Pasta all'uovo fatta in casa

E come succede tutte le volte,
vengo a sapere di una fiera interessante solo quando si è appena conclusa. Vedi quella della pasta,appunto. Poco male; vediamo come recuperare. La preparazione tradizionale prevede l’utilizzo di un uovo ogni 100 grammi di farina. E' rilevante ai fini di una buona riuscita usare uova fresche e tenute a temperatura ambiente.La farina consigliabile è quella di tipo 00, mentre per quanto riguarda olio e acqua possono essere aggiunti eventualmente in piccole dosi qualora necessario. Alcuni preferiscono non salare l'impasto,ma aggiungere il sale solo in cottura.

1. Formiamo la classica fontanella di farina.
2. All'interno poniamo le uova e con le dita incorporiamo farina dai bordi. 
3. Ripiegare la pasta ed incorporare energicamente la restante farina usando entrambe le mani.Tirare l'impasto col palmo della mano, ripiegarlo e girarlo
4. Formare con l'impasto liscio e compatto una palla ed avvolgerla in un foglio di pellicola trasparente. Lasciarla riposare al fresco per circa 1 ora .
5. Stendere l'impasto sul piano di lavoro e spianarlo uniformemente in tutti e due i sensi. Spolverizzare con la farina affinchè l'impasto non appiccichi.
6. Piegare l'impasto in modo da formare una striscia a tre strati. Per le pappardelle e le lasagnette ritagliare a strisce di 1.5 a 2 cm di larghezza e aprirle subito per evitare che si incollino 

Approposito di Pasta...

La cottura della pasta è un processo basato sull'osmosi, ovvero il passaggio di molecole di acqua da una soluzione in cui è più concentrata a una dove lo è meno, nel nostro caso all'amido della pasta facendone aumentare il volume. L'alta temperatura raggiunta col bollore e l'abbondanza di acqua facilitano questo processo;la bollitura infatti fa sì che la pasta si muova continuamente e, di conseguenza,aumentando l'energia cinetica è statisticamente molte più volte colpita dalle molecole d'acqua, mentre l'alta temperatura consente all'acqua di penetrare fino al centro della pasta, rendendo omogenea la cottura. Difatti una pasta al dente è una pasta cotta uniformemente, e spesso  la si confonde con una pasta cruda al centro. 

• Il sale ha un effetto non trascurabile sulla temperatura di ebollizione dell'acqua,in particolare fa innalzare la temperatura di ebollizione per innalzamento ebullioscopico che rapportato alle quantità usate in cucina di acqua e sale sarà di qualche grado (per 1 litro di acqua e 58 grammi di sale  si ottiene un innalzamento di circa 0,5°C). Conclusione: il sale ha lo stesso effetto sulla temperatura di ebollizione sia che si aggiunga prima, sia che si aggiunga dopo. Quindi, l'abitudine di aggiungere il sale quando l'acqua sta già bollendo, non ha molto senso; io preferisco metterla prima.
• l'acqua per la cottura dovrebbe essere di 1litro per ogni 100 gr di pasta.

• la pentola deve essere ben alta mentre per quanto riguarda il coperchio va messo prima dell'ebollizione, per agevolare il raggiungimento della stessa, ma va tolto dopo , giacchè dobbiamo agevolmente aver modo di controllare e rimestare la pasta per evitare che si attacchi.

Al di là dei  principi di termodinamica ,l'unica legge che fa testo è una sola: quando si svuota un pacco di farina su un tavolo,è statisticamente sicuro che qualcosa di bello stia per accadere. Quindi, state a guardare grado più grado meno? ma pensate alla salute! Bon Appetit