La Frolla Croccante di tua sorella.

Sabato mi telefona mia sorella e mi chiede la ricetta per la crostata perfetta da fare al forno con la crema; ovviamente io già lo so che sarà uno sforzo inutile prendere il mio amato libro di Pasticceria e trascriverle la ricetta, perchè tanto poi sicuro non la farà. Per mia sorella , scartare un dolce portato da un ospite è il massimo rapporto che si può avere con la pasticceria. Ma lei insiste, e io gliela voglio dare ugualmente perchè magari è la volta buona che la pasticceria gliela faccio amare o ad ogni modo sarebbe stata un utile post  per il blog. Mette fretta, ovviamente. Legge e alla seconda riga mi fa: troppo complicato  ( da notare che alla seconda riga è riportata la voce " scorza grattuggiata di limone"). 

Ahhhh , mia sorella! mia sorella!

Per una frolla da informare con crema , il consiglio è quello di adoperare una crema con una percentuale quantità di uova e una frolla friabile, da qui l uso di amido e riso, per poter meglio confrontarsi con l'umidità della crema.

•  latte 500gr
• scorz gratt limone
• vanillina
• uova intere gr 100
• amido di riso 30gr
• maizena 30gr
• zucchero 200gr
• 1cucchiaio di liquore 

In un tegame bollire latte e aromi, mentre in una bacinella mescolate le uova con l amido ,la maizena e lo zucchero ; a questo punto procedete versando il latte bollente sulle uova e  mescolando il tutto con un frustino cuocete il tutto a bagnomaria o sul gas a fuoco lentissimo fino a raddensamento della crema.  Appena cotta portare a temperatura inferiore a quella di cottura , per evitare formazione di grumi, abbattendola  in frigo per rallentare la crescita batterica ( +4C°). L'alcol va aggiunto in fase di raffreddamento, direi quando la togliete dal frigo.

Frolla croccante:

• burro 250gr
• zucchero a velo 400gr
• aromi qb
• uova intere 120
• sale un pizzico
• farina 400
• fecola 100
• lievito ( facoltativo ) 5gr

In planetaria mischiare burro, zucchero e aromi unendo tutto ma senza montare. Poi aggiungiamo le uova e il sale, quindi incorporando poco a poco la farina e la fecola. La frolla è friabile,e predisposta ad assorbire quindi la maggior umidita data dalla crema. Avvolgiamo  il panetto di frolla in frigo per 12ore. Questa frolla in cottura tende a scurirsi per cui bisogna far attenzione alla cottura, 170° per 15min.

Il Ragù e o'rraù

Il Ragù all Bolognese

Volendo cercare un'origine in letteraturia culinaria del ragù alla Bolognese si scoprono due cose: la prima, è che una sorta di ragù composto da carne trita in pezzi piccoli, verdure e volendo tartufi e funghi, veniva cucinato già nel Medievo ma consumato come piatto a se piuttosto che come condimento alla pasta , la seconda è che le tagliatelle a cui lo associamo tradizionalmente oggi venivano condite in modo totalmente diverso, ammorbidite da burro ,formaggio , zucchero e cannella... 

E' al celebre Pellegrino Artusi che dobbiamo la ricetta del condimento a base di carne che più si avvicina all'odierno Ragù :“carne magra di vitello (meglio se filetto) gr 150; carnesecca gr 50; burro gr.40; un quarto di cipolla; una mezza carota; due costole di sedano bianco lunghe un palmo oppure l’odore del sedano verde; un pizzico di farina, ma scarso assai; un pentolino di brodo; sale pochissimo o punto, a motivo della carnesecca e del brodo che sono saporiti; pepe e, a chi piace, l’odore della noce moscata”. Il procediemnto è di tagliare la carne a piccoli dadi e tritare gli odori, la carne secca, bagnando con il brodo fino a cottura e volendo unire funghi secchi oppure un fegatino cotto insieme alla carne e poi tagliato a pezzetti o, infine, con un mezzo bicchiere di panna per conferire maggiore delicatezza alla pastasciutta. Artusi abbina questo preparato ai maccheroni “alla bolognese”: quindi, in termini Artusiani, quando si dice " alla Bolognese " non si intende un ragù preparato nel modo bolognese ma piuttosto un preparato di carne da associare a maccheroni alla Bolognese, ovvero le tagliatelle e i formati di pasta tipici di Bologna al tempo.

Il Pomodoro

Se non mi sono riferita a quello di Artusi come l'odierno ragù è solo perchè nella ricetta manca il pomodoro, che deve arrivare dalle Americhe( É pur vero che in questo ragù il pomodoro occupa un posto marginale se vogliamo ).
E viene importato in Europa nel xvi secolo dagli spagnoli esclusivamente come pianta ornamentale perchè secondo i pareri del tempo si trattava di una pianta velenosa . Veniva usato al limite dagli alchimisti per creare filtri e pozioni d'amore perchè a lor parere aveva poteri afrodisiaci; preso atto di ciò , i francesi presero l'abitudine di  offrire piantine di pomodoro alle dame, come atto d’amor gentile; daltronde non fu forse un pomo-d'-oro che venne offerto alla dea dell'Amore da  Paride? Quindi in un primo momento fu coltivato come pianta ornamentale, trovando il clima adatto in Italia e in particolare nella costiera tra Napoli e Salerno. Sul finire del Settecento poi cominciò a diffondersi l'uso di mangiare pomodori, in particolare tra i popolani napoletani per i morsi della fame. Dobbiamo aspettare l’Ottocento per vedere la comparsa del pomodoro nei trattati gastronomici europei; prima nel "Cuoco Galante" a firma del grande cuoco napoletano V.Corrado vengono descritte molte ricette con pomodori farciti e poi fritti, ma è nella "Cucina Teorico Pratica" del nobile napoletano Cavalcanti dove troviamo il pomodoro a condire la pasta illustrando la prima ricetta del ragù .Il Duca suddivise il manuale in due parti, compiendo un itinerario attraverso i diversi ceti sociali, fatto assai inusuale al tempo. La prima sezione venne redatta in lingua italiana, per nobili e ricchi borghesi. La seconda fu scritta in dialetto napoletano, per il popolo e la borghesia che usava il dialetto quale linguaggio quotidiano.

“La scoperta del pomodoro ha rappresentato, nella storia dell’alimentazione, quello che, per lo sviluppo della coscienza sociale, è stata la rivoluzione francese”- De Crescenzo

Il Ragù Napoletano

'O rraù ca me piace a me

m' 'o ffaceva sulo mammà.

A che m'aggio spusato a te,

ne parlammo pè ne parlà.

io nun songo difficultuso;

ma luvàmmel' 'a miezo st'uso

Sì,va buono:cumme vuò tu.

Mò ce avéssem' appiccecà?

Tu che dice?Chest' 'è rraù?

E io m' 'o mmagno pè m' 'o mangià...

M' ' a faja dicere na parola?...

Chesta è carne c' ' a pummarola

Mentre è difficile trovare appigli per risalire alle origini di quello Bolognese, per quello Napoletano se ne trovano quanti ne vuoi; tutto condito dal folklore popolare , dalle leggende di un popolo che ne ha fatto un culto del proprio piatto, o meglio ancora un'arte. Il raù non è carne pa pummarola, per citare il famoso de Filippo; va fatto pippiare, mescolato con la cucchiarella in legna, e l'ingrediente segreto è la devozione con cui lo si prepara, l'amore della donna di casa che lo prepara dal venerdì per rallegrare il giorno di festa della sua casa. Le pareti sono invase e impregnate dal suo profumo, i fornelli invasi da una colata lavica che manco il Vesuvio nell'eruzione di Pompei.. Tra le tante leggende , quella che personalmente preferisco è di Matilde Serao; nelle sue Leggende napoletane attribusce al mago Chico l’invenzione dei maccheroni con il pomodoro, ambientando anacronisticamente il tutto tre secoli prima della scoperta dell’America: 

“nella casa dei Cortellari, dentro la stanzuccia del mago, alla notte del sabato, Cicho il mago ritorna a tagliare i suoi maccheroni, [l’angelo] Jovanella di Canzio gira la mestola nella salsa del pomodoro ed il diavolo con una mano gratta il formaggio e con l’altra soffia sotto la caldaia. Ma diabolica o angelica che sia la scoperta di Cicho,  essa ha formato la felicità dei napoletani e nulla indica che non continui a farla nei secoli dei secoli.”

I Biscotti della Fortuna

Nel paese in cui sono cresciuta fino a che ero alle medie c'erano solo trattorie e pizzerie ; poi un bel giorno aprì un ristorante cinese, e io ho sperato di trovarci tutte quelle cose che vedevo in tv. M'immaginavo prendere l'asporto in quelle simpatiche vaschette di carta con le scritte rosse per il take away tipiche con tanto di bacchette... ma di lì a poco il mio entusiasmo venne stroncato quando scoprii che il cinese si serviva di vaschette metalicche tipo cuki e normalissime forchettine di plastica .  Per non parlare poi della vana speranza di trovarci qualcosa che avessi visto in tv, ma  ero in difetto a confondere la cucina cinese con quella giapponese ...

-"Avete il sushi??"

 " no signoLina, sushi Ciappones...noi Cines!"

-"ah, ok... Avete quelle polpette di riso che si vedono nei cartoni??"

   no signoLina, poppettin Ciappones...noi Cines!"

-"ah, ok...Avete allor.."

 no signoLina, ...noi Cines!!!!"

I biscottini cinesi della fortuna potevate pure procurarveli, dico io .Si chiamano biscotti della fortuna perché il cartiglio contiene un messaggio beneaugurante; si dice che il primo biscotto fu creato nel 1909 da tal Makoto Hagiwara di San Francisco dove ancora oggi è visitabile la storica fabbrica dei biscotti, la Golden Gate Fortune Cookies Factory a Chinatown. 

INGREDIENTI:

• 150 g di zucchero
• 125 g di burro fuso
• 115 g di farina
• 3 albumi
• tè solubile
• essenza di vaniglia

In una ciotola lavorate energicamente gli albumi e lo zucchero fino a ottenere una crema liscia e spumosa. Unitevi poco alla volta il burro fuso versato a filo, la farina setacciata, l’essenza di vaniglia e due cucchiai di acqua in cui avete sciolto il tè solubile. Lavorate il composto fino a ottenere una pastella omogenea e non troppo densa. Rivestite la placca del forno con l’apposita carta, versatevi tre cucchiaini di pastella formando un cerchio di circa sette centimetri di diametro per ogni biscotto. Lasciate una certa distanza tra i biscotti e preparatene solo due alla volta. Cuocete in forno caldo a 220° per quattro-cinque minuti. Appena i biscotti saranno pronti, toglieteli dal forno, mettete su ognuno il bigliettino della fortuna e immediatamente ripiegateli a metà formando due semicerchi -una valida alternativa è invece quella di fare dei biscottini piatti, quindi mettendo il biglietto e poggiando un altro po di pasta discoide su. Sollevateli con una spatola, afferrate le estremità e unitele premendo affinché aderiscano. Lasciateli raffreddare con le punte in alto sopra una tazzina vuota di caffè. Quando sono ben freddi conservateli in una scatola a chiusura ermetica.

E vi lascio con questo bigliettino,fatene tesoro!
Purtroppo sono più numerosi gli uomini che costruiscono muri di quelli che costruiscono ponti.Proverbio cinese.

La Cajeta

Era da un po di tempo che non toccavo più la rubrica dal mondo; oggi vi porto in Messico con la Cajeta, una variante dell'ispanico Dulce de Leche  a base di latte e zucchero fatti cuocere insieme a lungo fino ad ottenere una crema dal sapore simile a quello delle caramelle mou. La storia della sua origine trova i natali in un pomeriggio d'inverno, a casa del caudillo argentino de Rosas; la domestica stava preparando la lechada , bevanda a base di latte e zucchero, quando sentì bussare alla porta, andò ad aprire e tornata in cucina la sua bevanda si era ridotta a crema e inscurita . In verità i Francesi non sono d'accordo con questa versione e ne danno una proprio, soprattutto i Bretoni, ambientando il tutto durante la colazione in una guarnigione militare durante la quale un cuoco ebbe lo stesso incidente mentre preparava del latte zuccherato per colazione finì col fare la confetuir de lait, la versione spalmabile del dulce de leche. La particolarità della variente messicana è quella di utilizzare latte di capra, più salato del normale latte vaccino, per cui il risultato finale sarà quello di un caramello salato.

Ingredienti:

• 285 gr di latte di capra intero
• 255 gr di zucchero semolato
• 1 pizzico abbondante di bicarbonato di sodio
• 1 stecca di cannella di 5 cm circa

Unire tutti gli ingredienti in un pentolino e cuocere a fiamma bassa finchè non assume un bel colore caramello e una consistenza sciropposa. Prima di invasare eliminare la schiuma che è rimasta sulla superficie.

L'isomalto

E’ un sostituto dello zucchero a basso contenuto calorico; inoltre, poichè dopo la sua ingestione il ph della bocca resta neutrale aiuta a prevenire la carie e riduce la formazione della placca. Poichè viene assorbito lentamente dall'organismo, il picco glicemico dopo la sua assunzione è di molto contenuto e per i diabetici che hanno la necessità di non far innalzare rapidamente i livelli di glucosio nel sangue è tutto oro che cola. Essendo un carboidrato a bassa digeribilità, agisce come una fibra alimentare combattendo la stipsi e stimolando l'attività intestinale, dove comunque l'assorbimento dello stesso è ridotto al 50% : questo vuol dire... Meno calorie assorbite! Ad oggi è largamente usato nella produzione di prodotti di confetteria di alta qualità e di pasticceria salata . A differenza degli altri sostituti dello zucchero, come l'aspartame, ha meno controindicazioni mediche ( vorrei ricordare che l'aspartame è nella lista dei probabili cancerogeni umani, anche se se ne parla poco) .

Caratteristica importante è quella di assorbire pochissima acqua, di conseguenza i prodotti  non risultano appiccicosi o ammollati con il passare del tempo. A livello decorativo, oggi viene largamente usato nella Sugarart mania sostituendo le decorazioni classiche con zucchero tirato, soffiato e colato questo perchè:

• è più facile da lavorare
• permette di realizzare cotture semplici  , senza carammellometro e senza aggiunta di glucosio
• si ottengono masse trasparenti e non ingiallite, come il saccarosio.

Decorazioni

Per sciogliere i cristalli di isomalto è agevole usare il microonde, facendo però ben attenzione perchè a temperatura raggiunta siamo sui 150°C quindi non toccare con le mani! è possibile anche colorarlo aggiungendo colori alimentari, ma ne bastano veramente poche gocce altrimenti perderà la sua trasparenza. Usate guanti di plastica bella resistente per manipolarlo. Le decorazioni più semplici che si possono ottenere sono quelle stilizzate che si ottengono allungando con due dita un pezzetto di isomalto oppure girando la pasta attorno ad una superficie cilindrica come una matita per ottenere un ricciolo. Volendo fare una rosa si potranno creare dei petali e poi scaldando la parte inferiore unirli tutti a dare un bocciolo. Oppure potete riempire uno scalda latte con cubetti di ghiaccio e versarvi sopra l'isomalto fuso: questa tecnica è usata soprattutto quando si vuol fare una torta con fondali marini , tipo strutture di corallo. Se invece volete evitare di toccare dierettamente l isomalto, potete usare appositi mould da riempire per poter così ricreare pietre preziose a formare dei gioielli oppure dei fiori.
 Si può altresì rivestire qualche recipiente , come uno stampino per muffin, per ottenere una cialda di zucchero da riempire.
Per avere lo zucchero bollato, cospargete un foglio di carta da forno con dell'alcool , stropicciatelo e quindi colate su un po di isomalto

Crema di Vin Santo

Di ritorno da un week-end nelle terre toscane, che fai? Un post-icino ino ino non lo vuoi pubblicare?

E no, e no... Non sta bene.Un post ci vuole!Devo confessare che la cucina toscana non mi aveva particolarmente colpita in passato, mi sembrava poco saporita... Però mi sono ricreduta stavolta, e credo che il mio poco entusiasmo fosse stato generato da chi la cucina me l'aveva fatta provare: mia zia , alias la Regina dell'Iposodico.

Ingredienti:

• 120gr di tuorli
• 120gr di zucchero
• 200+30gr di panna
• 15gr di fecola
• 150gr di vin santo
• 4gr d colla di pesce

Procedendo con ordine, montiamo prima i tuorli con lo zucchero aggiungendovi la fecola per addensare, unirvi poco a poco il vin santo ed infine un cucchiaio di panna. Portiamo quindi su fornello a bagno maria cuocendo a fuoco bassissimo e lasciamo addensare. Una volta che la crema sarà cotta, togliere dal fuoco e passare al colino per togliere eventuali grumi poi portare in frigo .Una volta fredda, aggiungere la panna montata. Ammollate la gelatina in acqua, poi strizzate. Scaldare 40g di vin santo, sciogliere la colla nel vino e lasciamo raffreddare. Riempite quindi le coppette con la crema e ricoprite con gelatina. Guarnite poi con scorzette d'arancia candite e goccie di cioccolato.

Cuor di Cioccolato

E finalmente è arrivato il freddo gelido e pungente. Cosa c'è da essere contenti, direte voi. E invece c'è eccome da esserlo! Perchè diciamoci la verità: la cioccolata calda con il freddo inverno è la morte sua.

E come la luna prende luce riflessa dal sole, così la cioccolata dall'inverno!

A Bologna si è appena concluso il Choccoshow, la chermesse ormai giunta alla 7edizione quest'anno in cui si celebrea il cioccolato in ogni forma e gusto. Bhe, e di profumato non c'è solo quello ma anche i soldi che van via per comprarlo. Interessantissima è stata una lezione sul cioccolato, dalle piantagioni alle nostre tavole. Ho scoperto che cos è finalmente il burro di cacao,e perchè la sostituzione di questo con oli e margarine meno pregiate nuoce sulla bontà del cioccolato ma soprattutto... Ho scoperto che il cioccolato non va sciolto nè al microonde perchè potrebbe bruciarsi e nè a bagnomaria poichè il burro di cacao di cui è composto è privo di acqua... Ergo... va sciolto con il phon !!

Cuor di cioccolato

• 200 GR. di cioccolato fondente al 50%
• 100 GR. di burro
• 100 GR di zucchero
• 60 GR di farina
• 4 tuorli
• 4 albumi

Per prima cosa sminuzzare il cioccolato  e scioglierlo con il phon, unire il burro . Mescolando con una frusta  unire uno alla volta i tuorli e poi setacciarvi la farina fino ad avere un composto omogeneo. Montare a neve gli albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero, formando una meringa, e quindi unirli al composto tiepido di cioccolato con una spatola dall'alto verso il basso. Versare l'impasto in formine singole a 180° per 5 minuti nel caso delle formine . La torta deve risultare non troppo cotta all'interno  rimanendo così tenera ,servirla con una spolverata di zucchero a velo.

La Pasta di Zucchero e la Pasta di Gomma

La Pasta di zucchero è l'elemento base per poter decorare torte , oggi si dice, "all'americana"; in realtà già nei banchetti del Rinascimento fiorentino erano presenti creazioni con lo zucchero.E' utile per rivestire tutta la torta,e per creare motivi decorativi. La si può comprare bella e fatta, oppure farla in casa. 

• 450 gr di zucchero a velo confezionato 
• 5 gr di gelatina ,colla di pesce.
• 30 gr di acqua 
• 50 gr di glucosio 

Mettete in ammollo la colla di pesce con 30gr di acqua per una mezz'ora almeno. Poi accendete il fornello a fuoco basso e portare il tutto li. Aggiungere il glucosio quando la colla è ben sciolta, e mescolare un po. Chiudere il fuoco, e mescolare un altro poco in modo da intiepidirlo. A questo punto create una fontanella con lo zucchero e versate dentro il glu/colla e come se stesse impastando una pizza , tirate lo zucchero verso il centro. Una volta pronta, avvolgete la pallina nella pellicola e fate riposare una mezzora.

Questo è il panetto base, poi si possono aggiungere i diversi colori, liquidi o in polvere ; io ho usato entrambi e diciamo che... Averli in casa entrambi sarebbe l'ideale; se l'impasto fosse risultato un po duro, il colorante liquido avrà un effetto ammorbidente e viceversa se l'impasto fosse troppo morbido usare quelli in polvere!

La Pdz può essere poi lavorata a mano, tagliata con tagliabiscotti, modellata con stampini ad espulsione o mould in silicone... Ci si può fare veramente di tutto! 

Se volete fare in particolare i fiori, vi consiglio invece la Pasta di Gomma, ovvero gumpaste o flower paste.E' ottima anche per il modelling di personaggi o pupazzetti.

Ingredienti:

• 425 g zucchero al velo setacciato
• 60 g maizena
• 15 ml gomma adragante 
• 25 ml acqua fredda 
• 10 ml gelatina in polvere 
• 15 ml burro o sugna
• 10 ml glucosio liquido
• 1 albume di 40 gr

Setacciate lo zucchero al velo con la maizena in un contenitore che può andare bene per bagnomaria, e spolverateci sopra la gomma adragante. Mettete questo mix sopra ad una pentola con dell'acqua bollente. Copritelo con un panno asciutto e con un piatto o coperchio. A parte procediamo come visto per la pdz per sciogliere la gelatina,ovvero mettiamo acqua sul fuoco basso e facciamo sciogliere la gelatina e togliamo prima che bolla, aggiungiamo glucosio e sugna amalgamando tutti gli ingredienti per bene.Togliere lo zucchero dal bagnomaria, aiutandovi con un mixer mettete lo zucchero al velo caldo con la gelatina, acqua, glucosio e margarina e l'albume; procedete prima a bassa velocità, finchè tutti gli ingredienti si sono amalgamati .Alzate la velocità e fatelo lavorare ancora finchè non diventa bianco per 5-10 minuti. La consistenza che dovrete ottenere è simile a quello della pasta di zucchero.

Torta Cars , motori ruggenti & sequel.

torta cars in pasta di zucchero

Mi capita di rado ,ahimè, di riuscire a fare qualcosa in pasta di zucchero; le occasioni sono poche,  o quando capita sono io a non esserci, ecc ecc.. Però quando di mezzo c'è un bimbo, il modo per impastrocchiare lo si trova sempre. Questa volta è stato per l'onomastico di Diego, un amichetto di mio nipote. La mia preoccupazione era che quest'ultimo potesse rimanerci male, e  il pericolo è stato sfiorato quando mio nipote mi ha detto " etta totta diego, e totta mia dov è?!" ...Però poi tutto è rientrato, e stamattina siamo arrivati al tacito accordo che la prossima torta sarà solo sua.

Per quanto riguarda il tema, mi è stata data carta bianca  e così mi sono buttata sul blasonato Cars e per poter entrare nello spirito del film me li son visti tutte e due, ma devo dire che il primo mi ha conquistata per cui la ho ripreso gran parte del primo, e ho accennato al secondo con le targhette delle diverse città ( londra, parigi, tokyo, berlino) come da locandina. Essendo una torta piccola , non potevo fare altro; ma mi sarebbe piaciuto un sacco fare personaggi come Guido&Luigi, o come lo sfatto bus Hippy : D. Di solito la pasta di zucchero la faccio da sola con una ricetta testata e trovata tempo fa su internet ; a giudicare da quanto costa un kg d pdz in effetti ho sempre pensato convenisse.. Però questa volta ho comprato dei panetti in offerta già colorati online e devo dire che mi sono trovata benissimo; quando vuoi partire da zero e far tutto ( pan di spagna, farcia, crema al burro, pasta di zucchero, decorazioni,..) le soddisfazioni sono tante ma il lavoro è immane. Soprattutto per la pdz; bisogna adoperare rigorosamente zucchero a velo acquistato che costa un bel pò, e quando si aggiungono i colori che siano in polvere o liquidi si crea sempre un pasticcio di colori che sembra abbia sgozzato una gallina nel cortile ( rosso) o un puffo ( blu) , senza considerare che colori come il nero e il rosso sono difficili da ottenere .

 Per la torta, ho usato una teglia da 22cm e l'altezza complessiva credo fosse di 10-12cm, l'ho bagnata con bagna alle mandorle ; per la farcia ho preparato una crema bianca e l'ho divisa in due : in una ho aggiunto aroma alla vaniglia, nell'altra cioccolato fondente e alla fine spalmandola una su un lato e una sull'altra è venuto un effetto bistrato tipo ovetto kinder ; per fare aderire la pdz ho fatto una passata leggera di glassa reale leggermente più umida del solito. Devo dire che mi sono divertita un sacco , soprattutto sono felice di come sia venuta bene Saetta Mc Queen; ad oggi non avevo mai riprodotto fedelmente un personaggio preesistente, perchè mi piace variare e improvvisare e perchè soprattutto avevo paura che uscisse fuori un " pizzotto", come si dice a Napoli, ovvero un fake dell'originale.

A me sembra venuto bene, voi che ne dite ? : )

Thanksgiving's Day : dessert buffet!

Se vi è capitato di fare un giro per il centro della vostra città, sono sicura che avrete notato alcuni negozi conciati per le feste...di Natale. Si respira aria di Natale qui, ma negli states prima di lanciarsi nelle folli danze dello shopping natalizio aspettavo il Black Friday, ovvero l'indomani del giorno del Ringraziamento . Il 4 giovedi del mese di novembre infatti , tra  Halloween e Natale, in  America celebrano il Thanksgiving:... avete presente quando la famiglia si riunisce e mettono in tavola quel satollo tacchino ?

La Storia.

Racconta di un centinaio di padri pellegrini che abbandonarono l'Inghilterra in cerca di una 'nuova terra' che accettasse le loro integraliste idee religiose. Provarono a seminare ,ma quei frutti non attecchirono forse per differenze climatiche e la popolazione fu decimata dalla fame. Successivamente i nativi del posto ( gli indiani d'america) gli vennero in contro, suggerendo quali prodotti coltivare e quali animali allevare e di lì per l'abbondanza ricevuta e per celebrare il successo del primo raccolto i padri pellegrini instituirono un banchetto e invitarono alla festa anche gli indigeni. Secondo alcuni studiosi però i dati storici sarebbero stati profondamente manipolati, ed alcuni si sono spinti a pensare che tutto fosse stato concepito per eliminare i sensi di colpa dell'uomo per aver sottratto il continente ai nativi.

I Dolci del Giorno di Festa.

Direttamente dal sito Womans'Day:

1. Torta al cioccolato e mirtilli rossi
2. Torta di mele con streusel alle noci
3. Chiffon Cake al caffè
4. Torta meringata di zucca

Tartufi al Cacao, ovvero L'arte di riciclare.

Tutto è accaduto in una piovosa domenica di Novembre , quando due amici mi telefonano per dirmi che sarebbero venuti per un caffè. Guardo nella mia dispensa , e ci vedo un bel niente. In meno di un'ora, mi dico, preparo un mega muffin gigante: e così faccio. La troppa fretta aihè mi fa sfornare dalla teglia il mega muffin troppo presto, e così si stacca il fondo. 

E mo?

Come lo recupero?

Mi è venuto in mente che qualche tempo fa provai a fare questi tartufi ubriachi e vennero ottimamente.

• base al cacao o cioccolato q.b.
• rhum q.b.
• cacao amaro in polvere
• uvetta
• un pizzico di sale
• noci/mandorle/goccie di ciocc. a piacere

Il procedimento è molto semplice: mettete in ammollo dell'uvetta nel rhum per un paio d'ore.

In una ciotola versate un impasto a base di cioccolato o cacao , che potrete aver comprato appositamente (vanno bene anche merendine low cost da discount) oppure che vi sia avanzato da un pan di spagna o una torta al cioccolato, e sbriciolatelo con le mani. Innaffiate il tutto con il rhum dell'uvetta e aggiungete l'uvetta stessa, continuando a lavorare con le mani finchè l'impasto avrà la consistenza del macinato per fare le polpette ,praticamente. Qualora l'impasto risulti troppo liquido, aggiungete del cacao o se  troppo duro, altro rhum.  Potete aggiungere se volete noci o mandorle, goccie di cioccolato per dare la nota di croccantezza in contrasto con la morbidezza del tartufino. A questo punto, formate delle palline e rotolatele nel cacao.

Et voilà!Ecco a voi un'ottima soluzione in stile finger food per offrire qualcosa di non confezionato ma che non ha portato via troppo tempo .

Frolla Napoli o Milano?

La pasta frolla è forse l'elemento più versatile che ci sia nella cucina di un pasticciere : è facile da fare, ingredienti economici e facilmente reperibili, morbida ma non umida, plastica alla lavorazione ma non dura. L'importante è riuscire a bilanciare gli ingredienti di cui è fatta, e se ciò non è fatto vien meno la morbidezza.

Nell'universo vasto delle frolle, oggi ve ne presento due: la pasta frolla tipo Napoli si caratterizza per le mandorle bianche sgusciate in polvere, che vanno in parte a sostituire la farina bianca. La pasta frolla tipo Milano è composta da Burro e Zucchero in pari quantità, il cui peso complessivo è pari a sua volta alla farina totale ( 1:1:2). Allora , per un match diretto non resta che preparare due impasti e metterli a confronto:

 Crostatine all'Albicocca 

con Frolla tipo Milano

La milanese trova la sua espressione migliore unendosi alla confettura d'albicocca:

• burro, 125gr
• zucchero,100gr
• miele, 12 gr
• uova intere, 50gr
• farina,250
• 1 pizzico di sale 
• 1 pizzico di lievito
• Scorza gratt di limone
• vaniglia in baccello
• confettura di albicocche

Lavorate il burro morbido con zucchero , miele e aromi; aggiungete le uova e il sale, e continuate a montare. Quando la massa burrosa sarà ben lavorata, incorporate farina e lievito. Coprite la pasta con la pellicola da cucina e lasciate che riposi in frigo per 10 ore.Potete a questo punto foderare gli stampini e formare le crostatine alle albicocche, come si fà con una grande. Cuocete a 210° per 15 minuti.

Crostatine all'Amarena 

con Frolla tipo Napoli

La frolla tipo Napoli si sposa invece perfettamente con una confettura di amarene o ciliegie (meglio ancora se tipo Visciole).

• Burro,150 gr
• zucchero,125gr
• mandorle bianche in polvere,50gr
• vaniglia in bacc.,1
• 1 cucchiaino di scorza di lim.gratt.
• uova,45gr
• 1pizz di sale
• farina, 250gr
• lievito in polvere (facoltativo), 3gr
• confettura di ciliegie o di amarene

Amalgamare ( e non montare!) il burro con le mandorle, lo zucchero e gli aromi. Quando il composto sarà sodo, unire uova e sale, e amalgamare poco a poco la farina e il lievito eventuale. conservare la pasta in frigo per qualche ora. Quando la si stende con il matterello, bisogna far attenione a non eccedere con lo spolvero di farina che altrimenti resterà in superficie rendendo il dolce opaco. Formate quindi gli stampini  e riempiteli di confettura. Cuocere a 180° per 17min.Una caratteristica della Napoli è quella di caramellizzare precocemente, ( imbrunimento chimico o " Reazione di Maillard"); in pratica la componente zuccherina oltre ad accellerare la rottura della pasta glutinica donando friabilità alla pasta, aumenta la T di cottura generando un'intensa colorazione e la produzione di aromi gradevoli.

Muffin Menta

INGREDIENTI

• 100 g. di burro morbido 
• 100 g. di zucchero vanigliato 
• 2 uova 
• 5 cucchiai di sciroppo di menta 
• sale 
• 180 g. di farina 
• 2 cucchiaini di lievito 
• 50 g. di gocce di cioccolato 

Il procedimento è sempre lo stesso; preriscaldate il forno ed imburrate i pirottini. Unite in una ciotola gli elementi secchi , in un'altra quelli umidi e poi unite le due. Mescolate con un cucchiaio di legno ed infine unite le goccie di cioccolato prima di inpirottare di modo che resteranno omogeneamente sospese nel muffin in cottura. Cuocete dunque a 180 C per una ventina di minuti  ( la prova stecchino è d'obbligo!)

Muffin All'Uva

• 500 ml di farina
• 200 ml di zucchero
• 10 ml di lievito in polvere
• 200 ml di latte
• 4 ml vaniglia
• 2 uova, ben sbattute
• 100 ml di burro o margarina, fusa
• 300 ml uve rosse senza semi, tagliati a pezzi

Preriscaldare il forno a 180°c e imburrare 10 pirottini da Muffins. Unire farina, zucchero e lievito.Mischiare il latte, uova, burro fuso e vaniglia.Mescolare entrambe le scodelle fino a quando gli ingredienti sono combinati.  Unire le uve. Cuocere 25 minuti o fino a doratura in cima.

Muffin alla Banan con Streusel Topping di Nocciole

Questa poi... Era la mia bambolina preferita: quanto mi piaceva odorare quei capelli bananosi, mi ricordo che da piccola la protavo sempre con me. Il vestitino le era diventato nero praticamente , ma riusciva a profumare lo stesso. 

• 190 g di farina
• 6 g di lievito
• 3 g di sale
• 3 banane schiacciate
• 150 g di zucchero
• 1  uovo
• 70 g di burro
• 2cucchiai di yogurt bianco

Preriscaldare il forno a 180 gradi C. Rivestire gli stampini con un poco di burro.Setacciate insieme la farina, il lievito e il sale, mettere da parte.Combina le banane, zucchero, uova e burro fuso in una ciotola grande. Unite gli umidi ai secchi.

Mettete nei pirottini, intanto preparatevi lo streusel Topping con:

• 1cucchiaio di nocciole
• 1cucchiaio di  zucchero di canna
• 1 cucchiaio di farina
• 1 / 2 cucchiaino di cannella
• 2 cucchiai di burro fuso

Unite tutti gli ingredienti e mescolare fino a ben combinati e friabile. Cospargere i muffin prima della cottura.

Cuocere i muffin per  15 minuti/25 minuti ( dipende dalla grandezza degli stampi) .

Accortezze:

1. Utilizzare le banane più mature che si possono trovare. 
2.  La pastella deve essere a metà strada tra pastella torta e quella dei biscotti, quindi dovrebbe essere sufficientemente rigida.
3. preriscaldare e controllare il tempo di cottura.