I segreti per una buona pizza

La prima cosa che ho fatto quando sono andata via da Napoli è stata chiamare mamma e farmi dettare la ricetta per fare la pizza in casa. La pizza per essere buona deve quanto meno non farti venire sete,ovvero deve esser lievitata nel modo giusto ed invece ogni volta che la mangiavo qui finivo con l'attaccarmi ad una bottiglia d'acqua tutta la notte. E' ovvio che la pizza fatta in casa non potrà essere premiata come la pizza per eccellenza o come quella di una pizzeria  perchè difficilmente possiamo avere a disposizione o'criscit (pasta madre) ,un'impastastrice o un forno a legna, ma nel mio piccolo posso suggerirvi la ricetta di chi ha fatto di necessità virtù e ha imparato a farsi da sola una pizza buona con nemmeno un euro.

 Il Lievito di Birra

Il Lievito di Birra ha un notevole valore nutrizionale, ricco com è di proteine, aminoacidi, minerali, vitamine specialmente del gruppo B. Ha la proprietà depurante per il fegato e l'intestino, nonchè riequilibrante di pelle e unghie. Il lievito in commercio di solito è inattivato, ovvero gli enzimi in esso presenti sono stati essicati ;per poterlo riattivare dobbiamo fornire uno starter di acqua tiepida , per agevolare la qual cosa è conveniente mettere anche zucchero e latte. Ho provato anche il lievito essiccato in palline; li in pratica sono contenuti internamente gli enzimi vivi contenuti in un guscio. Il tempo per riattivare questo è leggermente superiore, il vantaggio è che non lascia tracce di se nell'impasto.

Starter

• 200ml di acqua
• 50ml di latte
• 2cucchiai di zucchero
• 1/2 cubetto di lievito

Intiepidiamo l' acqua e il latte ( portatelo alle labbra per vedere se sia eccessivamente caldo) aggiungendo 2 cucchiai di zucchero, mescoliamo, ed aggiungiamo il lievito sbriciolato lasciandolo riattivare per 20minuti coperto con della pellicola. E' importante che il lievito si trovi in condizioni  di anaerobiosi, cioè senza aria, poichè esso ha la facoltà di crescere in due modi; o in presenza di aria, o senza. A noi serve che cresca senz'aria perche' è in questo modo che nutrendosi dell'amido della farina ne farà crescere la massa attraverso il processo di fermentazione alcolica. La lievitazione con Pasta Madre, quella che usano i pizzaioli per capirci,  invece sfrutta la Fermentazione Lattica con conseguente produzione di acido lattico che riduce la possibilità di contaminazione da parte di altre specie batteriche non acidofile.  E cercando di sfuttare la ferm.lattica, ho aggiunto anche due cucchiai di yogurt bianco. Il risultato è stato un impasto morbido.

Cose da non fare:

- usare acqua troppo calda, che inattiverebbe il lievito.

- mettere il lievito al microonde con l'acqua da scaldare.

- aggiungere il sale prima, che potrebbe uccidere il lievito.

L'impasto 

Sulle farine di uso commerciale comune usualmente non è indicata la forza,  un valore numerico preceduto dal simbolo W si trova sulle farine industriali. Questo valore indica il contenuto di glutine ,  più è alto il valore numerico di W e più alto sarà il quantitativo di  glutine, più ci sarà assorbimento d'acqua  e quindi un impasto resistente e tenace. Il glutine si forma dall'unione dell'acqua e la farina : la sua caratteristica struttura elastica permette alla pasta del pane di espandersi per incorporare l’anidride carbonica prodotta dal lievito, consentendo così la lievitazione e dando forma a un impasto che ha caratteristiche di morbido e tenace allo stesso tempo . Tanto più una farina è forte tanto più grande è la sua capacità di intrappolare il glutine.
La classificazione delle farine secondo la loro forza può esserci utile nel guidarci in svariate ricette:
 

• fino a W 170 (deboli): per biscotti, besciamella e per rapprendere salse. 
• W 180 - 260 (medie): pane francese, panini all'olio, pizza, pasta
• W 280 - 350 (forti): pane classico, pizza, pasta all'uovo, babà, brioche.  ( prodotti a lunga lievitazione)
• oltre i W 350 (farine speciali): usate per "rinforzare" farine più deboli.

Poichè solitamente non è indicato sulla confezione, orientativamente considerate:

Farine00 in commercio sui W 150,

Farine specifiche per prodotti non lievitati dal W 80 al W 150,

Farine specifiche per pizza dal W 200 al W 280,

Farine specifiche per dolci lievitati (farine 00 rinforzate) intorno al W 300,

Farine  Manitoba dal W 260 al W 420.

Quindi per fare la pizza la cosa ottimale da usare è una farina medio/forte, e possiamo perciò usare 1/2 Farina 00 + 1/2 Farina Manitoba perchè una farina troppo forte potrebbe indurire l'impasto ( io sto usando solo manitoba perchè la trovo allo stesso prezzo della farina normale e perchè non è eccessivamente forte).

• 400-500gr Manitoba
• 100-200gr 00
• lo Starter
• 7gr di sale
• un bicchiere d'acqua tiepida

Passati i 20 minuti in cui il lievito si sarà riattivato, vedrete una schiumina sulla superficie. In una ciotola versate la farina, aggiungendo 7gr di sale e mescolando in modo da uniformare la farina con il sale. Fate allora un buco al centro e aggiungetevi un poco dello starter. E' importante non aver fretta nel mischiare l'acqua alla farina , perchè bisogna dare a questa il tempo di assorbirla: cominciate con due dita a girare in tondo reclutando  la farina sui bordi poco alla volta . Quando l'impasto è liscio,aggiungete un altro pochino d'acqua , e quindi reclutate altra farina dai bordi come fatto prima, e ripetete l'operazione fino a che la farina sia quasi finita. Con la mano serrata a mo' di mestolo (cfr. " a cuppìn")  muovetevi dall'avanti indietro come se stesse intimando a qualcuno di venirvi incontro, quindi prendete la restante farina e formate un panetto morbido. Se avete eseguito tutto correttamente dovreste sentire un impasto che non appiccica, molto soffice; infatti il vantaggio di unire piano piano la farina è quello di evitare di usare più farina del dovuto. Coprite con un canovaccio, o della pellicola, il panetto in una ciotola grande abbastanza da permettergli di crescere fino a raddoppiare o triplicare il suo volume . Mettete a lievitare in forno chiuso per due - tre ore.

Snervatura & Cottura

Quando l'impasto è pronto,staccate dai bordi sgonfiandolo e rovesciate sul tavolo infarinato con decisione ; con questo colpo metterete fine alla lievitazione e quindi fermerete l'espansione del glutine ( in gergo, si chiama 'snervatura' ). In questo modo non avrete difficoltà a stendere la pizza, perchè non ritornà indietro mentre cercate di stenderla. Tagliate dall' impasto tante palline quante pizze volete fare e mettetele in attesa di essere lavorate. Quindi stendete schiacciando dal centro verso i bordi .

Per agevolare la stesura usate la farina e mai l'olio, che vi farebbe ritirare la pasta, eventualmente aiutatevi con il mattarello. Intanto preriscaldate il forno al max in modalità PIZZA/PANE o SOPRA/SOTTO ,  e per un'uniforme cottura posizionate nella parte centrale del forno. Attenzione a non cuocerla troppo per paura che sia cruda; solitamente cuoce presto, vi apparirà dorata sopra e sottocon un sughetto al centro di pomodoro e mozzarella; poi sfornandola e lasciandola freddare un attimo, il sughetto si ritira.