Storia ed Evoluzione della cucina a Napoli

L'ingresso dei Francesi a Napoli si ha con Carlo d'Angiò, fratello del re di Francia, che subentra a Federico ll ,portando al suo seguito una vasta corte e donando alla città dignità di capitale, migliorando le strade e abbellendo la città ed erigendo castelli roccaforte del potere, Castelnuovo, e fortezza per protezione della città, Castel S. Elmo.

Alla corte degli Angioini fu scritto uno dei più antichi trattati di cucina medioevali, il Liber de coquina,che riporta ricette provenienti da diverse corti, di influenza francese e napoletana, araba, spagnola e di altre regioni italiane.

 Gli Angiò perdono prima la Sicilia, poi Napoli che devono cedere agli spagnoli Aragonesi; fu una lunga dominazione quella della corona Aragonese in cui si alternarono alti e bassi. Se da un lato ci fù un boom demografico ,dall'altro peste e calamità come l'eruzione del Vesuvio ne decimarono la popolazione.

La rivolta di masaniello

Napoli soffrì anche dello spostamento delle rotte commerciali dal Mediterraneo all'Atlantico ,e per varie ribellioni interne, la più famosa delle quali fu quella di Masaniello per l'esasperazione delle classi più umili verso le tasse aspre imposte sugli alimenti .

 Nel libro “Il ritratto di Napoli”, Giovanbattista del Tufo descrive Napoli e  il suo popolo. La gente ha fame,si arrangia come  può , con cibi poveri e dai sapori agrodolci; frutta e verdura, particolarmente i broccoli conditi con sarde, soffritto d'aglio, e  limone. Prugne,  uva passa e pinoli, mandorle e cannella condiscono la carne.

 Nel XVIII secolo, la città di Napoli vide tra i più importanti interventi urbanistici e riqualificazioni territoriali , rafforzò i suoi status politici, artistici, culturali, sottolineando il proprio ruolo tra le principali capitali europee , e l'opera di Carlo fu continuata dal figlio Ferdinando IV che regnò per ben sessantacinque anni . Il carattere di Ferdinando, la sua educazione triviale e la sua scarsa attenzione ai doveri regali fecero ben presto sì che le redini del regno passassero nelle mani della Regina, Maria Carolina d'Austria, sorella di M.Antonietta.

Ferdinando e Carolina

 Nel '700 diviene sempre più importante l'influsso della cultura francese in tutt'Europa, anche nelle tendenze culinarie e fu proprio la sovrana Maria Carolina ad imporlo; alla corte dei Borbone arrivano i monzù (napoletanizzazione di monsieurs). molti piatti napoletani tipici  quali il ragù (da ragout), il gattò (da gateau), i crocchè (da croquettes) prendono nomi francesi , l’aristocrazia assumeva grandi cuochi perchè  cucinare era una scienzaa pari merito con le altre grandi professioni . Uno dei più grandi cuochi che si distinse nelle corti nobiliari di Napoli fu Vincenzo Corrado, al quale si deve "Il cuoco galante" del 1773 nel quale si sente l'evidente influenza del gusto francese .

 La città partenopea  con la capitale francese fu quella che meglio abbracciò il "secolo dei lumi" , generandone buona parte. Nel 1806 fu conquistata dai francesi, Napoleone mise Murat a capo, ma di lì a poco i Borbone fecero capolino; con la denominazione di Regno delle Due Sicilie Ferdinando I prese il possesso di Napoli e Sicilia .

Ferdinando I, dopo Murat, diede una grande spinta alla cucina popolare; con la caduta degli aristocratici i monzù restano senza lavoro e creano allora le trattorie . I maccheroni con il ragù erano tanto amati dal re, ma erano uno street-food e per poterli servire al cospetto degli altri reggenti fu introdotta la forchetta a 4puntein corte . 

maccheronajo e mangiamaccheroni

 Nel 1833 Ferdinando II di Borbone inaugurò il primo stabilimento per la fabbricazione industriale della pasta, che veniva preparata in numerose trafile . Maccaronari cominciarono a produrre la lasagna festonata lunga e riccia in ambo i lati per contenere meglio nella cottura al forno la farcitura della tradizione.

 Matilde Serao ci fornisce le prime informazioni sulle ricette della classe napoletana più povera nel suo Ventre di Napoli .

Nella Napoli capitale del regno, i Borbone diedero avvio, relativamente in poco tempo, a numerose innovazioni nel campo dell'industria, nella civilizzazione , nell'agricoltura e nell'impreditoria, oltre che sulla cultura e architettura. Francesco II, ultimo re del regno delle Due Sicilie, salì al trono nel 1859 

Il Re Francesco era noto per la sua passione per le lasagne, pasta molto in uso al tempo . Ippolito Cavalcanti nel ”Gattò di lasagnette alla Buonvicino" ci racconta con dovizia tutti gli ingredienti che compongono la preparazione.Le migliori ricette della cucina napoletana dell'800 sono riportate dallo stesso Ippolito che pubblica nel 1837 la "Cucina teorico-pratica" .