Parfait alle mandorle

Ricetta tipica della tradizione palermitana quella del Parfait di mandorle, che si presta a molte varianti ; castagne con salsa di cachi,  fragole,  cioccolato al profumo di vaniglia... e con i fegatini !? O_o
La realizzazione è semplice, il risultato stuzzicante.
Le ricette che preferisco sono proprio così, di quelle che non pretendono troppi ingredienti così da poterle realizzare quando all'una di notte ti viene quella voglia di qualcosa di buono e  Ambrogio sta a dormì...

Ingredienti:

• 120 gr. di mandorle
• 300 ml. di panna
• 3 uova 
• 180 gr. di zucchero semolato
• 50 gr. di zucchero a velo
• 1 bustina di vanillina 
• sale
  

Tritate le mandorle, mettetele in un piccolo tegame insieme a 60gr. di zucchero semolato e fatele caramellare cuocendo a fuoco vivo e mescolando con un cucchiaio di legno. Quando il croccante sarà freddo spezzettatelo e mettetelo in frigo.Montate la panna con lo zucchero a velo e mettetela in frigo.Montate i tuorli con 120 gr. di zucchero semolato e quando diventano spumosi aggiungete un poco per volta prima lo zucchero a velo e poi la vanillina.Montate gli albumi a neve ferma e quando sono gonfi aggiungete un pizzico di sale, poi aggiungeteli ai tuorli ed amalgamate mescolando delicatamente con una frusta a mano.Aggiungete al composto il croccante spezzettato, qualche goccia di essenza di mandorle e la panna montata, poi mescolate il tutto, sempre delicatamente.Versate in un contenitore adeguato (per esempio uno stampo da plum cake), coprite con della pellicola trasparente e mettete in freezer per almeno 12 ore. Mezz’ora prima di servire in tavola spostare il dolce in frigo.Il dolce va servito in tavola accompagnando ogni fettina con cioccolata calda e guarnendola con piccoli sbuffi di panna.