I segreti per un eccellente Cheesecake

 C'è solo una persona che può impersonarmi al momento dell'assaggio del mio cheesecake alle fragole di ieri: avete presente quando il Signor Burns si compiace?....".... Eccellente!".
Al contrario di quanto si pensi , il requisito fondamentale per  la riuscita di un buon cheesecake non sta tanto nel trovare la giusta ricetta; chi si sarà cimentato a cercarla avrà di sicuro constatato che si somigliano tutte, bene o male. Un chilo complessivo di formaggio, tra panna crema e yogurt, 3-4uova, e un po di zucchero. Invece la differenza la fanno i piccoli accorgimenti , che vengono spesso trascurati nella trascrizione delle ricette; un po come quelli che si scervellano a mettere prima o dopo bollore  il sale nella pasta, e non badano al tempo di cottura ben più importante.

Il Biscuit

Partiamo allora dai piccoli accorgimenti per la base di biscotto: condizione necessaria è ovviamente scegliere  biscotti secchi, ma non sufficente. Di solito si usano i ben specificati digestive perchè hanno quel pizzichino di sale in più, cosi come pure i frollini al cacao. Quindi se non li si trova, e si voglia usare altro è importante dare quel pizzico di sale per avere una sapidità maggiore Considerate se il biscotto in partenza è gia ricco di burro oppure no (come in biscotti secchi tipo orosaiwa o fette biscottate); in quest'ultimo caso potete aggiungerne un po in più.. La Cheesecake stile NY prevede una base di biscotto anche sui lati, per accompagnare la cheesecake che in cottura si alza,nonchè per assorbire maggior quantità di acqua dalla crema e quindi ottenere una compattezza maggiore senza aggiungere farine o altri addensanti . Infine, altro accorgimento per la base, è di farle fare una passate in forno per 10-15min a 180°C prima di mettere la crema al formaggio .

La Crema

Per quanto riguarda la crema, il mio consiglio è di non trascurare l'acidità che caratterizza la cheesecake; gli angoamericani usano molto la panna acida nei loro dolci, poichè da noi non è molto diffusa negli alimentari possiamo aggiungere dello yogurt oppure della panna lasciata mezzora a riposare con succo di limone per creare l'effetto buttermilk . Per la scelta dei formaggi potete sperimentare qualunque possibile combinazione, alternando tra loro i formaggi; l'unica cosa che dovete fare è mantenere costante le proporzioni: ad es, se nella ricetta compaiono 1kg di Philadelfia potreste provare con 350ygreco, 250mascarpone, 400 robiola; dopo un paio di tentativi riuscirete ad ottenere la vostra ricetta perfetta. Personalmente non amo la cheesecake fatta totalmente con philadelphia o con mascarpone perchè appesantiscono e appiattiscono il gusto; ottimo formaggio è la robiola, ad esempio. La prima cosa da fare nella preparazione della crema è sbattere le uova bene per romperei legami delle stesse e poi aggiungere a queste lo zucchero, continuando a sbatterle per un po fino ad amalgamare bene i due ingredienti e solo allora unirle un po per volta alla crema di formaggio. Se avete intenzione di fare una crema base per la cheesecake, consiglio di aggiungere la scorza grattuggiata di mezzo limone ; può sembrare accorgimento da poco, ma la differenza si nota!

La Cottura


Last but not the list: la cottura. Se volete che la vostra cheesecake sia cremosa all'interno , disponete la teglia riempita con la torta in una teglia più grande riempita da qualche cm d'acqua. La ricetta del cheesecake perfetto sta nella cottura a bagnomaria! Se poi state usando una tortiera dal fondo estraibile, come è consigliabile che sia, allora abbiate premura di mettere della carta stagnola intorno alla totiera sia per evitare che entri acqua (vedi foto). Quando avrete scottato la biscuit a 180° per 10min, versateci direttamente su la crema e rimettete in forno; dopo 5minuti abbassate a 150°- e lasciate cuocere per una 60min. La cheesecake non dovrebbe nè spaccarsi nè dorarsi in superficie. Spegnete il forno, lasciate aperto con un cucchiaio di legno (io non l ho messo, ed è venuta bene lo stesso) e lasciatela un'altra ora in forno chiuso ,sempre nel bagnomaria. Quando sarà completamente fredda coprite con pellicola e mettete in frigo per 4ore; poi per estrarla passate un coltello lungo tutto il bordo.