Il Ragù e o'rraù

Il Ragù all Bolognese

Volendo cercare un'origine in letteraturia culinaria del ragù alla Bolognese si scoprono due cose: la prima, è che una sorta di ragù composto da carne trita in pezzi piccoli, verdure e volendo tartufi e funghi, veniva cucinato già nel Medievo ma consumato come piatto a se piuttosto che come condimento alla pasta , la seconda è che le tagliatelle a cui lo associamo tradizionalmente oggi venivano condite in modo totalmente diverso, ammorbidite da burro ,formaggio , zucchero e cannella... 

E' al celebre Pellegrino Artusi che dobbiamo la ricetta del condimento a base di carne che più si avvicina all'odierno Ragù :“carne magra di vitello (meglio se filetto) gr 150; carnesecca gr 50; burro gr.40; un quarto di cipolla; una mezza carota; due costole di sedano bianco lunghe un palmo oppure l’odore del sedano verde; un pizzico di farina, ma scarso assai; un pentolino di brodo; sale pochissimo o punto, a motivo della carnesecca e del brodo che sono saporiti; pepe e, a chi piace, l’odore della noce moscata”. Il procediemnto è di tagliare la carne a piccoli dadi e tritare gli odori, la carne secca, bagnando con il brodo fino a cottura e volendo unire funghi secchi oppure un fegatino cotto insieme alla carne e poi tagliato a pezzetti o, infine, con un mezzo bicchiere di panna per conferire maggiore delicatezza alla pastasciutta. Artusi abbina questo preparato ai maccheroni “alla bolognese”: quindi, in termini Artusiani, quando si dice " alla Bolognese " non si intende un ragù preparato nel modo bolognese ma piuttosto un preparato di carne da associare a maccheroni alla Bolognese, ovvero le tagliatelle e i formati di pasta tipici di Bologna al tempo.

Il Pomodoro

Se non mi sono riferita a quello di Artusi come l'odierno ragù è solo perchè nella ricetta manca il pomodoro, che deve arrivare dalle Americhe( É pur vero che in questo ragù il pomodoro occupa un posto marginale se vogliamo ).
E viene importato in Europa nel xvi secolo dagli spagnoli esclusivamente come pianta ornamentale perchè secondo i pareri del tempo si trattava di una pianta velenosa . Veniva usato al limite dagli alchimisti per creare filtri e pozioni d'amore perchè a lor parere aveva poteri afrodisiaci; preso atto di ciò , i francesi presero l'abitudine di  offrire piantine di pomodoro alle dame, come atto d’amor gentile; daltronde non fu forse un pomo-d'-oro che venne offerto alla dea dell'Amore da  Paride? Quindi in un primo momento fu coltivato come pianta ornamentale, trovando il clima adatto in Italia e in particolare nella costiera tra Napoli e Salerno. Sul finire del Settecento poi cominciò a diffondersi l'uso di mangiare pomodori, in particolare tra i popolani napoletani per i morsi della fame. Dobbiamo aspettare l’Ottocento per vedere la comparsa del pomodoro nei trattati gastronomici europei; prima nel "Cuoco Galante" a firma del grande cuoco napoletano V.Corrado vengono descritte molte ricette con pomodori farciti e poi fritti, ma è nella "Cucina Teorico Pratica" del nobile napoletano Cavalcanti dove troviamo il pomodoro a condire la pasta illustrando la prima ricetta del ragù .Il Duca suddivise il manuale in due parti, compiendo un itinerario attraverso i diversi ceti sociali, fatto assai inusuale al tempo. La prima sezione venne redatta in lingua italiana, per nobili e ricchi borghesi. La seconda fu scritta in dialetto napoletano, per il popolo e la borghesia che usava il dialetto quale linguaggio quotidiano.

“La scoperta del pomodoro ha rappresentato, nella storia dell’alimentazione, quello che, per lo sviluppo della coscienza sociale, è stata la rivoluzione francese”- De Crescenzo

Il Ragù Napoletano

'O rraù ca me piace a me

m' 'o ffaceva sulo mammà.

A che m'aggio spusato a te,

ne parlammo pè ne parlà.

io nun songo difficultuso;

ma luvàmmel' 'a miezo st'uso

Sì,va buono:cumme vuò tu.

Mò ce avéssem' appiccecà?

Tu che dice?Chest' 'è rraù?

E io m' 'o mmagno pè m' 'o mangià...

M' ' a faja dicere na parola?...

Chesta è carne c' ' a pummarola

Mentre è difficile trovare appigli per risalire alle origini di quello Bolognese, per quello Napoletano se ne trovano quanti ne vuoi; tutto condito dal folklore popolare , dalle leggende di un popolo che ne ha fatto un culto del proprio piatto, o meglio ancora un'arte. Il raù non è carne pa pummarola, per citare il famoso de Filippo; va fatto pippiare, mescolato con la cucchiarella in legna, e l'ingrediente segreto è la devozione con cui lo si prepara, l'amore della donna di casa che lo prepara dal venerdì per rallegrare il giorno di festa della sua casa. Le pareti sono invase e impregnate dal suo profumo, i fornelli invasi da una colata lavica che manco il Vesuvio nell'eruzione di Pompei.. Tra le tante leggende , quella che personalmente preferisco è di Matilde Serao; nelle sue Leggende napoletane attribusce al mago Chico l’invenzione dei maccheroni con il pomodoro, ambientando anacronisticamente il tutto tre secoli prima della scoperta dell’America: 

“nella casa dei Cortellari, dentro la stanzuccia del mago, alla notte del sabato, Cicho il mago ritorna a tagliare i suoi maccheroni, [l’angelo] Jovanella di Canzio gira la mestola nella salsa del pomodoro ed il diavolo con una mano gratta il formaggio e con l’altra soffia sotto la caldaia. Ma diabolica o angelica che sia la scoperta di Cicho,  essa ha formato la felicità dei napoletani e nulla indica che non continui a farla nei secoli dei secoli.”