Come fare una cioccolata in tazza più buona del ciobar!

Lo scorso natale ficcanasando tra le bancarelle di san gregorio armeno ho trovato un libro di pasticceria napoletana ; mi ha colpito subito perche sfogliandolo mi sono accorta che gli ingredienti erano semplici e controllando le ricette principali mi ritrovavo con dosi ed ingredienti. Cosi l ho comprato , ed accantonato fino ad oggi.

Tra le creme, quella al cioccolato si presentava perfetta come tester sia perche mi sento malconcia e senza troppe forze sia perchè non ho molti ingredienti a casa ...quindi vada per quella:
-250ml d latte
-50gr di zucchero
-25gr di cacao
-12gr di frumina o amido

Mischiate zucchero, cacao e amido  in una ciotola per evitare si formino grumi; mettete in un colino e setacciate sul latte che avrete messo su fuoco lento. Continuate a mescolare fino a che non sarà rassodato.
Lasciate riposare un minuto, quindi se volete mettwre una noce di burro.
Il risultato è una cioccolata in tazza densa e gustosa , dal
Sapore ben bilanciato.

i miei macarones!

Per fare i macarones ci sono due modi principali : il primo, quello che segue Montersino, è utilizzando la meringa francese. Il secondo, quello che segue Iginio Massari, è utilizzando la meringa italiana.
Al mio primo tentativo ho utilizzato la ricetta di Luca montersino perchè mi sembrava più semplice:
qui il video per chi volesse seguirlo, non prestate attenzione a quella papera che parla a vanvera di fianco a lui -.-'
Nella mia versione però ho evitato di usare la farina come dice invece lui, perchè mi sembrava un poco strano...
Comunque questo è il mio macaron, senza ganache:

Per essere il primo tentativo sono molto soddisfatta, temevo di dover buttar via tutto come dicono in molti : )

la prossima volta che mi cimento però voglio provare la ricetta di Iginio con la meringa italiana- mi sembra un po piu complicata perchè bisogna utilizzare il termometro per arrivare a 113 gradi e macaronar

e per rendere poi lucidi i macarones.

Il Peccato di Parthenope

Ispirati dalla leggenda di Partenope e dall'amore per le proprie origini, i due fratelli Bellavia si sono messi anima e core alla ricerca di quella ricetta perduta nella notte dei tempi che fece capitolare la Sirena più famosa di Napoli. Il Sebeto - antichissimo fiume di Napoli - preparò con l'aiuto dei suoi affluenti Miano, Sanità, Rubeolo e Arenella un dolce fatto di vino, amarene, uova e farina che fece capitolare la sirena. 

Poco si sa della leggenda della Sirena, o meglio si conoscono tantissime leggende: vuoi suicida per non esser riuscita ad incantare Ulisse, vuoi morta annegata.. Sta povera Partenope sono millenni che se ne sente dire di cotte e di crude sul suo conto : cattiverie su cattiverie, gettate da chi venuto a conoscenza del suo mondo ne è stato geloso fin da subito : del suo irresistibile fascino , della sua leggendaria bellezza, della sua impareggiabile simpatia ma soprattutto della giovialità e della tenacia.

E come Partenope, così quelli che da lei discendono si trovano attori inconsapevoli di una tragedia antica dettata dalle leggi di Sofocle ed Eschilo in cui le colpe dei padri cadono sui figli; e così giorno dopo giorno  si ripropone lo scempio, mentre loro impassibili attendono come Prometeo le aquile a fiondare sui loro corpi inermi  che vengono a storpiarli, a deriderli, a schernirli. Ed è una condanna eterna, che non finirà mai. 

 « Parthenope non è morta, Parthenope non ha tomba, 

Ella vive, splendida giovane e bella, da cinquemila anni;

 corre sui poggi, sulla spiaggia. 

E’ lei che rende la nostra città ebbra di luce e folle di colori, 

è lei che fa brillare le stelle nelle notti serene (...) 

è lei che fa contorcere di passione, 

languire ed impallidire d’amore la città. 

Parthenope, la vergine, la donna, 

non muore, non muore,

 non ha tomba, è immortale

 ...è l’amore. »

Matilde Serao

Amaretti , Nocciolini e Macarones all'ancienne

Il termine amaretto racchiude una vasta gamma di dolcetti, dalla Francia al Ticino fin giù alla Sicilia. L'origine vera non è possibile rintracciarla: ve ne sono tracce nel medioevo dove si diffusero nei paesi arabi quindi verosimilmente in sicilia, poi all'europa fino alla lorena e i paesi baschi. Col tempo la ricetta originale ha subito variazioni legate al posto: e cosi ad esempio al nord italia vengono aggiunto le armelline, ovvero i piccioli della pesca, mentre in sicilia vengono utilizzate esclusivamente le mandorle o anche i pistacchi, in piemonte invece c'è la variante con le nocciole di chiavasso e di canzo ( Nocciolino )

Amaretto di Sassello

Ingredienti:

• 750 g di zucchero
• 500 g di mandorle dolci pelate
• 250 g di albume d'uovo
• 100 g di armelline amare

 Pulire le mandorle immergendole in acqua calda e strofinandole con pezzo di stoffa. 

Macinare le mandorle e le armelline, aggiungere lo zucchero e le chiare d'uovo montate a neve sino ad ottenere un impasto morbido e pastoso. In caso l'impasto risultasse troppo consistente aggiungere altro albume montato. Con un sacco a poche colare sulla teglia da forno il composto in tanti medaglioni dal diametro di 5-6 cm. Cospargere di zucchero vanigliato e cuocere in forno a 170° per circa 30 minuti

Amaretti Siciliani

Ingredienti

• 300 g di mandorle dolci leggermente tostate
• 250 g di zucchero
• 4 albumi d'uovo
• 40 g di farina 00
• 2 gocce di essenza di mandorle amare

Tritare in polvere mandorle, zucchero e farina, quindi incorporare alla miscela gli albumi d’uovo dopo averli montati a neve.
Una volta che il composto si sarà fatto omogeneo, adagiarlo a piccole cucchiaiate del diametro di 4 cm circa su una teglia rivestita con carta forno, avendo cura di mantenere una distanza di 4-5 cm tra una porzione e l’altra di composto. Infine mettere in forno preriscaldato a 160 °C e cuocere gli amaretti siciliani finché non saranno diventati dorati e ben asciutti (15-20 minuti circa).

Nocciolini

Ingredienti:

• 100 g. nocciole senza guscio.
• 100 g. zucchero a velo.
• 4 albumi.
• 1 pizzico di sale.
• Burro per ungere la teglia.

 

Tritate nel mixer le nocciole sino a ridurle a farina. Montate a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale. Incorporate delicatamente lo zucchero agli albumi e di seguito le nocciole. Ungente una placca da forno con del burro e distribuitevi delle gocce di impasto grandi quanto un nocciolo di ciliegia. Infornate a 100° per il tempo necessario a farli asciugare

Amaretti con Armellina -SaronnoLike

•  gr: 200mandorle
•  gr: 40armelline
• gr: 50nocciole tostate 
• gr: 200zucchero a velo 
• gr: 10cacao amaro 
• gr: 50farina 
• gr: 150albumi 
• gr: 160zucchero 
• sale1

Preriscaldare il forno a 160°, possibilmente ventilato . Tritare finemente le mandorle e le nocciole, unirvi  zucchero  farina e cacao setacciando gli ingredienti tra di loro. Intanto montare a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale e lo zucchero semolato ottenenndo una crema spumosa e lucente.

Un poco alla volta aggiungiamo la meringa alle farine avendo cura di non smontare il tutto: con una sacc-a -poche creiamo piccole noci sulla carta forno e inforniamo per 15 min. in forno ventilato . 

Amaretti di Modena

ingredienti

• 180 g di mandorle dolci 
• 20 g di mandorle amare 
• 2 uova 
• 200 g di zucchero

preparazione

 L'albume va montato a neve e deve essere particolarmente consistente. 

Si procede tritando le mandorle in un trito granuloso, non un impasto uniforme.

Alle mandorle si unisce a poco a poco l'albume montato a neve e lo zucchero. 

Su una teglia da forno rivestita di carta si appoggiano  le palline di impasto.  

Infornare la teglia nel forno precedentemente riscaldato alla temperatura di 170 gradi. 

Dovranno cuocere per 25 minuti a 170°.  

Amaretti bianchi Ticinesi

" Prendete una libbra e mezzo (kg. 0,48) di zucchero fino, passato allo staccio di velo, mezza libbra (kg. 0,16) di mandorle amare, ed altrettante dolci. Levate loro la pelle, fatele asciugare e pestatele nel mortaio con 2 chiari d'uova, passatele allo staccio, unite le mandorle con lo zucchero. Incorporate il tutto assieme e formate, sopra la carta imburrata, degli amaretti grossi non più di una noce. Fateli cuocere a fuoco moderato e serviteli freddi. Prima di metterli al forno si potranno guarnire con alcuni pignoli".

Da: "Le ricette della nonna", raccolta di ricette ticinesi

 edizioni Dadò Locarno

Cuociono in forno a 230° C per circa 5 min. Durante la cottura gli amaretti gonfiano leggemente e perdono circa il 10% del loro peso iniziale. Dopo averli lasciati raffredddare un poco, si staccano facilmente dalla placca e si possono gustare.

Esistono diverse varianti degli amaretti bianchi. Per esempio, gli amaretti al kirsch o alla grappa: il procedimento per preparare il biscotto in sé è lo stesso. L'amaretto viene poi posato su una crema di burro e kirsch o grappa, la quale è posta su un dischetto di massa ticinese (composta di zucchero, sciroppo, glucosio e grassi vegetali). Il tutto viene intinto nel cioccolato fuso, eventualmente lasciando emergere le punte frastagliate dell'amaretto.

Macarones-a-l'ancienne

Piu' rustici dei classici macarones francesi, e con una tecnica piu semplice che non prevede la formazione della crosticina sugli albumi in lavorazione per ottenere una superficie liscia.

• 100 g di albumi (circa 3 bianco)
• 1 pizzico di sale 
• Mandorle tritate 125g 
• Zucchero a velo 250g

Preriscaldate il forno a 160 °.
Montare gli albumi a neve  , con un pizzico di sale
In una ciotola, mescolare lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Delicatamente unire agli albumi. in questa fase è possibile aggiungere una essenza come scorza d limne per dare profumo.
Riempire una tasca da pasticciere con il composto. Fare piccoli cumuli di circa 3 cm l'uno dall'altro sulla teglia. Lasciate riposare circa 1/4 d'ora. Cuocere in forno a 160 ° per circa 15 minuti.  Togliere dal forno, aspettare che freddino per evitare di romperli e quindi staccare delicatamente .  

Apple Cake morbida e senza bilancia

• un vasetto di yogurt bianco
• un vasetto di fecola
• un vasetto di olio di semi
• 2 vasetti di farina
• 2vasetti di zucchero
• 3 uova
• una bustina di lievito per dolci
• 7 mele
• un pizzico di sale
• mezzo cucchiaino di cannella oppure la scorza grattuggiata di limone 

Mescolate i tuorli con lo zucchero, dall'altro montate i bianchi a neve ben ferma; aggiungete quindi lo yogurt e l'olio a filo ai tuorli cremosi, setacciare le farine tra di loro e quindi unirle all'impasto. Infine unire le quattro mele tagliate a cubetti  e per ultimo gli albumi a neve.
 Disponete in una tortiera imburrata e ricoprite con le restanti mele tagliate a fette. Cuocere per i primi 15min a 150, poi alzare a 180°C per 30min. 

A fine cottura aggiungete dello zucchero, e una volta fredda spolverato con zucchero a velo.