Visualizzazioni totali

giovedì 10 aprile 2014

Gattò di Patate

Il gattò di patate è una ricetta tipica di Napoli, ma è stato esportato un po in tutt'italia. Così come è successo ad uno dei suoi ingredienti: infatti il caro provolone nasce a Napoli, ma viene esportato qualche secolo fa al Nord dove la sua produzione è andata espandendosi sulle rive del Po.

Il “Provolone del Monaco ”,DOP, è un formaggio semiduro a pasta filata, stagionato, prodotto nell’area della Penisola Sorrentina da latte crudo;la tesi più accreditata sulle origini della denominazione  si riferisce al fatto che i casari arrivavano a Napoli  con il loro carico di provoloni  e per proteggersi dal freddo e dall’umidità, erano soliti coprirsi con un mantello di tela di sacco, che era simile al saio indossato dai monaci. 
A partire dal XIX il provolone fa armi e bagagli e se ne va in val padana dove comincia ad essere prodotto come Provolone Valpadano.

Torniamo al Gattò: con le nozze della regina Maria Carolina e di Ferdinando I Borbone, Napoli divenne luogo di confronto delle grandi cucine europee e la nuova Regina introdusse il gusto francese e la consuetudine di affidare il servizio di cucina ai "monsieurs". Non meraviglia quindi che molti piatti tradizionali assunsero  denominazioni francesi : il gattò, il crocchè, il ragù.

allora di solito si usa il salame tipo Napoli, ma io preferisco usare il prosciutto cotto perchè il sapore è un pochino più delicato.
Link originale
 rompersi; quindi quando le patate sono calde ma non bollenti sbucciatele e passatele allo schiacciapatate. Mescolate con le mani - non usate un processore o qlc aggeggio- le patate, il burro e il parmiggiano grattato amalgamando bene il tutto; aggiungete sale e pepe, assaggiate per vedere se la sapidità è giusta. unire l'uovo.
Spezzettate finemente del cotto e della provola, e aggiungetela all'impasto: continuate quindi a lavorare con le mani. A questo punto foderate una teglia con un po di olio o burro, cospargete di pangrattato , e versateci dentro metà composto: adagiate su questo strato le fette di cotto e di formaggio rimanenti, ricoprite con l'altra metà d'impasto. Compattate la superficie con le mani, e lisciate: con un dito strofinate sulla superficie dell'olio e su di esso spolverate del pan grattato, parmiggiano e qualche ricciolo di burro. Cuocete per 30min a 180° , sopra e sotto. Fate raffreddare prima di tagliare e quindi mangiare. 

lunedì 7 aprile 2014

la mia Ricotta&Pera

La torta Ricotta&Pera è un classico della costiera amalfitana, una terra che offre tanto in termini di pasticceria basta pensare alle gustosissime deliziose al limone . Non mi ero mai cimentata a farlo perchè credevo di non riuscire a trovare una buona ricetta: googolando " Sal De Riso", ho trovato delle ricette uguali quindi convintami che si trattasse della ricetta originale l'ho provata e devo dire che il risultato mi ha molto soddisfatta. Purtroppo non sono riuscita a fare una foto, ma è venuta come quella che vi posto :S


Ho leggermente modificato gli ingredienti :
-  nel biscuit: nn avendo tutte le nocciole ho sbriciolato qualche biscotto digestive che mi avanzava dalla cheesecake e poichè mi sembrava veramente buono vi ho lasciato la modifica - ma ovvio, nn state a comprare i digestive apposta!  Vi asterisco le mie aggiunte . Ah, ho aggiunto un pochino d'amido.
- la bagna: io ho utilizzato il succo rilasciato dalle pere, cercando quindi di non usare acqua e zucchero come diceva la ricetta perchè le pere danno acqua e sono già zuccherate.
-le pere: ho tolto il succo, riutilizandolo per la bagna, e non aggiunto distillato perchè avevo paura che poi la crema non fosse compatta.

Ingredienti

Per il pan di Spagna alle nocciole:
100 g di zucchero
225 g di uova (solitamente 4 grandi)
1 pizzichino di sale, cacao e caffè *
120 g di nocciole intere 
3 biscotti digestive sbriociolati *
45 g di farina 00 + 5gr di amido
75 g di burro

Per la farcia di ricotta:
450 g di ricotta ,togliete bene l'acqua
200 g di panna montata
200 g di zucchero a velo

Per la farcia alle pere:
220 g di pere Williams
60 g di zucchero
6 g di amido di mais
1 baccello di vaniglia - io lo so che quando leggette baccello di vaniglia pensate a 4euro che escono dal portafoglio e vi dite che infondo è una spesa evitabile ma in questo caso penso proprio che sia importante! Non usate vanillina o vaniglia in fiala perchè l'effetto non sarebbe uguale, c'è proprio bisogno dei puntini neri di vaniglia che si vedano al taglio!
un filo d'olio
uno spruzzo di limone

Per la bagna alla pera:
io ho utilizzato il succo rilasciato dalle pere alla vaniglia, aggiungendo un pochino d'acqua e del distillato ( vodka, grappa... tutto funge).

Per la decorazione:
zucchero a velo


allora per prima cosa prepare il biscuit in questo modo: tritate le nocciole.
Separate i bianchi dai rossi; montate i primi con un pizzico di sale e metà dello zucchero, mentre montate i rossi con il restante zucchero ed aggiungete il burro scaldato amalgamandolo per bene ( io di solito lo passo al microonde senza scioglierlo tutto; essendo scaldata la tazzina , in qualche secondo si scioglie. In questo modo evitate di usare burro bollente che altererebbe il composto).
In una terrina mescolate la farina con le nocciole, e se volete un pizzico di cacao e di caffè.
Unite i rossi ai bianchi, quindi un poco alla volta le farine cercando di fare attenzione a non smontare tutto.
Prendete due teglie da forno tonde e rivestitele di carta forno: se non ne avete della stessa misura non preoccupatevi, io ho spalmato il composto alto un cm quindi potete anche usare teglie più grandi cercando di disegnare due cerchietti uguali: per un lavoro di precisione potete calcare con la matita sul foglio di carta forno il diametro che volete riempire. Penso otteniate due bei dischi da 24-26. ( Ho aggiunto nella ricetta qui  1/3 in più del composto perchè quando ho fatto  il biscuit mi sembrava un po pochino! per tutta la crema che avevo).

Intanto che fate cuocere i due dischi in forno a 180° per 15 minuti - ma state sempre li attente, preparate le pere tagliandole a cubettini molto piccoli e denocciolandole: disponente in un piatto con vaniglia, zucchero, coprite con pellicola e fate cuocere al microonde per 10 minuti: passato questo tempo la pellicola si sara appiccicata tipo sottovuote, lasciate raffreddare le pere, spostandole in un altro piatto e mettete da parte il succo che vi servirà poi per la bagna. Unire una spruzzata di limone , un filo d'olio e l'amido, mescolando un pochino. Fate raffreddare.

Estraete i dischi e lasciate raffreddare prima di toccarli -sono delicati.

Montate la panna a neve,aggiungete lo zucchero a velo, quindi aggiungete la ricotta. Quando le pere saranno ben fredde, unitele al composto e mescolate un pochettino per amalgamare gli ingredienti. Mi raccomando, la vaniglia è importante: dovete vedere i semini! se no, aggiungetene dell'altra.
Preparatevi la bagna aggiungendo un po d'acqua e distillato al succo di pere, quindi bagnate i due dischetti: a questo punto siete pronti per assemblare il tutto. Io mi sono servita della sache a poche per fare un lavoro piu preciso con la crema: quindi sul primo disco ho spremuto la crema partendo la bordo esterno andando verso l'interno, poi ho coperto con il secondo disco e spolverato di zucchero a velo.
Coprite il tutto con abbondante zucchero a velo . Se volete per una decorazione piu studiata potete poggiare il baccello svuotato di vaniglia che avete usato - perchè l'avete usato, vero?? - ed una pera scottata tagliata a fettine.


sabato 5 aprile 2014

Profitteroles

per la pasta bigne :
200gr di farina
2dl di acqua
100gr di burro
4uova
1pzc di sale

per il ripieno :
panna montata
zucchero a velo

per la salsa al cioccolato
250gr cioccolato fondente
2cucchiaini di zucchero vanigliato
4dl di acqua
40gr di burro
2cucchiai di panna liquida

In una casseruola versate l'acqua e il burro; quando bolle scostate la casseruola e versatevi dentro la farina con il sale. Rimettete quindi sul fuoco e con il mestolo di legno lavorate l impasto fin quando si sarà rassodato e si staccherà dalle pareti della pentola. Versatelo in una scodella e quando tiepido unitevi le uova che dovranno incorporarsi bene una alla volta. tenete la pasta coperta fino all uso : prima dell'uso setacciate con farina ; mettete in una tasta di tela con bocchetta liscia rotonda del diametro di un cm scarso, fate  uscire sulla placca del forno delle palline grosse come nocciole e fate cuocere in forno a medio calore.

fate raffreddare i piccoli choux, incideteli lateralmente con la punta di un coltello e con una tasca da pasticcere farciteli con panna montata a cui avrete aggiunto un paio di cucchiai di zucchero vanigliato; preparate la salsa al cioccolato sul fuoco per 20 minuti unendo cioccolato, zucchero, acqua e solo a fine cottura aggiungete panna e burro. Quindi ricoprite i profitteroles con questa salsa. 

giovedì 3 aprile 2014

Il bianco mangiare

il bianco mangiare, " blanc manger" per i francesi, è un dolce dall'origine antichissima: alcuni lo fanno risalire al ' leucophagon' degli antichi coloni greci che fondarono Neapolis, mentre Grimod de la reyniere sosteneva che la sua culla fosse la Linguadoca, mentre altri ne vedono la creazione in toscana.
Secondo la definizione di Garlin il bianco mangiare è un entremente che sta tra la crema e la gelatina , una specie di bavarese alle mandorle ; per cui lo jancomangiar di Cavalcanti non è accettabile giacchè si tratta di una crema  alle uova , il Licam da " le memorial de la patisserie" invece non usa il latte  e neanche nella ricetta di Pellegrino Artusi o Escoffier.
dal sito giallo zafferano

ingredienti :

  • 1lt di latte fresco intero
  • 250gr di mandorle sgusciate
  • 2limoni
  • 250 gr di zucchero
  • colla di pesce 8fogli
  • 250gr panna montata
  • un cucchiaino di olio di mandorle o suo aroma
mettete a mollo la colla di pesce in acqua fredda . Scottate le mandorle per pochi minuti in acqua bollente cosi da poterle spellare ,trituratele quindi finemente ; portate ad ebollizione il latte con le scorze di limone tagliate a nastro. Togliere dal fuoco , eliminare le scorze di limone ,aggiungetevi le mandorle tritate, coprite il recipiente  e lasciate riposare per 3/4 d'ora; filtrate il latteattraverso un colino , rimettetelo sul fuoco , unitevi lo zucchero e la colla di pesce sgocciolata e portare ad ebollizione mescolando sempre. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Incorporate la panna montata una volta che il composto sarà freddo., ungete uno stampo da budino con l'olio di mandorle e versate la crema tenendola in frigo per almeno un paio d'ore. al momento di servire, per favorire il distacco dello stampino, immergetelo parzialmente in acqua calda .

martedì 1 aprile 2014

La hummingbird cake

La torta colibrì è una torta che arriva dagli states, è ricca di ingredienti esotici come banana ananas cocco, ed ha una consistenza molto soffice!

Ingredienti
  • per l'impasto
  • 450 g di farina 00
  • 3 uova
  • 200 g di cocco disidratato
  • 3 banane mature
  • 150 g di gherigli di noce
  • 5 g di bicarbonato di sodio
  • 5 g di cannella
  • 240 ml di olio di semi
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 400 g di zucchero 
  • 230 g di ananas fresco

    per la glassa
  • 500 g di formaggio cremoso tipo Philadelphia
  • 250 g di zucchero a velo
  • 100 g di burro
  • aroma alla vaniglia

Setacciare la farina, il bicarbonato, la cannella e il sale.; sbattere l'olio e lo zucchero a media velocità, unendo le uova una alla volta finchè il composto non diverrà bello spumoso.
Riducete l'ananas in polpa , schiacciate le banane, spezzettate le noci e il cocco, unendo tutto ciò al composto d'uova di cui sopra.
Utilizzando 3 tortiere da 22-24cm dividete l'impasto in 3 parti e cuocete  a 180° per 35 minuti ; fate la prova stecchino per accertarvi che siano cotte e lasciatele raffreddare una volta pronte- fate attenzione perchè sono molto delicate. 
Per la crema sbattere il burro con 100gr di zucchero a velo a mo di crema al burro, quindi aggiungete il philadelfia ed il restante zucchero a velo .
Assemblate la torta farcendola al centro con la crema e qualche pezzetto di ananas che avrete lasciato da parte, ed infine glassate tutto intorno.