Il termine amaretto racchiude una vasta gamma di dolcetti, dalla Francia al Ticino fin giù alla Sicilia. L'origine vera non è possibile rintracciarla: ve ne sono tracce nel medioevo dove si diffusero nei paesi arabi quindi verosimilmente in sicilia, poi all'europa fino alla lorena e i paesi baschi. Col tempo la ricetta originale ha subito variazioni legate al posto: e cosi ad esempio al nord italia vengono aggiunto le armelline, ovvero i piccioli della pesca, mentre in sicilia vengono utilizzate esclusivamente le mandorle o anche i pistacchi, in piemonte invece c'è la variante con le nocciole di chiavasso e di canzo ( Nocciolino )
Amaretto di Sassello
Ingredienti:
- 750 g di zucchero
- 500 g di mandorle dolci pelate
- 250 g di albume d'uovo
- 100 g di armelline amare
Pulire le mandorle immergendole in acqua calda e strofinandole con pezzo di stoffa.
Macinare le mandorle e le armelline, aggiungere lo zucchero e le chiare d'uovo montate a neve sino ad ottenere un impasto morbido e pastoso. In caso l'impasto risultasse troppo consistente aggiungere altro albume montato. Con un sacco a poche colare sulla teglia da forno il composto in tanti medaglioni dal diametro di 5-6 cm. Cospargere di zucchero vanigliato e cuocere in forno a 170° per circa 30 minuti
Ingredienti
- 300 g di mandorle dolci leggermente tostate
- 250 g di zucchero
- 4 albumi d'uovo
- 40 g di farina 00
- 2 gocce di essenza di mandorle amare
Tritare in polvere mandorle, zucchero e farina, quindi incorporare alla miscela gli albumi d’uovo dopo averli montati a neve.
Una volta che il composto si sarà fatto omogeneo, adagiarlo a piccole cucchiaiate del diametro di 4 cm circa su una teglia rivestita con carta forno, avendo cura di mantenere una distanza di 4-5 cm tra una porzione e l’altra di composto. Infine mettere in forno preriscaldato a 160 °C e cuocere gli amaretti siciliani finché non saranno diventati dorati e ben asciutti (15-20 minuti circa).
Nocciolini
Ingredienti:
- 100 g. nocciole senza guscio.
- 100 g. zucchero a velo.
- 4 albumi.
- 1 pizzico di sale.
- Burro per ungere la teglia.
Tritate nel mixer le nocciole sino a ridurle a farina. Montate a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale. Incorporate delicatamente lo zucchero agli albumi e di seguito le nocciole. Ungente una placca da forno con del burro e distribuitevi delle gocce di impasto grandi quanto un nocciolo di ciliegia. Infornate a 100° per il tempo necessario a farli asciugare
Amaretti con Armellina -SaronnoLike
- gr: 200mandorle
- gr: 40armelline
- gr: 50nocciole tostate
- gr: 200zucchero a velo
- gr: 10cacao amaro
- gr: 50farina
- gr: 150albumi
- gr: 160zucchero
- sale1
Preriscaldare il forno a 160°, possibilmente ventilato . Tritare finemente le mandorle e le nocciole, unirvi zucchero farina e cacao setacciando gli ingredienti tra di loro. Intanto montare a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale e lo zucchero semolato ottenenndo una crema spumosa e lucente.
Un poco alla volta aggiungiamo la meringa alle farine avendo cura di non smontare il tutto: con una sacc-a -poche creiamo piccole noci sulla carta forno e inforniamo per 15 min. in forno ventilato .
Amaretti di Modena
ingredienti
- 180 g di mandorle dolci
- 20 g di mandorle amare
- 2 uova
- 200 g di zucchero
preparazione
L'albume va montato a neve e deve essere particolarmente consistente.
Si procede tritando le mandorle in un trito granuloso, non un impasto uniforme.
Alle mandorle si unisce a poco a poco l'albume montato a neve e lo zucchero.
Su una teglia da forno rivestita di carta si appoggiano le palline di impasto.
Infornare la teglia nel forno precedentemente riscaldato alla temperatura di 170 gradi.
Dovranno cuocere per 25 minuti a 170°.
Amaretti bianchi Ticinesi
" Prendete una libbra e mezzo (kg. 0,48) di zucchero fino, passato allo staccio di velo, mezza libbra (kg. 0,16) di mandorle amare, ed altrettante dolci. Levate loro la pelle, fatele asciugare e pestatele nel mortaio con 2 chiari d'uova, passatele allo staccio, unite le mandorle con lo zucchero. Incorporate il tutto assieme e formate, sopra la carta imburrata, degli amaretti grossi non più di una noce. Fateli cuocere a fuoco moderato e serviteli freddi. Prima di metterli al forno si potranno guarnire con alcuni pignoli".
Da: "Le ricette della nonna", raccolta di ricette ticinesi
edizioni Dadò Locarno
Cuociono in forno a 230° C per circa 5 min. Durante la cottura gli amaretti gonfiano leggemente e perdono circa il 10% del loro peso iniziale. Dopo averli lasciati raffredddare un poco, si staccano facilmente dalla placca e si possono gustare.
Esistono diverse varianti degli amaretti bianchi. Per esempio, gli amaretti al kirsch o alla grappa: il procedimento per preparare il biscotto in sé è lo stesso. L'amaretto viene poi posato su una crema di burro e kirsch o grappa, la quale è posta su un dischetto di massa ticinese (composta di zucchero, sciroppo, glucosio e grassi vegetali). Il tutto viene intinto nel cioccolato fuso, eventualmente lasciando emergere le punte frastagliate dell'amaretto.
Macarones-a-l'ancienne
Piu' rustici dei classici macarones francesi, e con una tecnica piu semplice che non prevede la formazione della crosticina sugli albumi in lavorazione per ottenere una superficie liscia.
- 100 g di albumi (circa 3 bianco)
- 1 pizzico di sale
- Mandorle tritate 125g
- Zucchero a velo 250g
Montare gli albumi a neve , con un pizzico di sale
In una ciotola, mescolare lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Delicatamente unire agli albumi. in questa fase è possibile aggiungere una essenza come scorza d limne per dare profumo.
Riempire una tasca da pasticciere con il composto. Fare piccoli cumuli di circa 3 cm l'uno dall'altro sulla teglia. Lasciate riposare circa 1/4 d'ora. Cuocere in forno a 160 ° per circa 15 minuti. Togliere dal forno, aspettare che freddino per evitare di romperli e quindi staccare delicatamente .
