Torta Dobos

Dobos : Ungheria = Sacher :Austria,

mettiamola così.Avevo letto la ricetta della dobos da piccola e l'ho sempre voluta fare, ma  sembrava troppo impegnativa e ho sempre declinato. Poi quest'anno una mia amica torna dall'Ungheria, mi dice che l'ha assaggiata e non è che fosse tutto sto granchè. MA COME?! Di sicuro piaceva alla Principessa Sissi se è vero che scappava dal Palazzo Reale per andarne a mangiare un pezzo al Caffè Ruszwurm. Come spesso è accaduto, anche in questo caso il dolce nasce da un errore di valutazione da parte di un aiutante un po’ distratto di Carl Dobos aveva montato il burro utilizzando lo zucchero al posto del sale e per recuperare quella porcheria a Dobos venne in mentedi farcirci una sua torta . Si dice che per valutare la bravura dei pasticceri di budapest ,questi debbano provare a fare due Dobos uguali: praticamente, impossibile!In particolare la cosa che risulta più difficile è stemperare il caramello nella parte finale della composizione (parte che io ho omesso nella ricetta)

Preparazione delle teglie

Occorreranno 9 dischi di pasta del diametro di 20 cm circa. Il composto sara’ cotto direttamente su placche rivestite di carta da forno. Tagliare 11 fogli di carta da forno, un paio di centimetri piu’ piccoli delle placche che si utilizzeranno. Con un pennarello disegnare al centro di ogni foglio un cerchio del diametro di 20cm aiutandosi con una teglia capovolta o con un compasso. Ungere leggermente la parte centrale di una placca, poggiarci sopra uno dei fogli preparati, invertendolo, in modo che l’inchiostro non venga a contatto con l’impasto (il cerchio disegnato dovrebbe rimanere ben visibile). Ungere leggermente anche l’interno del cerchio disegnato. Preparare tante teglie quante il forno puo’ accomodarne

Preparazione dei dischi di pasta 

- 350 gr. tuorli d’uovo

- 235 gr. di zucchero

- 10 ml estratto di vaniglia

- 350 gr. farina 00

- 525 gr. albumi d’uovo

- 7 gr. sale

- 175 gr. zucchero semolato

Pre-riscaldare il fondo a 190º. Unire i tuorli d’uovo e lo zucchero in una ciotola di metallo, posta al di sopra di una pentola contente acqua in ebollizione. Mescolare velocemente con una frusta fino a quando la temperatura del composto raggiunge 43ºC.Trasferire la pentola e la ciotola sul piano di lavoro, battere il composto con una frusta elettrica fino a che risulti spumoso e gonfio, di un colore giallo pallido. Il procedimento, dovrebbe impiegare tra i dieci ed i quindici minuti. Col procedimento a caldo, si ottiene un maggiore volume della spuma.Aggiungere l’estratto di vaniglia, amalgamandolo al composto con una spatola di silicone. Incorporare la farina setacciata, mescolando delicatamente con una spatola di silicone in modo da non “sgonfiare” la spuma. In una ciotola di metallo (preferibilmente di rame) montare gli albumi col sale a neve ferma, aggiungere lo zucchero poco alla volta, continuando a montare per ottenere una meringa lucida e compatta abbastanza da mantenere la forma se lasciata cadere da un cucchiaio. Incorporare ¼ della meringa al composto precedente, utilizzando preferibilmente una spatola di silicone, con un movimento circolare dal fondo della ciotola verso l’alto. Il composto risultera’ notevolmente ammorbidito.Incorporare gradualmente tutta la meringa, con lo stessa tecnica e con molta delicatezza.

Formazione dei dischi:

Servendosi di un porzionatore per gelati, depositare 4 porzioni (rase) di impasto al centro del cerchio tracciato sulla carta forno.Con il dorso del porzionatore, ed un movimento circolare, distribuire l’impasto uniformente fino ad un centimetro dal perimetro tracciato. Spingere l’impasto fino ai bordi aiutandosi con una spatola. Livellare delicataente l’impasto con la spatola ed infornare immediatamente sul ripiano centrale del forno. Formare il secondo disco di pasta. Spostare il primo disco di pasta al ripiano inferiore del forno. Infornare il secondo disco sul ripiano centrale. Formare il terzo disco di pasta. Spostare il primo disco di pasta sul ripiano superiore del forno e il secondo disco sul ripiano inferiore del forno.Infornare il terzo disco sul ripiano centrale del forno.Ripetere la sequenza di cottura per tutti i dischi di pasta ottenuti. Considerata la temperatura del forno e lo spessore dei dischi, la cottura e’ piuttosto veloce (6 minuti circa) ed e’ necessario controllare con attenzione. Mano mano che i dischi son pronti poggiarli l’uno sull’altro e farli raffreddare.

Crema di burro al cioccolato.

- 500 gr. zucchero

- 250 gr. albumi

- 750 gr. burro in pezzi, ammorbidito

- 10 ml. estratto di vaniglia

- 300 gr. di cioccolato fondente

 Versare gli albumi e lo zucchero nella ciotola di metallo del mixer e porla su una pentola con acqua in ebollizione a fiamma media.Mescolare continuamente con una frusta fino a che il composto raggiunga 70ºC. Rimuovere la ciotola dal fuoco e posizionarla nel mixer. Battere a velocita’ media con l’accessorio frusta, montando a neve ferma ma non asciutta. Gradualmente aggiungere lo zucchero, continuando a montare, fino a completo raffreddamento del composto. La meringa, dovra’ risultare gonfia, lucida e mantenere la forma se lasciata cadere da un cucchiaio. Se necessario porre per alcuni minuti in frigo. Aggiungere il burro, qualche pezzetto per volta, fino ad incorporarlo tutto. Aggiungere il cioccolato fuso e la vaniglia ed incorporarlo alla crema. Se dovesse passare molto tempo dalla preparazione della crema alla composizione del dolce, e’ opportuno porla in frigo e riportarla a temperatura ambiente prima di usarla.

per lo Sciroppo:

• 500 gr. di zucchero
• 500 gr. di acqua
• buccia di un’arancia ed un limone
• 100 gr. di rum scuro

Unire lo zucchero, l’acqua e le bucce di arancia e limone e portare ad ebollizione. Far bollire per qualche minuto. Lasciar raffreddare ed aggiungere il rum

Composizione

Spalmare un po’ di crema su una base di cartone per dolci dello stesso diametro dei dischi di pasta ed adagiarvi il primo disco.Con un pennello da cucina, intinto nello sciroppo, inumidire il disco di pasta soprattutto lungo il bordo che risulta piu’ asciutto.Con la tasca da pasticciere ed una punta tonda media, spremere la crema lungo il perimetro del disco. Mettere un paio di cucchiaiate di crema al centro del disco e livellarle con un a spatolaSovrapporre il secondo disco e farcire come spiegato prima. Ripetere il procedimento di farcitura, sovrapponendo 9 dischi di pasta. Coprire la superfice del dolce con la stessa crema di burro, livellandola con la spatola e lasciando che scenda fuori dal bordo della torta Sempre con la spatola, spalmare un po’ di crema sui lati della torta, facendo pressione per riempire eventuali spazi fra gli strati. Se si desidera, si possono rigare i lati utilizzando l’apposito “pettine”. Decorare la base della torta con un nastro di mandorle in scaglie o nocciole tritate.