La pasta frolla è forse l'elemento più versatile che ci sia nella cucina di un pasticciere : è facile da fare, ingredienti economici e facilmente reperibili, morbida ma non umida, plastica alla lavorazione ma non dura. L'importante è riuscire a bilanciare gli ingredienti di cui è fatta, e se ciò non è fatto vien meno la morbidezza.
Nell'universo vasto delle frolle, oggi ve ne presento due: la pasta frolla tipo Napoli si caratterizza per le mandorle bianche sgusciate in polvere, che vanno in parte a sostituire la farina bianca. La pasta frolla tipo Milano è composta da Burro e Zucchero in pari quantità, il cui peso complessivo è pari a sua volta alla farina totale ( 1:1:2). Allora , per un match diretto non resta che preparare due impasti e metterli a confronto:
Crostatine all'Albicocca
con Frolla tipo Milano
La milanese trova la sua espressione migliore unendosi alla confettura d'albicocca:
- burro, 125gr
- zucchero,100gr
- miele, 12 gr
- uova intere, 50gr
- farina,250
- 1 pizzico di sale
- 1 pizzico di lievito
- Scorza gratt di limone
- vaniglia in baccello
- confettura di albicocche
Lavorate il burro morbido con zucchero , miele e aromi; aggiungete le uova e il sale, e continuate a montare. Quando la massa burrosa sarà ben lavorata, incorporate farina e lievito. Coprite la pasta con la pellicola da cucina e lasciate che riposi in frigo per 10 ore.Potete a questo punto foderare gli stampini e formare le crostatine alle albicocche, come si fà con una grande. Cuocete a 210° per 15 minuti.
Crostatine all'Amarena
con Frolla tipo Napoli
La frolla tipo Napoli si sposa invece perfettamente con una confettura di amarene o ciliegie (meglio ancora se tipo Visciole).
- Burro,150 gr
- zucchero,125gr
- mandorle bianche in polvere,50gr
- vaniglia in bacc.,1
- 1 cucchiaino di scorza di lim.gratt.
- uova,45gr
- 1pizz di sale
- farina, 250gr
- lievito in polvere (facoltativo), 3gr
- confettura di ciliegie o di amarene
Amalgamare ( e non montare!) il burro con le mandorle, lo zucchero e gli aromi. Quando il composto sarà sodo, unire uova e sale, e amalgamare poco a poco la farina e il lievito eventuale. conservare la pasta in frigo per qualche ora. Quando la si stende con il matterello, bisogna far attenione a non eccedere con lo spolvero di farina che altrimenti resterà in superficie rendendo il dolce opaco. Formate quindi gli stampini e riempiteli di confettura. Cuocere a 180° per 17min.Una caratteristica della Napoli è quella di caramellizzare precocemente, ( imbrunimento chimico o " Reazione di Maillard"); in pratica la componente zuccherina oltre ad accellerare la rottura della pasta glutinica donando friabilità alla pasta, aumenta la T di cottura generando un'intensa colorazione e la produzione di aromi gradevoli.
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