Il bianco mangiare

il bianco mangiare, " blanc manger" per i francesi, è un dolce dall'origine antichissima: alcuni lo fanno risalire al ' leucophagon' degli antichi coloni greci che fondarono Neapolis, mentre Grimod de la reyniere sosteneva che la sua culla fosse la Linguadoca, mentre altri ne vedono la creazione in toscana.
Secondo la definizione di Garlin il bianco mangiare è un entremente che sta tra la crema e la gelatina , una specie di bavarese alle mandorle ; per cui lo jancomangiar di Cavalcanti non è accettabile giacchè si tratta di una crema  alle uova , il Licam da " le memorial de la patisserie" invece non usa il latte  e neanche nella ricetta di Pellegrino Artusi o Escoffier.

dal sito giallo zafferano

ingredienti :

• 1lt di latte fresco intero
• 250gr di mandorle sgusciate
• 2limoni
• 250 gr di zucchero
• colla di pesce 8fogli
• 250gr panna montata
• un cucchiaino di olio di mandorle o suo aroma

mettete a mollo la colla di pesce in acqua fredda . Scottate le mandorle per pochi minuti in acqua bollente cosi da poterle spellare ,trituratele quindi finemente ; portate ad ebollizione il latte con le scorze di limone tagliate a nastro. Togliere dal fuoco , eliminare le scorze di limone ,aggiungetevi le mandorle tritate, coprite il recipiente  e lasciate riposare per 3/4 d'ora; filtrate il latteattraverso un colino , rimettetelo sul fuoco , unitevi lo zucchero e la colla di pesce sgocciolata e portare ad ebollizione mescolando sempre. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Incorporate la panna montata una volta che il composto sarà freddo., ungete uno stampo da budino con l'olio di mandorle e versate la crema tenendola in frigo per almeno un paio d'ore. al momento di servire, per favorire il distacco dello stampino, immergetelo parzialmente in acqua calda .