le ricette della tradizione : La Pastiera Napoletana a doppia crema

 La ricetta della mia mamma prevede la doppia crema e le è stata data ai tempi in cui lavorava presso l'istituto alberghiero.

                                                                         ingredienti:
per la pasta frolla:

• 300gr di farina
• 150gr di sugna
• 150gr di zucchero
• 3uova

preparate la frolla e mettete a riposo per un'ora.

per il ripieno:

• 200gr di grano ammollato
• 4dl di latte
• un cucchiaino di sugna
• una bustina di vaniglia
• ricotta fresca di pecora 350gr
• 300gr di zucchero 
• 5uova
• aroma di fiori 80gr
• 2limoni
• cedro,cocozzata,scorzette d'arancia ,canditi 150gr

mettete a cuocere a fuoco basso il grano con il latte ,la sugna la vaniglia e lo zucchero fino a quando il grano non sarà sfatto. mescolate la ricotta con 300gr di zucchero e 3 bianchi battuti a neve ben ferma, la scorza grattuggiata di due limoni , l'acqua di fiori ( " Neroly Napoli")e i canditi tagliuzzati finemente.

per la crema pasticcera:

• 2dl di latte
• 2rossi d'uovo
• 50gr di zucchero
• 50gr di farina
• scorza di limone
• zucchero a velo

in una casseruola mettete il latte e portatelo ad ebolizione . in un'altra casseruola sbattete i rossi d'uovo allo zucchero lavorandolo bene; incorporatevi quindi la farina o meglio ancora la fecola di patate facendo in modo che non si formino grumi , aggiungete un pizzico di sale , ponete la casseruola sul fuoco a calore moderato e continuando a battere con la frusta versate il latte a poco a poco. quando la crema si sarà addensata togliete dal fuoco , fatela raffreddare coprendola con la pellicola per evitare si formi una pellicina in superficie .

quando tutte e tre le componenti saranno pronte procedete all'assemblaggio:

1. per prima cosa foderate la teglia con la pasta frolla, lasciando da parte un po di pasta per fare delle lunghe striche di pasta da posizionare a croce di sant'andrea sulla torta
2. per seconda cosa unite la crema di grano a quella pasticcera e versate nel guscio di frolla ,ma abbiate la premura di tenervi sotto al bordo quindi riempite per i 3/4 e non di più
3. per terza cosa posizionate le strisce di pasta sulla pastiera
4. infornate a 160° per un'ora e mezza- due ore. 

le ricette della tradizione: taralli Sugna & Pepe

ingredienti:

• 400gr di farina
• 25gr di lievito
• 150gr di sugna
• 150gr di mandorle
• sale e pepe

impastate 100 gr di farina con il lievito e tanta acqua da fare una pastella piuttosto densa e mettetela a lievitare in un luogo tiepido. Quando avrà raddoppiato di volume impastatela con il resto della farina,sale,pepe,sugna e tanta acqua da avere una pasta di giusta consistenza . ricavatene i soliti bastoncini di 15cm, formate i taralli e decorateli con le mandorle pelate. Quando saranno cresciuti infornateli a forno moderato finchè saranno ben dorati

le ricette della tradizione : la pasta brioche Napoletana

ingredienti:

• 400gr di farina
• 200gr di burro
• 4uova
• 3cucchiai di uova
• 25gr di lievito di birra
• 4 cucchiai d'acqua

in una terrina sciogliete il lievito con un po di latte tiepido, mescolatevi tanta farina da formare una pasta di media consistenza e mettetela a lievitare in un luogo tiepido. Quando avrà raddoppiato il suo volume , mettete il resto della farina sulla spianatoia , fate un buco al centro, rompetevi le uova, aggiungete lo zucchero, il burro un po ammorbidito, e impastate leggermente ; aggiungete poi il panetto lievitato e lavorate bene la pasta per una decina di min fino a quando si staccherà alle mani e dall spianatoia. infornate per 35 min a temperatura media. 

le ricette della tradizione: la torta sorrentina

ingredienti:

http://love4pastry.blogspot.it/2012/01/torte-sorrentina.html

• 150 gr di farina
• 4 uova
• 200gr di zucchero a velo
• 100 gr di noci sgusciate
• 1/2kg di panna montata
• un paio di bicchieri di maraschino
• burro qb

in una terrina battete i rossi di quattro uova con lo zucchero a velo, unitevi la farina e i gherigli di noce che avrete tostato e tritato finemente; a parte montate a neve ben ferma i bianchi d uovo e mescolateli delicatamente all'impasto; versatelo in una tortiera leggermente imburrata e mettete in forno a calore moderato, per una mezzora. appena la torta sarà dorata. fatela raffreddare, toglietela con garbo dalla tortiera e dividetela in due dischi. bagnate con il maraschino il disco inferiore, farcite  con la panna montata, adagiatevi su l altro disco anchesso bagnato con liquore, e coprite tutto con la panna.
Guarnite con gherigli di noci caramellati. 

le ricette della tradizione: la sfogliatella frolla

per la pasta frolla:

• 200gr di farina
• 100gr di sugna
• 80gr di zucchero
• 2 rossi d'uovo
• 50gr di latte o acqua
  
  per il ripieno:
• 150gr di semolino
• 150gr di ricotta
• 150gr di zucchero a velo
• 80gr cedro e scorzette
• 1uovo intero
• vanillina
• sale
• uovo per indorare la superficie

sulla spianatoia mettete la farina a fontana e ponete nel mezzo il burro ( o la sugna) , lo zucchero, due tuorli e un pizzico di sale. Lavorate rapido l impasto fino ad avere una massa uguale e liscia, fatela riposare, coperta, per 12-15min. 

in una pentola mettete 450gr di acqua a bollire ed aggiungetevi a pioggia il semolino , un pz d sale e fate cuocere per 5 min, mescolandolo di continuo . Lasciate freddare.

passate al setaccio la ricotta, unite lo zucchero a velo, la vaniglia, l'uovo, il cedro e le scorzette d'arancia con il semolino ben freddo.

sulla spianatoia stendete la pasta frolla in una dozzina di pettoline ovali , al centro di ognuna ponete una buona quantita di crema e ricoprite con un nuovo disco formando una generosa collinetta: aiutandovi col taglia pasta tagliate e quindi sigillate il dolce. Ripetere l'operazione .

collocate su una placca unta e spennellate co uovo sbattuto; infornare a forno caldo per 15 min, servire calde e spolverate di zucchero a velo

ricette della tradizione: La pizza di crema ed amarene

per la pasta frolla:

• 300gr di farina
• 150 gr di sugna
• 150 gr di zucchero
• 4uova
• 1limone

per la crema pasticcera

• 1/2 litro di latte
• 6 tuorli d'uovo
• 250gr di zucchero
• 50gr di farina
• 1 bustina di vaniglia
• un pizzico di sale
• 150gr di marmellata di amarene oppure amarene in sciroppo tipo fabbri

preparate la pasta frolla e la crema pasticcera secondo le relative ricette; ungete un ruoto e foderatelo con la pasta frolla distendetevi uno strano di crema pasticcera, la confettura o le amarene,e ancora uno strato di crema. Ricoprite con disco di pasta frolla e infornate a calore medio ( 160-180°) per 40 minuti. quando fredda cospargete la torta con zucchero a velo.

ricette della tradizione: i quaresimali napoletani

La ricetta è simile a quella dei cantucci toscani.
ingredienti:

• mandorle sgusciate 500gr
• farina 200 gr
• zucchero 200gr
• 2uova
• cedro e scorzetta d'arancia 60gr

per il pisto: 125gr di pepe bianco, 35 gr di noce moscata, 10gr di cannella, 10 gr di chiodi di garofano.

il pisto viene usato dai pasticceri per certe preparazioni.lo stesso si usa per la preparazione di susamielli e roccoco

mettete a tostare le mandorla nel forno caldo per circa 5 min e pestatene grossolanamente la metà; sul piano di lavoro impastate la farina con le uova, le mandorle pestate e quelle intere, lo zucchero, le spezie e il cedro e le scorzette.

con questo impasto piuttosto sodo formate delle strisce della lunghezza di sei-sette centimetri e dello spessore di un centimetro e mezzo, collocatele su una placca unta e spennellate con uovo sbattuto. togliete la placca da forno, e dopo 10min, tagliate trasversalmente a bastoncini le strisce. Infornate di nuovo a calore moderato per altri 20 min.

le ricette della tradizione: le melanzane al cioccolato

ingredienti per 8 persone:

• 8 grandi melanzane
• 3-4cucchiai di farina
• 2uova
• olio per friggere

per la crema al cioccolato -->  50gr di cacao , 25gr di farina , 1/2 lt. di latte , una noce di burro

per la crema pasticcera --> 50gr di farina, sale, vaniglia, 6 tuorli, 250gr di zucchero , 100gr candidi misti

questo singolare dolce della costiera  amalfitana nonostante l'apparente contrasto di ingredienti è assai gustoso; tagliate le melanzane a fette piuttosto doppie nel senso della lunghezza , mettetele sotto sale per non piu di un paio d ore. risciaquatele bene, strizzate senza esagerare, asciugate con un panno e friggete nella padella con olio bollente. sgocciolate e mettetele da parte. preparate la crema pasticcera e una volta fredda aggiungete i canditi; preparate anche la crema al cioccolato. 

disponete sul fondo di una tortiera uno strato di melanzane fritte, ricopritele con alcuni cucchiai di crema pasticcera e canditi, fate ancora uno strato di melanzane e cosi fino ad esaurimento degli strati; infine completate con la crema al cioccolato calda versata calda. Mettere in frigo per un paio d ore e servire ben fredda

Le ricette della tradizione : Le affocagatte

 ingredienti:

• 1kg di farina
• 10 uova
• 300gr di zucchero
• 2limoni
• 1/2 cucchiaino di bicarbonato
• 1pzz di sale

sulla spianatoia fate la farina a fontana , mettete nel mezzo le uova, un pizzico di sale e il bicarbonato e lavorate fino ad ottenere una pasta piuttosto morbida. Fate dei rotoli dello spessore di un dito e mezzo, tagliateli in pezzi della lunghezza di una 15ina di cm e arrotorateli a mo di ciambellina. Calateli nell'acqua bollente e quando verranno a galla sgocciolateli con la schiumarola e metteteli ad asciugare su un panno asciutto facendoli raffreddare .Incideteli tutt'intorno a mezza altezza con un coltello,  collocateli sulla teglia non unta ne infarinata e mettete in fornogia caldissimo lasciandoli dorate; quindi coprite con ghiaccia bianca profumata con la scorza dei due limoni.

per la ghiaccia bianca:

• 150gr di zucchero a velo
• 50gr di acqua
• una punta di cucchiaino di bicarbonato di sodio

in una casseruolina versate l'acqua , il bicarbonato e lo zucchero a velo con  una spatolina di legno, mescolate finche lo zucchero è completamente sciolto ed il composto è liscio e morbido. la ghiaccia è pronta quando prendendone una goccia tra le dita, aprendole, si formerà un filo.Profumatela quindi con la scorza del limone grattuggiata.