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sabato 6 settembre 2014

Le ricette della tradizione: il babbà

l' invenzione del babbà viene attribuita a Stanislao Leczinsky, re della polonia, raffinato gourmet e appassionato lettore delle mille ed una notte  al punto da intitolare il dolce al suo eroe preferito.  Il babà fu poi introdotto a Parigi all'inizio dell'ottocento dal famoso cuoco Sthorer che l aveva visto manipolare nelle cucina di Luneville dove la famiglia polacca si era rifugiata in esilio; poichè a quel tempo i signori Napoletani spedivano a parigi i propri cuochi per farli erudire sulla "haute cuisine" questi rientrando in patria portarono il dolce a Napoli.
ingredienti:

Per l'impasto
  • 250gr di farina
  • 100gr di burro
  • 25 gr di lievito di birra
  • 1 cucchiaio colmo di zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • 2 cucchiai di panna liquida
  • 4 uova


Per la bagna

  • 1 litro di acqua
  • 300ml di rhum
  • 300g di zucchero di canna
  • 60g di miele d'acacia o glucosio
  • scorza di 1limone


Per prima cosa prepariamo la bagna che del babbà è la cosa più difficile.
In una pentola inseriamo acqua, zucchero scorza e portando a bollore facciamo restringere di circa 1/3 il liquido; a parte su fuoco basso sciogliamo miele e rhum, facendo restringere di circa la metà.
A questo punto uniamo in un unico pentolino i due sciroppi e lasciamo amalgamare per qlc minuto; a questo punto la bagna ottenuta va già bene ed è analcolica, volendo si può aggiungere altro rhum  quando avrà freddato. Chiusa in una boccetta di vetro può mantenersi in frigo ed essere usata per altre preparazioni.

Passiamo ora all'impasto.
Sciogliere il lievito in un paio di cucchiai d'acqua tiepida e con qualche cucchiaio di farina fate una pasta molle, tirandola con la forchetta fino a che " fili" che metterete a lievitare per un oretta in un luogo tiepido - mi raccomando abbiate l'accortezza di notare che crescerà di molto quindi onde evitare che strabordi usate un recipiente abbastanza largo.

Se disponete di planetaria, portate la farina,il sale, il burro a tocchetti e lasciate girare la frusta per qualche minuto così da setacciarlo per bene: aggiungete il lievitino che avete fatto in precedenza, quindi una ad una le uova.
Lasciate a velocità media che il composto venga lavorato dalla planetaria oppure, nel caso dobbiate farne a meno, lavorate energicamente sbattendola con la mano fin quando si staccherà dalle pareti del recipiente. Solo a questo punto si può aggiungere lo zucchero e la panna.
Lavorate ancora un pò, quindi mettete in uno stampo precedentemente imburrato e coperto di carta forno ( io consiglio vivamente di usare carta forno perchè non avendolo fatto tutta la parte colorata del dolce mi è rimasta sulle pareti della stagnola :S) ; attenzione però che  la pasta non superi 1/3 dello stampo, tenete conto che crescerà di 3-4 volte l'impasto . Lasciate in forno chiuso a lievitare per 1h e mezza. Passato questo tempo, accendete il forno; cuocete per i primi 10 min a 220 °C, poi procedete per gli altri 20min a 180°C (Io per paura smontasse ho lasciato a 210 tutto il tempo :P)

 Sformate il dolce e lasciate che freddi .
Procedete quindi alla bagnatura: se di piccole dimensioni, immergete per intero altrimenti bagnate abbondantemente e strizzate via l'eccesso ( potete eseguire l'operazione avendo appoggiato il dolce sulla graticola sul lavandino)

Potete servire con panna montata , oppure con crema pasticcera, e frutta fresca.
Io personalmente ho fatto una ganache con panna montata e cioccolato fondente per coprire i bordi ( come dicevo ho perso "il colore" sulle pareti dello stampo!), ho riempito il buco lasciato dalla tortiera nel dolce con panna montata e zucchero a velo vanigliato, infine guarnito con fragole.
La foto non è delle migliori ,questo è quel che è "l'avanzo" dopo una cena :D



1 commento:

  1. Non li ho mai fatti, bisogna assssssolutamente che mi dia da fare!!!!

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