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venerdì 30 settembre 2011

Torta Santo Domingo

Di solito quando si mette rhum e cacao insieme si pensa a Cuba, ma io invece penso prima a Santo Domingo. perchè non potro' mai dimenticare il sapore del rhum e del cacao che mia sorella mi portò dal suo viaggio di nozze.  Viaggio quanto mai fantozziano dato che il fidato amico nell'agenzia di viaggio dimenticò di far presente ai novellini che fossero in piena stagione dei cicloni, e così  fatta razia di rhum e cacao tornarono mestamente in fuga dall'isola dalle spiaggie bianche.

Per il Pan di Spagna:
  • zucchero            420 gr.
  • uova                  370
  • tuorli                  220
  • farina                 400
  • cacao                100
  • burro                 100
Montare le uova con lo zucchero , quindi incorporare i tuorli poco alla volta, lavorare almeno per 20min
Unire il cacao e la farina girando con una spatola o un cucchiaio, ed infine unire il burro fuso a filo.
Cuocere per 20min a 180 °C in stampi infarinati e imburrati alti 4cm.




Per la Bagna fate uno sciroppo di acqua e zucchero in pari quantità, fate freddare e aggiungere Rhum. ( 1:1:1)
Quanto bagnare dipenderà da come risulta l'impasto; in genere basta inumidire, ma per dire se vedete che il pds è asciutto perchè troppo cotto allora bagnate.

Per la Crema:                                                                      
  • Nutella       400 gr   
  • Caffè          60gr   
  • Rhum          50 gr                                                              
  • zucchero      2 cucchiai
Sciogliere il caffè con lo zucchero a fuoco vivo, spegnere ed aggiungere la nutella.  Unire a filo il rhum fino a che la nutella sia ben sciolta ( se dovesse essere compatta, aggiungete un pochino di rhum ,l'alcool la scioglierà).

Assemblaggio& Decorazioni:
  • cacao dolce
  • cioccolato fondente 100gr
  • panna 50gr
Per l'assemblaggio, tagliate in dischi il pds ( due o tre), quindi bagnate con sciroppo e rhum, e così via. 
Infine coprite la torta con uno strato leggero di crema anche sui bordi e sul piano. Ponete in freezer per una mezzora/ora.
Scaldate la panna e spegnete il fuoco,quindi unite il cioccolato fondente e con un coltello sul piano superiore della torta stendetelo senza troppa precisione, poi con un coltello tirate in su come a fare delle ondine. Passate cacao zuccherato su tutto. Riponete in frigo.

giovedì 29 settembre 2011

Torta Commuovente

  • zucchero a velo           200 + tuorli    250
  • zucchero                     40 + albumi    160
  • burro                          250
  • farina di mandorle       250
  • cacao                          40
  • farina                          120
  • cioccolato al latte  in goccie   200
  • cioccolato fondente grattato   70 
  • lievito                         5
  • pizzico di sale
Unite le polveri in un recipiente: farina, farina di mandorle, cacao.
Montare burro e zucchero a velo, aggiungendo piano piano i tuorli  e 1/2 delle polveri.
Montare a neve con lo zucchero e un pizzico di sale gli albumi, incorporare all'impasto di cui sopra, e incorporare la restante parte delle polveri + il lievito.Infine aggiungete la cioccolata grattugiata e in pezzettini. Cuocere a 160 °C per 40 minuti, considerato un diametro da 26cm

mercoledì 28 settembre 2011

Plum Cake all'olio d'Oliva & Arancia


In verità quando da piccola mi approcciavo a qualche ricetta con olio al posto del burro, storcevo un po il naso. Però poi ho capito che anche l'olio vuole la sua parte giacché nell'impasto è importante mantenere le proporzioni tra elementi secchi, grassi , zuccheri e proteici. Quindi capita che per mantenere tali rapporti si preferisca l'olio privo di acqua e di proteine del latte; quello che non ho capito è perchè allora ci si ingegni a fare il burro chiarificato quando si potrebbe usare direttamente un olio?
  • zucchero 300gr
  • uova 300gr
  • succo di Arancia 50gr
  • sale 3gr
  • scorza gratt.
  • lievito in polvere10gr
  • farina 300gr +110
  • olio d'oliva 160
Lavorate le uova con lo zucchero, la scorza e succo di arancia, sale, per un 15minuti.
Setacciare poi la farina e il lievito poco a poco.
Unite in 4 tappe l'olio.Aggiungere la rimanente farina.Versate negli stampi precedentemente preparati; con un coltello intinto nel burro fuso, segnate longitudinalmente il plum-cake ( trucchetto per ottenere la spaccatura centrale caratteristica). Cuocere a 180° .

lunedì 26 settembre 2011

Financier aux amandes


Tranquillizzatevi e non allarmate il commercialista, non è quel tipo di finanziere di cui vi sto per parlare :D.
Un "financier" è  una piccola tortina francese umida, adatta per accompagnare il te , simile ad un pan di spagna ma con la costante delle mandorle, tritate o polverizzate o come aroma.Il curioso nome sembrerebbe dovuto alla forma rettangolare  presa dallo stampo tradizionale che ricorda un lingotto d'oro, o forse dal nome  del quartiere finanziario di Parigi, vicino a La Bourse du Commerce, dove sarebbe stato creato..

La base è il beurre noisette , color nocciola. Si tratta di burro che viene prima portato a fusione , poi raffreddato in modo da eliminare la percentuale d'acqua che in un burro normale si aggira sul 20% ,eliminato il precipiato su fondo, infine lasciato cuocere a 120c° lentamente per ottenere la colorazione e il sapore caratteristico di nocciole generato dalla reazione di Maillard ( le proteine si dentaturano e si combinano con gli zuccheri). Naturalmente, il tutto viene filtrato e si ottiene cosi' un burro chiarificato saporito,che caratterizza questi dolcetti .
Per ottenere il burro noisette:  chiarificare il burro riscaldandolo a bagnomaria e tirando via con una schiumarola o un cucchiaio la patina  bianca he si forma in superficie,alziamo la T e facciamo bollire qualche minuto fino a che prende un leggero color nocciola.  A questo punto l'ideale sarebbe poggiare il padellino in una ciotola piu grange con acqua e qlc cubetto di ghiaccio per bloccare la doratura del burro a quel punto altrimeni ci ritroviamo con un buerre noir .


  •   50 g di mandorle in polvere 
  • 50 g di farina
  • 150 g di zucchero
  • 75 g di burro
  • 4 albumi 
  • 1 / 2 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • un pizzico di sale 

Preparazione: 

Preriscaldare il forno a 200 ° C  e ungete con un poco di burro gli stampini .Mescolare la farina e le mandorle, lo zucchero e la vaniglia. Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale aggiunto alla miscela. Sciogliere il burro in una casseruola e aggiungete alla pasta. Versare negli stampi e mettere in forno per 15 a 20 minuti.

domenica 25 settembre 2011

La nostalgia della gobbetta: Madeleine & Magdalenas

"(...) E poco dopo, sentendomi triste per la giornata cupa e la prospettiva di un domani doloroso, portai macchinalmente alle labbra un cucchiaino del tè nel quale avevo lasciato inzuppare un pezzetto della maddalena. Ma appena la sorsata mescolata alle briciole del pasticcino toccò il mio palato, trasalii, attento al fenomeno straordinario che si svolgeva in me. Un delizioso piacere m’aveva invaso, isolato, senza nozione di causa. E subito, m’aveva reso indifferenti le vicessitudini, inoffensivi i rovesci, illusoria la brevità della vita...non mi sentivo più mediocre, contingente, mortale. Da dove m’era potuta venire quella gioia violenta ? Sentivo che era connessa col gusto del tè e della maddalena. Ma lo superava infinitamente, non doveva essere della stessa natura. Da dove veniva ? Che senso aveva ?
(..)All’improvviso il ricordo è davanti a me. Il gusto era quello del pezzetto di maddalena che a Combray, la domenica mattina, quando andavo a darle il buongiorno in camera sua, zia Leonia mi offriva dopo averlo inzuppato nel suo infuso di tè o di tiglio...."
Alla ricerca del tempo perduto
Proust,M.

Madeleine

Le Madeleine o Petit Madeleine sono dei piccoli e deliziosi pasticcini del Nord-Est della Francia, la regione detta Lorena, dal cuore morbido e delicato , con un aroma di burro e limone più pronunciato, ed una particolare forma a conchiglia . derivano il nome dal nome di una pasticcera, Madeleine Paulmier, una pasticciera del XVIII secolo che aveva lavorato per Stanisław Leszczyński, il cui genero, Luigi XV di Francia, le dedicò i dolcetti.

  • 4 uova intere
  • 1 tuorlo
  • 140 gr. zucchero
  • 125 gr. di farina
  • 150 gr. di burro
  • 5 gr. di lievito per dolci
  • 4 gr. di sale
  • vaniglia in bacche

Mescolare il tuorlo con le uova intere,poi aggiungere lo zucchero e la vaniglia. Setacciare la farina con il lievito e unire tutto, aggiungere a filo il burro fuso e caldo (quello che i francesi chiamano noisette).  Versare l'impasto negli stampi a conchiglia per madeleines e lasciar riposare 12 ore in frigorifero. Cuocere a 210° per 2-3 minuti. Si formerá la tipica cupoletta; spegnere il forno e aspettare che la cupoletta si abbassi. Riaccendere il forno, riportarlo a 190° cuocere altri 2/3 minuti .


Magdalena

Quando ero piccola io a differenza di Proust mangiavo le Magdalenas, quelle spagnole. Dolcetti ben umidi farciti con marmellata di ciliegie. Me li comprava nonna, dopo pranzo e ci facevo merenda il pomeriggio nella mia postazione : la vecchia sedia a sdraio verde cigolante in cui sprofondavo ogni giorno per vedere i cartoni.
Ad ognuno il suo pasticcino, caro Marcel!
  • 125 g di uova intere
  • 175 g di zucchero
  • 60 ml di latte
  • 190 ml di olio di girasole
  • 210 g di farina
  • 7 g di lievito
  • sale-scorza di limone e arancia- vaniglia

Montare le uova con un pizzico di sale e unire lo zucchero per ottenere un composto bianco e gonfio. Unire a filo il latte e l'olio miscelati insieme, poi gli aromi ed infine setacciare la farina mescolata al lievito.Incorporato tutto, coprite con pellicola e mettete in frigo a riposare per un paio d'ore.
Preriscaldare il forno a 200°-210°C, intanto suddividete in formine l'impasto. Infornare a fuoco caldo e cuocere per circa 15-17 minuti. 

sabato 24 settembre 2011

Bavarese al The Matcha e Stracciatella

  • latte g 500
  • panna g 300
  • zucchero g 100
  • tuorli g 100
  • amido mais g 30
  • colla di pesce g 12
  • tè verde g 5
  • colore verde alimentare, gocce n. 2
  • 50gr goccie/scaglie cioccolato fondente

Sciogliere il te in un po di latte caldo,ma non bollente. Sbattere tuorli e zucchero, unire l’amido e versare nel latte ben caldo cuocendo quanto basta. Filtrare ed aggiungere la gelatina. Montare la panna incorporando la crema al tè alla panna. Unite le goccie di cioccolato fondente . Disporre in coppette, formine mono o bicchierini.

Nerikiri e Azuki


Qualche post fa ho fatto una distinzione tra Wagashi e Yogashi; di solito i primi accompagnano la cerimonia del tè. E vengono fatti mescolando il bianco "an" (la marmellata di azuki) con il "gyuuhi" (fatto di riso glutinoso) e lo sciroppo di amido. Oltre ai fagioli azuki vengono anche usati quelli Nerikiri. E' possibile trovare in rete la ricetta per poterli creare,perciò non mi soffermerò su questo ( ..dite che sto diventando pigra, eh?ma se non mi cimento a fare non mi vien da raccomandare). La cosa simpatica che volevo mostrarvi è la minuziosità di questi piccoli capolavori, nonchè la solerzia di chi li realizza cercando di riallaciarli alle tradizioni e alla natura.


1 Sennen Zuru , è l'uccello che simboleggia lunga vita
2 Uguisu-Haru Thuge Don , è l'usignolo che annuncia la primavera.
3 Hathu Zakura ,è il primo germoglio di ciliegio
4 Haru no Mai , in primavera è una farfalla che volteggia
5 Noborì Ayu ,è un pesce d’acqua dolce che risale il fiume
6 Fuji dona ,è il fior di glicine.
7 Nobara ,è la tipica rosa selvatica giapponese
8 Ha gi no Michi ,è il trifoglio selvatico per strada.
9 Hime Giku .è il crisantemo che differentemente dalla nostra tradizione ricorda una bella principessa
10 Hathu Gamo ,è il primo uccello migratore che annuncia l’estate
11 lnaka-ya ,è la casa di campagna tradizionale giapponese
12 Kanthubaki ,è la camelia che fiorisce d’inverno


Fonte: http://www.pasticceriainternazionale.it/it/05/mono_14.html

giovedì 22 settembre 2011

Oreo mini-Cheesecake

La prima volta che ho assaggiato un biscotto Oreo ero nell'aereoporto di Gatwick, a Londra. Adoro stare in aereoporto, gironzolare per i negozi senza comprare niente, osservare la gente e immaginare che vita hanno al di fuori di quel luogo sospeso nel tempo e nello spazio , e soprattutto mi piace respirare quell'aria di libertà di chi si è concesso qualche giorno di totale relax . Mi piace pensare che gli aereoporti siano posti felici.
Ad ogni modo, ero in aereoporto con Valentina ed Alberto con cui ero volata a Londra per il ponte del 1°Maggio ospite di un loro amico; fu un esperienza bellissima, totale anarchia e libertà. Pensate che ancora non abbiamo capito chi fosse l'altro coinquilino di Gennaro, c'erano troppi francesi!
Ricordo che prima di ripartire, visto che per pranzo avevamo idee diverse, ci dividemmo. Io mi fermai ad un negozio che faceva frappè,  Alberto e Vale mi trovarono lì davanti al mio secondo frappè oreo.. Una cosa irresistibile... Quando sono ritornata a Gatwick ho ricercato quel posto, ma purtroppo non c'era piu'; al suo posto un negozio eco-solidale che vendeva tramezzini con pane integrale e spremute fresche. Sgrunt :/

Per la base biscotto:

  • zucchero a velo 250
  • baccello vaniglia 1
  • sale 2gr
  • latte 120gr
  • uova 100gr
  • farina 450
  • cacao 70gr


Mescolare le uova con il latte. Montare il burro con lo zucchero, il sale e la vaniglia ; in modo alterno aggiungere  1/3 della farina che avrete unito al cacao setacciandola e poi una parte dell'uovo e del latte. Infine incorporare la rimanente farina con una spatola. Formate dei cerchi della grandezza che desiderate per le mini-cheesecake,magari con dei coppapasta che poi riempirete direttamente con la crema. Cuocete in forno a 180 per 15min.

Per la crema:
  • 200ml di panna
  • 200ml di latte condensato
  • 3 panetti di philadelphia
  • 200gr di zucchero
  • ½ cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 1cucchiaio di vaniglia in polvere o 2 bustine di vanillina
  • 1cucchiaio di maizena
  •  biscotti tritati al cioccolato (tanto meglio se usate gli oreo)
Montate la panna e mettetela da parte, montate poi  la crema di formaggio, zucchero,latte cond., sale, polvere di vaniglia, succo di limone in una ciotola per 3-5 minuti. Incorporare con un cucchiaio la panna e poi gli oreo sbiciolati. Riempite i coppapasta con la base sotto di biscotto di crema e ponete in frigo per almeno 6 ore.
Servire con panna montata e guarnire con mini Oreo.

martedì 20 settembre 2011

Φαίδων

Per oggi non ho nessuna ricetta da potervi suggerire.
Sono troppo stanca, troppo triste e non abbastanza ubriaca .
Però anche se non ho torte da suggerirvi, vi diro' una cosa.
Nella vita di ognuno c'è un'anima gemella,  non è detto che si presenti nelle sembianze di sesso opposto al vostro nè tantomeno che debba esserci attrazione tra voi giacchè spesso quel che non si sa è che si presenta sotto forma di una persona amica. E in questo caso sarà ancora più difficile capirla, perchè per superbia saremo spinti a reputarla come non essenziale per la nostra esistenza e ci vorrà del tempo, un anno dieci o forse una vita intera , per capire che siamo in errore, tratti in inganno dalla vaga e diffusa convinzione che l'amore abbia le forme " dell'altra metà "di cui Aristofane ci ha parlato tempo fa . Ma capirete quando la vita farà spallucce voltandosi dall'altra parte o quando vi sentirete soli come Napoleone a Waterloo chi troverete nel vostro cuore perchè non l'aveva mai abbandonato, nonostante tutto, e sarà questo a dar gioia e conforto all'anima. E quando accadrà non statevene lì a sprecare nemmeno un altro minuto del vostro tempo per rimuginare sul passato, sul tempo sprecato, sugli errori della vostra vita ...Ma non l'avete ancora capito che la vita non va capita, va vissuta. Tanto è  breve lei , quanto stolti noi. 



« E dovete sperare bene anche voi, o giudici, dinanzi alla morte e credere fermamente che a colui che è buono non può accadere nulla di male, né da vivo né da morto, e che gli Dei si prenderanno cura della sua sorte. Quel che a me è avvenuto ora non è stato così per caso, poiché vedo che il morire e l'essere liberato dalle angustie del mondo era per me il meglio. Per questo non mi ha contrariato l'avvertimento divino ed io non sono affatto in collera con quelli che mi hanno votato contro e con i miei accusatori, sebbene costoro non mi avessero votato contro con questa intenzione, ma credendo invece di farmi del male. E in questo essi sono da biasimare.
Tuttavia io li prego ancora di questo: quando i miei figlioli saranno grandi, castigateli, o Ateniesi, tormentateli come io ho tormentato voi se vi sembrano di avere più cura del denaro o d'altro piuttosto che della virtù; e se mostrano di essere qualche cosa senza valere nulla, svergognateli come ho fatto io con voi per ciò che non curano quello che conviene curare e credono di valere quando non valgono nulla. Se farete ciò, avremo avuto da voi ciò che era giusto avere, io e i miei figli. Ma vedo che è tempo ormai di andar via, io a morire, voi a vivere. 


Chi di noi avrà sorte migliore, occulto è a ognuno, tranne che al dio. »

lunedì 19 settembre 2011

the Pancake's Day

Fino ad un annetto fa ero convinta che i pancake fossero spesse frittelline piccole e tonde, ma poi dei ragazzi inglesi mi invitarono da loro per celebrare il pancake day. E io che non sapevo neppure che esistesse!
E' tradizione per il martedi grasso di ogni anno consumare per l intera giornata pancakes soltanto  perchè poi in seguito durante tutto il periodo di quaresima non sarà possibile consumare troppi grassi e zuccheri. Questa tradizione è tipica del regno unito, ma anche per altri paesi del commonwelth. Lo scorso anno è coinciso con la festa della donna.
Ebbene, Keeley mi spiegava che in inghilterra i pancakes assomigliano molto a delle crepes, croccanti, e che di solito usano servirle con succo di limone spremuto al naturale e una spolverata di zucchero. Veramente buone!
La ricetta che vi do è quella tradizionale degli UK:

LEMON,SUGAR&HONEY PANCAKE
ingredienti:
  • 100g di farina bianca
  • 1 uovo grande
  • 250 g di latte intero
  • 50g di zucchero semolato
  • 10g di burro fuso
  • Pizzico di sale
  • limone,zucchero e miele per guarnire

Setacciare la farina, lo zucchero e il sale in una ciotola, aggiungere l'uovo e un goccio di latte. Mescolate per bene per ottenere una pasta liscia, poi aggiungere il resto del latte. Aggiungere il burro fuso e mescolare.
Prendete una padella media e scaldatela su una fiamma dopo averla unta con un filo d'olio e  aggiungete tanta pastella quanto basta a coprire la padella e cuocereda ambo i lati fino a dorarli.
Su un primo pancake stendete del miele, chiudete con un altro pancake che coprirete di zucchero e limone, ed infine arrotolate .

sabato 17 settembre 2011

Pavlova

La Pavlova è una torta Australiana composta da una base di meringa e guarnita con panna e fragole che un cuoco australiano dedicò alla ballerina russa Anna Pavlova, resa celebre dall'interpretazione della morte del cigno.
La ballerina morì poco prima di compiere i 50 anni ; il treno su cui viaggiava si fermò per un guasto, lei scesa per vedere cosa fosse successo restò a lungo tra la neve con un vestito di seta e  un cappotto soltanto in dosso che gli costò una pleurite. Il suo ultimo desiderio fu quello di toccare il suo costume di scena del cigno.


Per la base di meringa:

  • albume g250
  • zucchero semolato g.250
  • zucchero in polvere gr 500


Montare a neve l'albume con lo zucchero semolato versando inizialmente circa 50g e poi la rimanenza mentre la massa monta, lentamente.Setacciare lo zucchero a velo , incorporandolo con un cucchiaio a spatola mescolando delicatamente. Montare su carta da forno un cerchio di meringa aiutandovi con una sache-a - poche e un cerchio disegnato, oppure sovrapponete uno chablon alla carta forno spatolando la meringa nei buchi; create delle piccole meringhette da posizionare poi sul bordo oppure create appositamente sul bordo ocn la sache a poche. Cuocere in forno a 160 per 10min e a 120 per un due ore con valvola aperta: Massari insegna che sciogliendo i cristalli di zucchero prima, la cottura sarà protetta.

Una volta preparato il fondo, e averlo raffreddato procedete alla farcitura:

  • fragole o frutta, q.b.
  • panna montata 250gr
  • latte condensato 200gr

venerdì 16 settembre 2011

Wagashi vs Yogashi

I Giapponesi sono famosi per molte cose, ma non certo per i dolci. E secondo alcuni esperti questo sarebbe il segreto del loro girovita invidiabile: una dieta ricca di verdure, riso ,pesce e un moderato consumo di dolci durante le principali festività, come il capodanno , oppure per la cerimonia del tè.


I WAGASHI sono i dolcetti più famosi, mentre con il termine yogashi si indicano i dolci di provenienza occidentale . 
La struttura di base è quella di una farina glutinosa di riso,che un tempo veniva lavorata in un mortaio con un procedimento coordinato tra due persone molto particolare, arrichita di zucchero, soja, mizuame,sciroppo glutinoso; i condimenti e le forme sono diversi e per lo più seguono il corso della natura, ovvero i cambiamenti stagionali annessi a questa. Spesso hanno nomi eleganti , che li ricollegano ad haiku o romanzi antichi; ed è questo che ha permesso a questti dolcetti di entrare nella cha no yu , stanza del te.

Il dango è composto da 3-4 palline di pasta di riso raccolte su uno spiedino; ogni pallina può avere un sapore diverse, il più famoso è il Bocchan dango a tre colori. Il primo è colorato dai fagioli rossi, il secondo da uova, e il terzo dal tè verde.. Curiosità a riguardo, "testa di dango" era il nomignolo di un celeberrimo personaggio dei cartoni... Provate a indovinare di chi si tratta !

I mochi sono delle palline bianche di pasta di riso glutinoso ,prima cotto e poi triturato finemente : qualora si arrichisca di un ripieno, come per esempio la composta di fagioli azuki , avremo un daifuku oppure qualora sarà avvolto dalle foglie di ciliegio un sakura-mochi.
Ad esempio, i kusa-mochi ("mochi d'erba") sono fatti con una foglia di artemisia ad avvolgere il mochi che conferisce un odore di erba appena tagliata e le immagini suggestive di campi verdi ed estesi affiorano alla mente già soltanto con l'odore prima ancora che con il sapore. Ciò non meraviglia se si pensa a quanto il popolo nipponico sia legato alla natura, in un senso non solo puramente estetico ma intrinseco di essa. Cercano un contatto con "la natura della natura " in un modo semplice e pulito ,e nello scoprirla fragile trovano il modo di esaltare la bellezza dell'esistenza.
State attenti però a non lanciarvi con troppa avidità su un mochi: per il capodanno di qualche anno fa si contarono ben nove vittime per soffocamento da mochi. Vabbene che la vita è effimera, però...

mercoledì 14 settembre 2011

Mele Caramellate

E' troppo facile giudicare la povera Biancaneve incastrata dalla vecchina più abile di un promoter di telefonia che ti spinge a sottoscrivere un contratto di cui non hai capito una beneamata cippa.
Però, oggettivamente, come si fa a resistere ? La mela è un piccolo capolavoro nella sua semplicità ,un 'elogio alla sua dolcezza e croccantezza è dovuto. E se poi è tirata a lucido e ben caramellata su un bastoncino , state sicuri che vi cadranno vent'anni dalle spalle al primo morso...
  • 6 mele rosse belle sode
  • 400g di zucchero
  • sciroppo di glucosio 120g
  • 180ml di acqua
  • 1 / 4 cucchiaino di colorante alimentare Rosso
Lavare e strofinare vigorosamente mele e asciugare bene. Rimuovere il gambo e inserire un bastone di legno alla base della testa a 2 / 3. In una casseruola aggiungere lo zucchero, lo sciroppo di mais e l'acqua  portando ad ebollizione, mescolando di tanto in tanto fino a quando lo zucchero sarà sciolto tutto.Ridurre a fuoco medio e lasciar cuocere lo zucchero per circa 25 minuti .La temperatura dovrebbe essere di 125°C ma se non avete un termometro da cucina, regolatevi versando qualche goccia in una ciotola di acqua ghiacciata; deve essere dura e croccante, senza attaccare. ( mi raccomando, lo sciroppo a questo punto deve essere sempre chiaro e non caramellare). Quindi togliere dal fuoco, aggiungere il colorante e mescolare fino a che le bolle non saranno sparite. A questo punto potrete immergere le mele una ad una nello sciroppo di zucchero, inclinando la padella e ruotando la mela con delicatezza e una sola volta per rivestire completamente ed uniformemente. Scolare velocemente e lasciare indurire su un piatto foderato con carta forno.

martedì 13 settembre 2011

Su per il tubo!


Il Baumkuchen è un dolce tedesco molto particolare, anche conosciuto come "torta ad albero" . Ha una cottura particolare che va a creare 15-20 strati alternati di pasta  ,mentre il dolce gira su di uno spiedo davanti ad una leggera fiamma. In questo modo, andando poi a tagliarlo, si notano come gli anelli di un albero , i diversi strati di cui è composto.La realizzazione di questo dolce come intuibile è molto complessa, al punto che per i pasticceri tedeschi è prova d'abilità di pasticceria la realizzazione di un baumkuchen. Stessa prova di abilità è per gli ungheresi la realizzazione di un'altra torta in strati, la Dabos Torte... Meglio lasciare la realizzazione di questi dolci a chi ne fa un mestiere! Facciamo un nodo al dito, e ricordiamo di ordinarne una fetta nel prossimo viaggio ,comodamente seduti a un tavolo di un bar con una tazza di caffè.

Come succede spesso, le origini del dolce si perdono nella notte dei tempi; infatti sembra avere origini molto antiche greche, anche se testimonianze scritte sono presenti solo dal 1581 e precisamente nel primo libro di cucina per cuochi professionisti redatto da Marx Rumpolt. 
All'inizio del secolo scorso , il dolce giunse nelle terre d'oriente, ad Hiroshima con precisione . Fu amore a prima vista; d'altronde i nipponici hanno un palato estremamente sensibile alla morbidezza.

Secondo gli Ungheresi,  il B. discende da un dolce nunziale tipico ungherese: il Kürtőskalács , conosciuto anche come " torta camino " , cotto a ridosso di uno spiedo cilindrico su un fuoco aperto e cosparso di zucchero che caramellandosi crea una crosta croccante in superficie . E' un dolce questo che origina dalla transilvania ed è ancora venduto oggi in panetterie , apposite pasticcerie e persino dagli ambulanti agli angoli delle strade durante mercatini e fiere.

Un altro dolce che pure richiama alla mente un albero, ma per motivi diversi, è il Sakotis lituano; in questo caso infatti non ne riproduce gli anelli interni, ma bens' una struttura ramificata di abete.Non meraviglia perciò il fatto che a Natale venga abbellito ed adornato proprio come un albero di Natale. 

Portiamo a termine il tour sulle coste meridionali della Svezia con il  Spettekaka , una "focaccia cotta su uno spiedo",dolce composto da fecola di patate, farina, uova e zucchero spesso usato per accompagnare un caffè bollente o un bicchiere di Porto.

lunedì 12 settembre 2011

Pancakes al Caffè con Cioccolato al Pepe

per l'impasto:
  • 2uova
  • 15cl di latte
  • 1cucchiaino d'estratto di caffè
  • 120gr d farina
  • 1cucchiaino di lievito
  • 2cucchiai di zucchero
  • 20g d burro fuso per la padella
  • 1 pizzico di sale
per il coulis:
  • 25cl di latte 
  • 250 di cioccolato fondente
  • 1 pizzico di pepe


Rompere le uova e separare i bianchi dai tuorli. Versare i tuorli d'uovo in una ciotola e unire con latte unito all' estratto di caffè, farina, sale e lievito. Aggiungere lo zucchero e mescolare nuovamente per ottenere una pasta lisciaIn una ciotolamontate gli albumi e aggiungere la miscela di cui sopra .Lasciare riposare 30 minuti. Ungete una padella con poco burro fuso e metterla al fuoco.Versate una piccola mestolata di pastella, roteate la padella per ripartire la pasta su tutta la superficieQuando la pasta è asciutta nella parte superiore (dopo circa 2 minuti), girate il pancake e cuocere  sull'altro lato per 1min.

Per la coulis al cioccolato, mettete il latte a riscaldare in un pentolino fino a poco prima dell' ebollizione, togliete dal fuoco e unite il cioccolato rotto in pezzi mescolando con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una salsa liscia, aggiungere un pizzico di pepe.

domenica 11 settembre 2011

Blinis << Madame >>

Ebbene,.. se sono qui vuol dire che settembre è arrivato e la pausa estiva si è conclusa. Per me sinceramente questo è di gran sollievo,un po perchè non è stata certo una delle estati che ricorderò con affetto e poi perchè sono felice di riprendere in mano il mio amato blog ,libera di impiastricciare nella mia cucina senza vedere mia mamma sbuffare per casa e auspicare che me ne torni da dove sono venuta... Ma la mamma è sempre la mamma!
E una gradita sorpresa mi attendeva nella cassetta della posta al mio rientro; Margherita mi ha portato da Parigi due libri di cucina. Uno tratta di crepes, pancakes e blinis mentre un altro è dedicato al mio atavico nemico culinario: i macarons! Mi sono riproposta con lei di riportare le ricette , un po alla julie & julia ,volta per volta. Oggi , ad esempio, vi propongo una variante dei tradizionali croque francesi fatta con i blinis.
Ma procediamo con ordine: prima di darvi la ricetta, voglio dirvi due parole sulle croque, un'istituzione nei bistrot parigini che non conoscevo . Difatti credevo di non averne mai visto uno, poi mi è tornata in mente la scena in cui la povera Amelie cerca imbarazzata di coprire i molesti rumori di Georgette provenienti dal bagno ,mentre i bicchieri marciano sugli scaffali e l'uovo sul croque madame straborda.

Il "Croque Monsieur"è un toast da sgranocchiare  grigliato fatto con formaggio  . Ci sono molte varianti e riguardo la sua prima creazione qualcuno ipotizza che i camerieri dimenticarono un panino alla groviera nei pressi di un termosifone e al ritorno trovarono il formaggio in crosta . La prima apparizione in un menu ufficiale avvenne nel 1910 in un café parigino, mentre in letteratura appare nella ricerca del tempo perduto" di Marcel Proust.

Il "Croque Madame" ne è una variante del primo ed ha un peculiare uovo in cima. E' dedicato a madame de Stael ,che nei boudoir e nei salotti della Parigi della seconda metà del settecento spiccava per charme e intelligenza nello scenario politico e culturale del tempo; tozza e un po grassoccia, sapeva ammaliare i suoi ascoltatori. Chistopher Herold, suo biografo, dice di lei:« dopo cinque minuti di conversazione il problema della bellezza fisica non si poneva più. Seduceva non i sensi, ma la sensibilità degli uomini; nessuno che si accostasse a lei sfuggiva del tutto a quel fascino».



Blinis Madame


La ricetta che vi propongo di Madame non è con il pane in cassetta ma con i Blinis, ovvero frittelline tipo crepes spesse e lievitate consumate nel periodo natalizio in russia. Con la loro forma tonda e con il loro colore giallo auspicano il ritorno del sole nel freddo inverno ;questo senso poetico si è un po perso con la diffusione internazionale. L'accostamento dei blinis russi a madame de stael sembra un'alleanza politica più che un accostamento gastronomico; è storia che Madame de Stael fosse una spina nel fianco di Napoleone, come pure la  Russia... I Blinis e Madame tramano anche dai fornelli pericolose coalizioni politiche! E non a caso al tramonto dell' era napoleonica si diceva scherzosamente che vi erano al mondo tre grandi potenze: l' Inghilterra, la Russia e Madame de Staël. 


  • 80gr di farina
  • un cucchiaio di lievito in polvere
  • 1uovo
  • 10cl di latte 
  • un cucchiaio di panna
  • 10gr di burro fuso per la cottura
  • 1 pizzico di sale
  • 2 fette di prosciutto cotto
  • 70gr di emmental in fette
  • 4 uova
  • sale e pepe


In una ciotola mescolare la farina e il lievito, aggiungere sale e scavare un pozzo nel centro della farina . Separate il biancodal  tuorlo dell' uovo. Fate scaldare il latte in una casseruola. In una terrina, sbattere il tuorlo d'uovo con il latte e panna, poi aggiungere tutta la farina miscelando fino ad ottenere un impasto liscio, coprire con un panno pulito e far cuocere. Montare il bianco e aggiungerlo all' impasto Mettete il burro in una padella per sciogliere e rimuovere l'eccesso con un poco di carta assorbente. Versate un piccolo mestolo di pastella nella padella calda e fate cuocere. Quando la superficie visibiles è diventata asciutta, girare il blinis e cuocere dall'altro lato per 1 minuto. Impiattare.

 Utilizzando un cutter per biscotti tagliate quattro cerchietti di prosciutto e quattro di formaggio della stessa dimensione dei blinis. Disponete 4 blinis su un piatto, coprite con una fetta di prosciutto e 1 fetta di formaggio ,poi coprire con un altro strato di blinis. Passate al microonde per 1min alla massima potenza. Nel frattempo, mettete il burro a sciogliere in una padella antiaderente larga e cuocere le uova. Passate quindi l' uovo sul blinis, salate e pepate.