa alla liquirizia con 100ml bicchiere d'acqua, 15 gr di liquirizia pura e 1 cucchiaio di zucchero scaldandoli sul fuoco fino a che avrà una consistenza sciropposa.

Il Bavarese Menta & Cioccolato Bianco

Si, si. Avete letto bene e no, non mi sto sbagliando. C'è proprio IL davanti al Bavarese.
La bavarese sta ad indicare una bevanda di origine tedesca composta da tè, latte e liquore mentre Il bavarese è nato come dolce un secolo dopo in Francia ispirato ala bevanda. La versione originale del Bavarese prevede solo crema inglese, panna montata e vaniglia, con l'eventuale aggiunta di uno strato di pan di Spagna inzuppato per assorbire la liquidità della crema, mentre oggi è in disuso il pan di spagna preferendo l'aggiunta di colla di pesce come addensante.

Per il Bavarese:

• 250 g di panna fresca
• 250 g di latte intero
• 50 g di zucchero
• 100g di ciocc bianco
• 3 tuorli d'uovo
• 6fogli di colla di pesce

Ammorbidite i fogli di gelatina in acqua fredda, mentre in un pentolino scaldate il latte con una bacca di vaniglia e non appena bolle, spegnete il fuoco lasciando riposare. Sbattete i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema chiara e spumosa ; tolto il baccello, aggiungete quindi poco alla volta al latte mescolando. Riportate sul fornello ,cuocendo a fuoco basso fino a che la crema non sarà addensata ( se la crema dovesse sembrarvi grumosa potete ,filtrarla prima di procedere al passaggio successivo ). Aggiungete alla crema calda i fogli di gelatina strizzati mescolando fino a scioglierli per bene, quindi tuffate il cioccolato tritato continuando a mescolare. Lasciate intiepidire il tutto per bene. Montate la panna  e solo quando il composto sarà freddo  incorporatela con un cucchiaio di legno, dall’alto verso il basso. Versate negli stampini  e riporre in frigorifero per 3ore. Al momento di servire ,immergete lo stampino per qualche secondo in acqua bollente , facendo attenzione a non fare entrare l’acqua nel dolce; si staccherà dallo stampo. Capovolgete ed posate su un piatto da portata guarnito con qualche cucchiaio di sciroppo e foglie di menta fresca.

                          Per lo sciroppo alla menta:

-50gr di foglie di menta
-250gr di zucchero
-125ml di acqua
-1cucchiaio di succo di limone
-telo da filtro

 In una ciotola versare acqua bollente sulla menta e il succo di limone lasciandole macerare per 5-6 ; quindi filtrare il composto, facendolo passare attraverso un telo pulitissimo a trama fine, poi strizzate lo stesso per recuperate il succo. Mettete quindi il liquido con lo zucchero in pentola e portare ad ebollizione, mescolando continuamente per 20 minuti. Filtrare di nuovo il liquido usando la carta da filtro. Lo sciroppo si conserva in bottiglie ; una volta raffreddate,chiuderle ermeticamente e conservale in frigo.

Lo sciroppo alla menta è ottimo con aggiunta di latte o di acqua fresca  a dare una rinfrescante bevanda.

La Pacchiachecca

Non c'è persona che l'abbia assaggiata e ne abbia disdegnato un secondo pezzo; perfino il mio amico con il Chron, Andrea, rischiò chiedendone ancora. Di certo non è un dolce leggero, ma è estremamente godurioso . T'impasta la bocca con un esplosione di sapori, ti rende avido e ti spinge ad intimidire gli altri con lo sguardo per distoglierli volessero casomai prenderne ancora.  Ideale per le persone a cui i dolci piace solo mangiarli perchè di facile esecuzione. Insomma, da provare. Tenete presente che le misure sono indicative, le si adatta al momento. Essendo reso dolce dalle mousse, il consiglio è quello di inzuppare per bene nel caffè rigorosamente amaro.

Ingredienti:

• una confezione di biscotti secchi ,volendo anche quelli al cioccolato
• 500gr panna da montare
• 100gr di latte condensato
• 100gr di cioccolato bianco
• 150gr di nutella
• caffè
• cacao amaro
• un bicchierino di rhum

Per prima cosa bisognerà preparare le due creme, quella alla nocciola e quella al cioccolato bianco,mischiando per ogni 2parti di panna una di nutella nella 1° e una di ciocc bianco/latte cond nella 2°.

Montiamo la panna montata e mettiamola in frigo,intanto che sciogliamo pezzettini di ciocc.bianco a fuoco lento nel latte condensato e lo lasciamo completamente raffreddare (altrimenti si scioglier la panna!!). Prendiamo  quindi la panna e dividiamola in due ciotole in parti uguali: nella prima aggiungiamo la nutella, nella seconda il ciocc/latt.cond . Aggiungete un paio di cucchiai di rhum in entrambe le creme. Inzuppate i biscotti nel caffè caldo non zuccherato , e disporli in uno strato sul fondo della teglia; alternare uno strato di mousse alla nocciola, spolverate con uno strato di  cacao amaro e polvere di biscotti sbriciolati. Ricoprite con un nuovo strato di biscotti inzuppati, e questa volta di mousse al cioccolato bianco. Ancora cacao e polvere di biscotti. Ripetere più volte,a piacimento, e chiudere con uno strato di cacao in polvere. Lasciare riposare il frigo per almeno due ore o in freezer per una mezzora; quando andrete a tagliarlo, fare dei quadratini 5cmx5xm.

Parfait alle mandorle

Ricetta tipica della tradizione palermitana quella del Parfait di mandorle, che si presta a molte varianti ; castagne con salsa di cachi,  fragole,  cioccolato al profumo di vaniglia... e con i fegatini !? O_o
La realizzazione è semplice, il risultato stuzzicante.
Le ricette che preferisco sono proprio così, di quelle che non pretendono troppi ingredienti così da poterle realizzare quando all'una di notte ti viene quella voglia di qualcosa di buono e  Ambrogio sta a dormì...

Ingredienti:

• 120 gr. di mandorle
• 300 ml. di panna
• 3 uova 
• 180 gr. di zucchero semolato
• 50 gr. di zucchero a velo
• 1 bustina di vanillina 
• sale
  

Tritate le mandorle, mettetele in un piccolo tegame insieme a 60gr. di zucchero semolato e fatele caramellare cuocendo a fuoco vivo e mescolando con un cucchiaio di legno. Quando il croccante sarà freddo spezzettatelo e mettetelo in frigo.Montate la panna con lo zucchero a velo e mettetela in frigo.Montate i tuorli con 120 gr. di zucchero semolato e quando diventano spumosi aggiungete un poco per volta prima lo zucchero a velo e poi la vanillina.Montate gli albumi a neve ferma e quando sono gonfi aggiungete un pizzico di sale, poi aggiungeteli ai tuorli ed amalgamate mescolando delicatamente con una frusta a mano.Aggiungete al composto il croccante spezzettato, qualche goccia di essenza di mandorle e la panna montata, poi mescolate il tutto, sempre delicatamente.Versate in un contenitore adeguato (per esempio uno stampo da plum cake), coprite con della pellicola trasparente e mettete in freezer per almeno 12 ore. Mezz’ora prima di servire in tavola spostare il dolce in frigo.Il dolce va servito in tavola accompagnando ogni fettina con cioccolata calda e guarnendola con piccoli sbuffi di panna.

Semifreddo allo Yogurt & al Limone

Il Citrus lemon è un agrume molto apprezzato per le sue numerose e benefiche proprietà fin dall’antichità considerato una sorta di “panacea per tutti i mali”. Il limone ha proprietà depurative disintossicanti dell'organismo e la sua assunzione regolare, preferibilmente al mattino quando si è ancora digiuni, aiuta a regolarizzare l'intestino, e combatte addirittura la cellulite.Oltre alla vitamina C, il limone contiene: saccarosio, glucosio e fruttosio, sali minerali, calcio, fosforo, ferro, manganese, rame e altre importanti vitamine del gruppo B e A.Il limone è molto consigliato contro nausea, diarrea e soprattutto per chi ha necessità di irrobustire le difese immunitarie; il suo succo fresco ha la proprietà di prevenire l'arteriosclerosi, ha benefici sul fegato, sul pancreas e sul sangue, favorendone la fluidità. Il limone fresco oltre che rimineralizzante e antianemico è un buon attivatore delle difese organiche e un ottimo disinfettante. Infine, questo frutto è anche un efficace termicida naturale: è infatti sufficiente appendere negli armadi qualche sacchetto di tela contenente scorze di limone secche per tenere alla larga le tarme.

Ingredienti:
Per la base:

• 250 gr di biscotti digestive
• 100 gr di burro
• scorza grattugiata di 1 limone

Per la crema:

• 2 uova
• 150 gr di zucchero
• scorza grattugiata di 1 limone
• 100 ml di succo di limone
• 3 fogli di colla di pesce
• 200 ml di panna da montare
• 250 gr di yogurt bianco
• 125 gr di philadelphia

Per il topping:

• 10 cucchiai di zucchero
• 1 bustina di gelatina (in polvere)
• 200 ml di succo di limone
• 50 ml di acqua

Preparate la base, tritando finemente i biscotti e aggiungendo il burro fuso e la scorza grattugiata di limone. Versate il trito nella tortiera a cerchio apribile, modellate e schiacciate con le mani i biscotti per livellare bene la base. Mettete in frigo per 1 ora.Nel frattempo preparate la crema. In un pentolino sbattete le uova con lo zucchero, aggiungete il succo e la scorza grattugiata dei limoni. Mettete sul fuoco cinque minuti.Mettete la colla di pesce in acqua per 10 minuti. Strizzatela e fatela sciogliere nel composto di uova.Montate la panna, aggiungete lo yogurt e la philadelphia, mescolate bene. Unite il composto di uova solo quando si è freddato un pò. Mescolate fino a completo assorbimento.Versate la crema sulla base di biscotti e lasciate riposare almeno una notte (o più di 3 ore se andate di fretta).Il giorno successivo preparate il topping: in un pentolino unite lo zucchero, la bustina di gelatina, il succo di limone, l'acqua e il colorante giallo. Fate bollire a fuoco basso per 1 minuto. Poi versate ancora calda la gelatina sulla torta e mettetela in frigo a rassodare per almeno 2 ore.