Tranquillizzatevi e non allarmate il commercialista, non è quel tipo di finanziere di cui vi sto per parlare :D.
Un "financier" è una piccola tortina francese umida, adatta per accompagnare il te , simile ad un pan di spagna ma con la costante delle mandorle, tritate o polverizzate o come aroma.Il curioso nome sembrerebbe dovuto alla forma rettangolare presa dallo stampo tradizionale che ricorda un lingotto d'oro, o forse dal nome del quartiere finanziario di Parigi, vicino a La Bourse du Commerce, dove sarebbe stato creato..
La base è il beurre noisette , color nocciola. Si tratta di burro che viene prima portato a fusione , poi raffreddato in modo da eliminare la percentuale d'acqua che in un burro normale si aggira sul 20% ,eliminato il precipiato su fondo, infine lasciato cuocere a 120c° lentamente per ottenere la colorazione e il sapore caratteristico di nocciole generato dalla reazione di Maillard ( le proteine si dentaturano e si combinano con gli zuccheri). Naturalmente, il tutto viene filtrato e si ottiene cosi' un burro chiarificato saporito,che caratterizza questi dolcetti .
La base è il beurre noisette , color nocciola. Si tratta di burro che viene prima portato a fusione , poi raffreddato in modo da eliminare la percentuale d'acqua che in un burro normale si aggira sul 20% ,eliminato il precipiato su fondo, infine lasciato cuocere a 120c° lentamente per ottenere la colorazione e il sapore caratteristico di nocciole generato dalla reazione di Maillard ( le proteine si dentaturano e si combinano con gli zuccheri). Naturalmente, il tutto viene filtrato e si ottiene cosi' un burro chiarificato saporito,che caratterizza questi dolcetti .
Per ottenere il burro noisette: chiarificare il burro riscaldandolo a bagnomaria e tirando via con una schiumarola o un cucchiaio la patina bianca he si forma in superficie,alziamo la T e facciamo bollire qualche minuto fino a che prende un leggero color nocciola. A questo punto l'ideale sarebbe poggiare il padellino in una ciotola piu grange con acqua e qlc cubetto di ghiaccio per bloccare la doratura del burro a quel punto altrimeni ci ritroviamo con un buerre noir .
- 50 g di mandorle in polvere
- 50 g di farina
- 150 g di zucchero
- 75 g di burro
- 4 albumi
- 1 / 2 cucchiaino di estratto di vaniglia
- un pizzico di sale
Preparazione:
Preriscaldare il forno a 200 ° C e ungete con un poco di burro gli stampini .Mescolare la farina e le mandorle, lo zucchero e la vaniglia. Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale aggiunto alla miscela. Sciogliere il burro in una casseruola e aggiungete alla pasta. Versare negli stampi e mettere in forno per 15 a 20 minuti.
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