Ingredienti
Le fajitas sono delle tortillas di grano originarie del Messico composte da straccetti di carne e pollo marinati in birra e verdurine varie speziate, accompagnate da salse varie (messicana, guacamole, panna acida , crema di fagioli).
Tagliate la carne a striscioline sottili e mettetele a marinare ricoperte di birra con una manciata di coriandolo tritato e il succo di mezzo lime per un'oretta. Nel frattempo facciamo saltare la cipolla e i peperoni tagliati sempre a striscioline soffriggendoli a fuoco moderato fino a dorare le verdure, aggiungere quindi la carne e lasciate cuocere per 5minuti .Correggere con sale, pepe, lime e un pizzico di cumino.
In tutte le Salse!
Le tortillas vanno composte a tavola in modo che ognuno la condisca come più la gradisce, per cui di solito è molto carino servirle accompagnate da ciotoline .Fondamentalmente ci sono due tipologie di salse; quelle in cui gli ingredienti sono frullati e quelle in cui la consistenza è più compatta.
SALSA ALLE CIPOLLE: 500 g di cipolle rosse, 2 spicchi di aglio, 2 foglie di alloro, 1 mazzetto aromatico (timo, maggiorana, origano…), 1 peperoncino verde piccante fresco, il succo di 2 limoni, 2 cucchiai di olio, sale, pepe. Affettare finemente le cipolle e saltarle in padella conolio.Unire il limone e gli altri aromi tritati, il peperoncino affettato, sale e pepe fino a che le cipolle saranno ben ammorbidite.
SALSA ALLE NOCI: 100 g di gherigli di noci, 200 g di formaggio fresco tipo feta, 1 tazza e 1/2 di latte, 1 tazza di panna da cucina, 2 cucchiai di zucchero, sale.
Bollire per 10 minuti i gherighi per spellarli, e lasciarli riposare nel latte una notte. Scolate le noci e frullatele con tutti gli altri ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo.
SALSA ALLE OLIVE E PEPERONI: tritare grossolanamente in un mizer:
200gr olive nere snocciolate,8 peperoni poblano arrostiti, pelati e tritati; 3 scalogni; 1 piccolo pomodoro; 2 cucchiai di olio ;2 cucchiai di aceto di mele; 1 cucchiaio di prezzemolo fresco
SALSA CRUDA DI POMODORO: 300 g di pomodori maturi e sodi, 2 peperoncini verdi piccanti, 1/2 cipolla piccola, 1 ciuffo di coriandolo, 1 cucchiaino di sale.
Scottate per pochi istanti i pomodori in acqua bollente così da riuscire a privarli facilmente della pelle, quindi puliteli dai semi e tritateli (o passateli brevemente al mixer) con i peperoncini e la cipolla. Insaporiteli con il coriandolo e sale.
SALSA DI FAGIOLI: 500 g di fagioli messicani lessati e la loro acqua di cottura, 1/2 cipolla piccola, 1/4 1 di panna da cucina, 2 cucchiai di olio d’oliva, sale.
Potrete comunque impiegare la varietà di fagioli più facilmente a vostra disposizione che lesserete secondo le indicazioni di pag. 52 o usare quelli in scatola con il liquido di conservazione. Frullate i fagioli fino a ottenere una crema che, se non sufficientemente liquida, allungherete con un po’ di acqua. In un tegame scaldate l’olio e rosolate la cipolla a pezzi; versate la crema e lasciatela scaldare per alcuni minuti. Salate e, prima di spegnere, togliete la cipolla e diluite con la panna.
SALSA MESSICANA:3 pomodori maturi e sodi, 1 cipolla, 3 chiles serranos, 1 manciata di coriandolo, il succo filtrato di 1/2 limone, sale.
Mondate i peperoncini come indicato a pag 11. Private i pomodori della pellicina esterna e tritateli molto finemente. In una scodella mescolateli con i peperoncini, la cipolla e il coriandolo tutti finemente tritati, il succo di limone e sale. Coprite e lasciate riposare per almeno 1 ora prima di servire.
SALSA PICCANTE:5 chiles pasillas, 1/2 cipolla, 5 spicchi di aglio, 1/2 tazza di aceto di mele, 1/2 cucchiaino di maggiorana, 1/2 cucchiaino di origano, 1/2 foglia di alloro, 1 chiodo di garofano, 2 grani di pepe, 1/2 bicchiere di olio di oliva, 1 cucchiaino di sale.
Aprite i peperoncini e puliteli dai semi e dalle membrane interne, quindi tostateli in una padella di ferro assieme agli spicchi di aglio e alla cipolla a pezzetti. Passate tutto in una pentola unendo l’aceto, aromi e spezie e lasciate sobbollire piano per circa 20 minuti, poi frullate tutto fino a ottenere un composto omogeneo cui, mescolando, emulsionerete l’olio e il sale. Prima di consumare lasciate insaporire per mezz’ora. Volendo potrete conservare la salsa dopo averla travasata in bottiglie a chiusura ermetica e debitamente sterilizzate. Questa salsa piccante la si trova facilmente anche nei negozi specializzati: se ben conservata dura illimitatamente e ne basta anche solo uno spruzzo per insaporire carni, verdure o altre pietanze a vostro gusto.
SALSA BORRACHA :100 g di chiles pasillas, 2 spicchi di aglio, 1/2 cipolla piccola, 100 g di formaggio stagionato piccante, 1/4 l di pulque (o birra mista a tequila), sale.
Aprite i peperoncini, scottateli e puliteli come indicato a pag. 11, poi lasciateli a bagno in acqua calda per 10-15 minuti e lavorateli in un mortaio con l’aglio spezzettato e il pulque fino a ottenere un composto omogeneo e giustamente liquido. Aggiustate di sale e servite in una salsiera guarnendolo con la cipolla finemente tritata e il formaggio grattugiato. È quasi impossibile trovare del pulque in Italia, essendo un fermentato che si consuma fresco. In sua sostituzione potrete utilizzare una miscela di birra (per dare la giusta consistenza) aromatizzata con uno spruzzo di tequila.
SALSA VERDE:300 g di tomates verdes, 2 peperoncini verdi piccanti freschi, 2 spicchi di aglio, 1/2 cipolla piccola, 1 ciuffo di coriandolo, 1 tazza di brodo, sale.
Portate a bollore una pentola con 2 tazze di acqua e mettete a cuocere i tomates puliti dal rivestimento esterno, i peperoncini mondati dal peduncolo e l’aglio. Dopo 10 minuti scolate tutto e frullatelo con la cipolla. Insaporite con sale e il coriandolo finemente tritato, e allungate con il brodo.
