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giovedì 24 novembre 2011

L'isomalto

E’ un sostituto dello zucchero a basso contenuto calorico; inoltre, poichè dopo la sua ingestione il ph della bocca resta neutrale aiuta a prevenire la carie e riduce la formazione della placca. Poichè viene assorbito lentamente dall'organismo, il picco glicemico dopo la sua assunzione è di molto contenuto e per i diabetici che hanno la necessità di non far innalzare rapidamente i livelli di glucosio nel sangue è tutto oro che cola. Essendo un carboidrato a bassa digeribilità, agisce come una fibra alimentare combattendo la stipsi e stimolando l'attività intestinale, dove comunque l'assorbimento dello stesso è ridotto al 50% : questo vuol dire... Meno calorie assorbite! Ad oggi è largamente usato nella produzione di prodotti di confetteria di alta qualità e di pasticceria salata . A differenza degli altri sostituti dello zucchero, come l'aspartame, ha meno controindicazioni mediche ( vorrei ricordare che l'aspartame è nella lista dei probabili cancerogeni umani, anche se se ne parla poco) .



Caratteristica importante è quella di assorbire pochissima acqua, di conseguenza i prodotti  non risultano appiccicosi o ammollati con il passare del tempo. A livello decorativo, oggi viene largamente usato nella Sugarart mania sostituendo le decorazioni classiche con zucchero tirato, soffiato e colato questo perchè:
  • è più facile da lavorare
  • permette di realizzare cotture semplici  , senza carammellometro e senza aggiunta di glucosio
  • si ottengono masse trasparenti e non ingiallite, come il saccarosio.


Decorazioni

Per sciogliere i cristalli di isomalto è agevole usare il microonde, facendo però ben attenzione perchè a temperatura raggiunta siamo sui 150°C quindi non toccare con le mani! è possibile anche colorarlo aggiungendo colori alimentari, ma ne bastano veramente poche gocce altrimenti perderà la sua trasparenza. Usate guanti di plastica bella resistente per manipolarlo. Le decorazioni più semplici che si possono ottenere sono quelle stilizzate che si ottengono allungando con due dita un pezzetto di isomalto oppure girando la pasta attorno ad una superficie cilindrica come una matita per ottenere un ricciolo. Volendo fare una rosa si potranno creare dei petali e poi scaldando la parte inferiore unirli tutti a dare un bocciolo. Oppure potete riempire uno scalda latte con cubetti di ghiaccio e versarvi sopra l'isomalto fuso: questa tecnica è usata soprattutto quando si vuol fare una torta con fondali marini , tipo strutture di corallo. Se invece volete evitare di toccare dierettamente l isomalto, potete usare appositi mould da riempire per poter così ricreare pietre preziose a formare dei gioielli oppure dei fiori.
 Si può altresì rivestire qualche recipiente , come uno stampino per muffin, per ottenere una cialda di zucchero da riempire.
Per avere lo zucchero bollato, cospargete un foglio di carta da forno con dell'alcool , stropicciatelo e quindi colate su un po di isomalto

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