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venerdì 9 marzo 2012

Mexican Tortillas&Sauces

Ingredienti


Le fajitas sono delle tortillas di grano originarie del Messico composte da straccetti di carne e pollo marinati in birra e verdurine varie speziate, accompagnate da salse varie (messicana, guacamole, panna acida , crema di fagioli).

Tagliate la carne a striscioline sottili e mettetele a marinare  ricoperte di birra con una manciata di coriandolo tritato e il succo di mezzo lime per un'oretta. Nel frattempo facciamo saltare la cipolla  e i peperoni tagliati sempre a striscioline soffriggendoli a fuoco moderato fino a dorare le verdure, aggiungere quindi la carne e lasciate cuocere per 5minuti .Correggere con sale, pepe, lime e un pizzico di cumino. 


In tutte le Salse!
Le tortillas vanno composte a tavola in modo che ognuno la condisca come più la gradisce, per cui di solito è molto carino servirle accompagnate da ciotoline .Fondamentalmente ci sono due tipologie di salse; quelle in cui gli ingredienti sono frullati e quelle in cui la consistenza è più compatta.


SALSA ALLE CIPOLLE: 500 g di cipolle rosse, 2 spicchi di aglio, 2 foglie di alloro, 1 mazzetto aromatico (timo, maggiorana, origano…), 1 peperoncino verde piccante fresco, il succo di 2 limoni, 2 cucchiai di olio, sale, pepe. Affettare finemente le cipolle e saltarle in padella conolio.Unire il limone e gli altri aromi tritati, il peperoncino affettato, sale e pepe fino a che le cipolle saranno ben ammorbidite.

SALSA ALLE NOCI: 100 g di gherigli di noci, 200 g di formaggio fresco tipo feta, 1 tazza e 1/2 di latte, 1 tazza di panna da cucina, 2 cucchiai di zucchero, sale.
Bollire per 10 minuti i gherighi per spellarli, e lasciarli riposare nel latte una notte. Scolate le noci e frullatele con tutti gli altri ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo. 

SALSA ALLE OLIVE E PEPERONI: tritare grossolanamente in un mizer:
200gr olive nere snocciolate,8 peperoni poblano arrostiti, pelati e tritati; 3 scalogni; 1 piccolo pomodoro; 2 cucchiai di olio ;2 cucchiai di aceto di mele; 1 cucchiaio di prezzemolo fresco 

SALSA CRUDA DI POMODORO: 300 g di pomodori maturi e sodi, 2 peperonci­ni verdi piccanti, 1/2 cipolla piccola, 1 ciuffo di coriandolo, 1 cucchiaino di sale.
Scottate per pochi istanti i pomodori in acqua bollente così da riuscire a privarli facilmente della pelle, quindi puliteli dai semi e tritateli (o passateli brevemente al mixer) con i peperoncini e la cipolla. Insaporiteli con il coriandolo e sale.

SALSA DI FAGIOLI: 500 g di fagioli messicani lessati e la loro acqua di cottura, 1/2 cipolla piccola, 1/4 1 di panna da cucina, 2 cucchiai di olio d’oliva, sale.
Potrete comunque impiegare la varietà di fagioli più facilmente a vostra disposizione che lesserete secondo le indicazioni di pag. 52 o usare quelli in scatola con il liquido di conservazione. Frullate i fagioli fino a ottenere una crema che, se non sufficiente­mente liquida, allungherete con un po’ di acqua. In un tegame scaldate l’olio e roso­late la cipolla a pezzi; versate la crema e lasciatela scaldare per alcuni minuti. Salate e, prima di spegnere, togliete la cipolla e diluite con la panna.

SALSA MESSICANA:3 pomodori maturi e sodi, 1 cipolla, 3 chiles serranos, 1 manciata di coriandolo, il succo filtrato di 1/2 limone, sale.
Mondate i peperoncini come indicato a pag 11. Private i pomodori della pellicina esterna e tritateli molto finemente. In una scodella mescolateli con i peperoncini, la cipolla e il coriandolo tutti finemente tritati, il succo di limone e sale. Coprite e lasciate riposare per almeno 1 ora prima di servire.

SALSA PICCANTE:5 chiles pasillas, 1/2 cipolla, 5 spicchi di aglio, 1/2 tazza di aceto di mele, 1/2 cucchiaino di maggiorana, 1/2 cucchiaino di origano, 1/2 foglia di alloro, 1 chiodo di garofano, 2 grani di pepe, 1/2 bicchiere di olio di oliva, 1 cuc­chiaino di sale.
Aprite i peperoncini e puliteli dai semi e dalle membrane interne, quindi tostateli in una padella di ferro assieme agli spicchi di aglio e alla cipolla a pezzetti. Passate tutto in una pentola unendo l’aceto, aromi e spezie e lasciate sobbollire piano per circa 20 minuti, poi frullate tutto fino a ottenere un composto omogeneo cui, mescolando, emulsionerete l’olio e il sale. Prima di consumare lasciate insaporire per mezz’ora. Volendo potrete conservare la salsa dopo averla travasata in bottiglie a chiusura ermetica e debitamente sterilizzate. Questa salsa piccante la si trova facilmente anche nei negozi specializzati: se ben conservata dura illimitatamente e ne basta anche solo uno spruzzo per insaporire carni, verdure o altre pietanze a vostro gusto.


SALSA BORRACHA :100 g di chiles pasillas, 2 spicchi di aglio, 1/2 cipolla piccola, 100 g di formaggio stagionato piccante, 1/4 l di pulque (o birra mista a tequila), sale.
Aprite i peperoncini, scottateli e puliteli come indicato a pag. 11, poi lasciateli a bagno in acqua calda per 10-15 minuti e lavorateli in un mortaio con l’aglio spezzet­tato e il pulque fino a ottenere un composto omogeneo e giustamente liquido. Aggiustate di sale e servite in una salsiera guarnendolo con la cipolla finemente trita­ta e il formaggio grattugiato. È quasi impossibile trovare del pulque in Italia, essendo un fermentato che si consuma fresco. In sua sostituzione potrete utilizzare una misce­la di birra (per dare la giusta consistenza) aromatizzata con uno spruzzo di tequila.

SALSA VERDE:300 g di tomates verdes, 2 peperoncini verdi piccanti freschi, 2 spicchi di aglio, 1/2 cipolla piccola, 1 ciuffo di coriandolo, 1 tazza di brodo, sale.
Portate a bollore una pentola con 2 tazze di acqua e mettete a cuocere i tomates puli­ti dal rivestimento esterno, i peperoncini mondati dal peduncolo e l’aglio. Dopo 10 minuti scolate tutto e frullatelo con la cipolla. Insaporite con sale e il coriandolo finemente tritato, e allungate con il brodo.
per Voi da alle
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