New York CheeseCake

Il cheesecake ha origini molto più antiche rispetto a ciò che si è sempre creduto. Nasce infatti nel 776 a.c. in Grecia come dolce servito agli atleti durante le gare. Furono poi i Romani a diffonderlo in tutta Europa e molti secoli dopo con gli immigrati, si diffuse anche in America.Un lattaio americano di nome Kraft poi, nel tentativo di ricreare un formaggio francese,  incidentalmente inventò la Philadelphia che divenne il cult per la Newyork cheesecake.

Esistono moltissime varianti, a cominciare dal fondo che può essere un fondo biscuit (digestive + burro) o di pasta strusel, come suggerisce Luca Montersino ; si ottiene  unendo con le mani gli ingredienti, fino ad ottenere una specie di " sabbia bagnata". Si dispone sul fondo, premendo ai bordi ma non troppo, lasciandola morbida e  soffice, pressando poco al centro:

• 200g burro
•  200g zucchero semolato 
• 200g farina di mandorle
• 200g farina 0
• 10g di cannella in polvere
• 10g di sale

Per la crema ..bhe, devo ammettere che ne ho provato un po di versioni; quelle che dicevano di usare solo philadelfia, oppure un po di ricotta e un po di philadelfia...Ma alla fine, sono giunta a una mia personale variante .Provare per credere. Gli ingredienti sono:  

• 250gr di ricotta 
• 250gr di yogurt bianco magro 
• 200gr di formaggio cremoso tipo philadelfia  
• 200gr di mascarpone 
• un pizzico di vaniglia dal baccello/oppure scorza gialla del limone grattuggiata 
• 200g di zucchero a velo 
• 100gr di fruttosio
• 2 uova intere
• 20gr di amido di mais

Poichè il composto non deve incorporare aria, è preferibile mescolare gli ingredienti con una frusta il meno possibile per evitare che si creino bollicine.Procedete come al solito; una volta fatto il biscuit, mettete in frigo. Nel frattempo fare la "soure cream" ( cioè la crema al formaggio) e mettete il forno al massimo. Si si, avete capito bene. Per il primo quarto d'ora ,tenete la torta in cottura al massimo; poi dovrebbe cominciare a sbuffare. Abbassate la temperatura a 100C° e tenetela in forno per un'ora. I Newyorkesi una volta fredda la guarniscono con altra Soure Cream in superficie.Guarnire poi con sciroppo di fragole o caramello o cioccolato.Ogni fetta del cheesecake dovrebbe essere tagliata, come fanno a New York, col "dental floss", cioè con il filo interdentale.

        Per la soure cream:
Mescolare del mascarpone col succo di  mezzo llimone ,lasciare riposare il composto per  un paio d'ora/una notte; un altro modo è quello di aggiungere due cucchiai di yogurt (o un cucchiaio di succo di limone) a 250 gr di panna fresca.

Vi allego anche la ricetta che una cugina Newyorkese mi suggeriva dal sito  http://www.epicurious.com/ :

<< Crediamo che le generazioni abbiano idee diverse su ciò che una tipica cheesecake di New York sia. Per noi è alta, ferma e densa, con un sapore leggermente agrumato. La cheesecake Lindy nella nostra pubblicazione di gennaio 1991  è tutto questo. E 'anche una torta che si mantiene per un massimo di due settimane e si presta facilmente a variazioni.
* 1 base biscuit per il fondo * 400gr  di formaggio morbidito * 400gr di zucchero * 3 cucchiai di farina (45gr)
* scorza grattugiata di 1 arancia e di 1 limone * 5 uova * 2 tuorli grandi * 1 / 2 cucchiaino di vaniglia
Fai la pasta biscuit . Preriscaldare il forno al max. MIschiare formaggio, zucchero, farina e scorze con un miscelatore elettrico fino ad ottenere un composto  liscio. Aggiungere le uova ei tuorli, uno alla volta, poi vaniglia, battendo a bassa velocità fino a quando ogni ingrediente è incorporato. Mettere in un tegame a cerniera apribile la base biscuit. Versare il ripieno ( lo stampo a cerniera sarà completamente pieno) e cuocere in teglia al centro del forno per 12 minuti, o fino a quando si gonfia. Ridurre la temperatura a 100°C e continuare la cottura fino a quando la torta è per lo più ferma (il centro sarà ancora un po 'traballante quando è leggermente scosso), circa 1 ora in più. Passare un coltello intorno al bordo superiore della torta per staccarla, e raffreddare completamente in stampo almeno 6 ore. Rimuovere e trasferire in un piatto. Portare a temperatura ambiente prima di servire.>>