Le Meringhe

Esistono tre tipi di meringhe: quella francese, quella italiana e quella svizzera. E detta così , sembra già una barzelletta, ma lo è ancor di più se pensate che quella che usiamo in italia è in realtà una meringa francese mentre in francia usano una meringa italiana. La meringa utilizzata in Italia viene cotta a forno dolcissimo, quella utilizzata in francia invece viene mantenuta cruda e utilizzata come una crema in cui lo zucchero viene prima sciolto con un poco d'acqua in sciroppo e poi aggiunto agli albumi montati .

• 100 grammi di albume
• 200 grammi di zucchero a velo
• Un cucchiaino di succo di limone

Per avere una schiuma stabile è meglio usare uova fresche; separiamo completamente albumi e tuorli, facendo ben attenzione che non vi siano tracce di tuorlo. Per avere una giusta proporzione 1:2 tra albumi e lo zucchero è importante che li pesiate;quindi per 100gr di albumi userete 200gr di zucchero. Montare gli albumi a T ambiente in un contenitore preferibilmente di vetro. L'aggiunta di limone, oltre a favorire la montature, garantisce una neve più bianca . Un consiglio erroneamente diffuso ( ammetto che anche io lo facevo) è quello di aggiugere un pizzico di sale per agevolare la montatura; se ciò è vero  in una fase agevolando la denaturaizone delle proteine, in seguito si ha destabilizzazione della montata . Le meringhe alla fine dovranno avere un volume 8volte maggiore degli ingredienti iniziali; quindi iniziate con il montare prima gli albumi da soli finche' non avranno quadruplicato il loro volume, e poi aggiungetelo zucchero poco alla volta fino ad incorporarlo completamente. Dovreste avere una schiuma cosi soda che rovesciando il recipiente resti ferma. Con una sache a poche formate le meringhe e disponetele su carta forno . Preriscaldare il forno a 80 °C e lasciate cuocere per 2h30m; una temperatura superiore caramellerebbe lo zucchero, creando una meringa bruciacchiata, una inferiore potrebbe invece renderle mollicce all'interno . Io con questo caldo sto pensando di lasciarle sul balcone a cuocere! Il mio consiglio è di cuocere le meringhe di notte, cosi sia da risparmiare sull'energia sia avere una temperatura costante e senza sbalzi termici