Cheesecake Marmorizzato al Cioccolato

Pasta Strusel,

• 100g burro
• 100g zucchero a velo
• 100g farina di mandorle
• 100g farina 0
• 5g di sale

 Con le mani  uniamo gli ingredienti, fino ad ottenere una specie di " sabbia bagnata". Disponiamo dunque sul fondo, premendo ai bordi ma non troppo, lasciandola soffice e poco pressa al centro:  infornare a 160°C fino a che sia marrone chiaro, una decina di minuti.

Cheesecream

• 600gr di crema di formaggio
• 100gr di zucchero
• 1 cucchiaio di amido
• 3 uova
• 120gr di  yogurt
• 1 bacello di Vaniglia(semi)
• 200gr Cioccolato fondente

Montare la crema di formaggio, aggiungere lo zucchero e continuate a mescolare .Aggiungere le uova , una per volta. Quando le uova saranno state tutte aggiunte e la miscela liscia, aggiungere la farina,la panna acida e i semi di vaniglia, quindi continuare a mescolare fino al liscio.Versare negli stampi preparati con la crosta di pasta frolla, quindi sciogliere il cioccolato e poi aggiungere alla pastella cheesecake mescolando a casaccio sulla superficie con una forchetta. Cuocere in forno a 150 ° C  fino a quando la pasta sarà addensata e rappresa, 40min (a seconda delle dimensioni dello stampo). Lasciar raffreddare e poi mettere in frigo.

Dolce al Riso Soffiato

• 6 cucchiai di burro 
• 1 busta di marshmallows 
• 35gr di cacao amaro 
• 6 tazze di cereali di riso croccante 
• 50gr di cioccolato fondente, fuso

Imburrare una teglia di 20 cm e stenderci su la carta forno. In una grande casseruola, unire il burro, marshmallows, e cacao. Cuocere a fuoco medio, mescolando spesso, fino a fondere, a circa 6 minuti, aggiungete il riso sffiato . Schiacciamo l' impasto di riso sulla teglia , cospargiamo di cioccolato fuso. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, e infine tagliare in 16 barre.

Le pizzette

Dovrebbero chiamarle una tira l'altra, altro che ciliegie! Le pizzette dei buffet sono una vera droga. E chi l'avrebbe mai detto che dopo anni di gavetta a farmi spazio tra i buffet della mia vita per accaparrarmele sarebbe arrivato il giorno in cui me le sarei egregiamente fatte da sola? Un hipp--hipp per me!

Per le pizzette tipo aperitivo vi servono:

-500gr farina manitoba

-120 latte

-30gr di zucchero

-7gr di sale

-1bicchiere d'acqua tiepida

-lievito di birra ( metà bustina se secco o cubetto )

-2cucchiai di yogurt

Scaldate il latte fino ad intiepidirlo  e scioglierci lo zucchero, poi unite lo yogurt ed infine immergete il lievito e lasciate riattivarlo per un 20-30minuti. In una ciotola capiente mettete la farina, setacciate uniformemente il sale e formatevi una fontanella; quindi nella fontanella mettete un poco del latte con il lievito e lo zucchero mentre con le mani prendete dai bordi la farina, un poco alla volta. Così avrete un panetto morbido; lasciate riposare qualche minuto, poi riprendete aggiungendo l'acqua calda , sempre poco per volta fino a che la farina non si assorbe quell'acqua data prima . Coprite con la pellicola e mettete a riposare in un luogo chiuso, tipo forno o microonde. Passate 2-3 ore riprendete il composto, stendete aiutandovi con un mattarello e ricavate tanti cerchietti aiutandovi, se non avete un cutter, con il bordo di una tazza da latte: disponete le pizzette su una teglia coperta con carta forno e lasciate lievitare per un altro quarto d'ora; intanto prendete:

-mozzarella tagliata/ stracchino

-pomodoro passata /a pezzi

-sale

-basilico

-olio

Aiutandovi con le dita schiacciate nel centro ogni pizzetta cosi da evitare lo strabordare degli ingredienti, e cercate di dargli una forma rotonda. Quindi con un cucchiaino , mettete un poco di pomodoro nel centro, poi un cubettino di mozzarella o mezzo cucchiaino di stracchino , un filo d'olio, un pizzico di sale e infine una fogliolina di basilico. Mettete in forno e cuocete finche' non saranno dorate sia sotto che sopra, ma attenzione a non bruciare. Quindi a 220°C cottura sotto&sopra.

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Strawberry Curd Forever

• 250 gr di fragole tagliate a tocchetti
• 185 gr di zucchero
• 5 tuorli d'uovo
• 125 gr di ghee o di burro
• L'interno di un pezzetto di vaniglia

Tagliare le fragole e metterle a macerare con metà dello zucchero per un'ora, aromatizzandole con la vaniglia. Poi passarle in un pentolino e lasciare sobbolire per 5minuti insieme al burro.

Battere i tuorli con l'altra metà dello zucchero , abbassate la fiamma al minimo, e aggiunge al pentolino girando velocemente per amalgamare bene il tutto . Quando la crema sarà cotto , dopo qualche minute, invasate e aspettate che si raffreddi prima di mettere in frigo;  se la densità non vi soddisfa a pieno,riportate  sul fuoco e aggiungete gelatina o agar agar,per rendere il curd più solido.

Crostatine al Cioccolato

La crostata si compone di una base di frolla alle mandorle ( shortbread), di una ganache al cioccolato e di un biscotto al cioccolato. Una volta  cotto il e freddato il fondo, versare metà ganache sopra, poi sovrapporre il biscotto e ancora la ganache. Potete fare una crostata o più crostatine, a piacimento.

Conservare in frigorifero per 2 ore e servire a temperatura ambiente.

Shortbread alle mandorle

• 60gr di burro
• 60gr di mandorle tritate
• 85gr di farina
• 25gr di farina
• 40gr Zucchero a velo
• pizzico di sale
  
• 1/2 uovo

Lasciare il burro ad ammorbidire a temperatura ambiente, unirvi il sale raffinato, lo zucchero a velo, le mandorle tritate, l'uovo ½ e 50gr di farina.Non appena è completamente miscelato, aggiungere la restante  farina e mescolare rapidamente.Con una spatola piatta Stendere l'impasto tra due fogli di carta forno  e  lasciare in frigo a riposare per 30 minuti.Cuocere in forno a 160°C.

Biscotto al cioccolato

• 25gr di cioccolato
• 1cucchiaino. burro
• 1albume d'uovo
• 1cucchiaini. di zucchero
• 1tuorlo

Sciogliere il cioccolato ed il burro a circa 113 ° C.Montare il bianco d'uovo a spuma e poi lentamente ma aggiungere lo zucchero. Poi sbattere il tuorlo  e quindi unirlo al cioccolato fuso col burro ; quindi unire ad agio i bianchi. Cuocere in forno a 160 ° C per 10-15 minuti.

Ganache

• ganache
• 200gr di panna
• 170gr ciocc fondente al 60%
• 30gr di burro

Portare la panna ad ebollizione e versare un 1 / 3 sopra il cioccolato; mescolare velocemente fino ad ottenere un impasto liscio e lucido, quindi aggiungere un'altro terzo di panan e continuare a mescolare rapidamente per emulsionare ancora e poi terminare con il restante panna, avendo cura che tutto sia completamente miscelato.
Aggiungere il burro ammorbidito.

Mousse di Limone & Meringhe

Se dopo questi primi giorni di caldo non ne potete già più, questa è la ricetta che fa per voi; un dolce fresco ed estivo da gustare senza che la vostra cucina diventi un forno, e  oltretutto molto facile da fare. Per prima cosa preparate una crema alla meringa ( ovvero la meringa italiana) con albumi e sciroppo di zucchero, poi montate la panna e aggiungete il succo di limone e la gelatina. Infine guarnite con pezzettini di meringhe ( visto che siamo pigri, le compriamo belle e fatte al supermercato magari) e sciroppo di limone. E dopo un dolce così chi sta meglio di voi!

Per prima cosa prepariamo la Meringa Italiana:

• 65 gr di albume fresco
• 40 gr di acqua
• 130 gr di zucchero

Formare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero ;per vedere quando sia pronto, versatene un poco su un cucchiaio e se fila è pronto. A questo punto spegnete il fuoco e intanto procedete a preparare la merigna: quindi montate gli albumi e versateci a filo lo sciroppo di zucchero procedendo ad agio e  facendo attenzione magari diminuendo un poco la velocità del mixer elettrico e una volta unito tutto lo sciroppo aumentandola di nuovo. E' preferibile per procedere in questa fase mettere il contenitore con la meringa  a bagnomaria in un'altra ciotola riempita con acqua e qualche cubetto di ghiaccio per non scaldare troppo gli albumi. Ponete in frizeer . 

Mentre la meringa è in freezer, procediamo con la preparazione della Mousse al Limone:

• 125 gr di Succo di Limone
• 15 gr di zucchero
• 8 gr di colla di pesce (4 fogli)
• 200 gr di Meringa Italiana
• 25 gr di Limoncello
• 200 gr di Panna Montata

Procediamo poi mettendo in ammollo la gelatina  e nel mentre montiamo la panna lasciandola riposare in frigo; sciogliamo a fuoco lento il succo di limone con lo zucchero e  i fogli di gelatina. Facciamolo raffreddare un attimo, e quindi uniamo il tutto alla panna incorporando e mescolando delicatamente delicatamente il tutto. Infine innaffiare con qualche cucchiaiata di limoncello. Mettere in fresco.Per guarnire sbriciolate le meringhe francesi grossolanamente e mischiatele al composto e decorate in top con Sciroppo di limone: 

50ml succo | 40gr fruttosio

 Procediamo ora a preparare lo sciroppo di limone , quindi mettiamo sul fornello a sciogliere il fruttosio con il succo. Questo sciroppo dovrà essere abbastanza denso una volta freddo; se cosi non vi sembrasse aggiungete un pizzico di amido . Prendete della meringhe francesi e sbriciolatele grossolanamente; quindi uniamo alla mousse che avevamo messo in fresco a riposare e disponete nelle coppette se preferite .

Vanilla Melting Moment

Quando ho visto questi dolcetti della signora Rachael Allen ho subito pensato ad una specie di macarons, che non mi sono mai cimentata a fare visto il disastro che uscì fuori dalla mamma di una mia cara amica che agitando un vassoio con delle cialde sfatte e bruciate appiccicose sotto il mio naso mi continuava a ripetere incredula "io mi sono attenuta a tutto passo passo...perchè??perchè?! PERCHèèè?!". Poi leggendo bene la ricetta ho scoperto che si tratta di biscotti senza uova ,il cui nome è abbastanza eloquente in quanto a goduriosità e scioglievolezza. La signora Allen opera nel settore culinario irlandese; negli ultimi anni la popolarità dei suoi programmi televisivi continua a salire e i suoi 4libri pubblicati sono andati a ruba. Qualcuno l'ha definita la "regina della cucina Irlandese".

• 175 gr di farina
• 125 gr di maizena
• 50 gr di zucchero a velo
• 200 gr di burro (la ricetta ne prevedeva 225 gr)
• 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
• 1 cucchiaino di lievito

per la crema al burro

• 100 gr di zucchero a velo
• 50 gr di burro
• 1/2 cucchiaino di essenza di vaniglia

Per prima cosa procedete a lavorare il burro a temperatura ambiente a crema con lo zucchero; aggiungete quindi setacciando la farina, la maizena e il lievito. Infine aggiungere l’essenza di vaniglia .Avrete quindi ottenuto un impasto molto morbido, lavoratelo per pochi minuti e ricavatene delle palline della grandezza di un pomodorino. Volendo fare delle colorazioni diverse è possibile aggiungere un pizzico di colorante alimentare, o nell'impasto o nella crema,o in entrambe.

Su una teglia ricoperta di carta forno disponete le palline ben distanziate tra di loro e con il dorso di una forchetta inumidita schiacciate la superficie superiore di ogni pallina .Infornare a 160˚ per 10-15 minuti; i biscotti rimarranno chiari , quindi non aspettatevi doratura! Sfornare e lasciare raffreddare completamente.Per preparare la crema al burro di guarnizione, procediamo a lavorare a crema il burro ammorbidito con l’essenza di vaniglia e lo zucchero a velo. Quando i biscotti saranno freddi, procederemo a formare un sandwich tra due biscotti uniti da un cucchiaino di crema per la loro estremità inferiore.Infine spolverate con zucchero a velo.

Crostata di Pere

per la pasta

•     250g di farina
•     70g di zucchero
•     1 / 4 cucchiaino di sale
•     140g di burro freddo a cubetti
•     1 uovo
•     1 cucchiaino di estratto di vaniglia

per guarnire

•     115g di burro
•     2 uova
•     100g di zucchero
•     45g di farina
•     1 / 2 cucchiaino di estratto di vaniglia
•     1 / 2 cucchiaino di semi di anice
•     4  pere
•     qs marmellata di albicocche

Preparazione della pasta
Potete lavorare il composto con le mani o utilizzando un mixer; in tal caso versate la farina, lo zucchero e il sale nel boccale del mixer e mescolare pochi secondi a bassa velocità. Togliere il coperchio e unite i pezzi di burro nel composto  formando una specie di crumble, una sabbia grossa (i pezzetti di burro dovrebbe essere la dimensione di un pisello). Sbattete l'uovo con la vaniglia e aggiungere gradualmente al boccale continuando a mescolare a bassa velocità fino a quando avremo una palla di pasta. Quindi avvolgere nella pellicola e conservare in frigorifero per 30 minuti. Intanto cominciamo a preriscaldare il forno a 180 ° C. Stendete la pasta su un piano di lavoro leggermente infarinato per formare un cerchio di 35 centimetri di diametro, con uno spessore di 3 mm, quindi ricoprite una  tortiera da 30cm e punzecchiate abbondantemente con una forchetta per non creare bolle in cottura. Infornare e cuocere per 20 minuti , poi sfornare e raffreddare il tempo necessario  per preparare il ripieno.

Per il  ripieno
Fare un burro noisette facendo fondere il burro in una casseruola e continuare la cottura per circa 5 minuti fino a doratura. Trasferire il burro fuso in una ciotola e lasciate raffreddare per dieci minuti. In una ciotola media, sbattere le uova grossolanamente e aggiungere lo zucchero montandoli a crema spumosa. Aggiungere la farina, la vaniglia e semi di anice mescolando e poi aggiungere il burro fuso poco a poco continuando a sbattere. Preparare le pere; sbucciatele, tagliate a metà e cavate fuori i semini poi con un coltello affilato, tagliate la  pera in fette sottili lasciandole uniti al vertice a mo' di ventaglio.   Versare 3 / 4 del ripieno nella pasta cotta al forno precedentemente e stendete bene per avere una superficie liscia. Trasferire le metà pera  aperte dolcemente con un cucchiaio di grandi dimensioni con i vertici che si incontrano al centro e le fette che si aprono verso l'esterno della tortiera a formare dei raggi fino a coprire completamente la superficie di mezze pere. Versare con cautela il rimanente ripieno attorno alle pere , e non sopra!, per iermpire gli spazi rimantenti. Posizionare la pentola su una teglia e infornare. Cuocere circa 50 minuti: la crosta e il riempimento deve essere dorata (i bordi della torta sarà più scuro, questo è normale). Raffreddare su una gratella e sformare la torta una volta raffreddata o dopo 15 minuti se la torta ha lati rimovibili. Scaldate la marmellata di albicocche e spennelate la torta leggermente con un pennello.

I segreti per una buona pizza

La prima cosa che ho fatto quando sono andata via da Napoli è stata chiamare mamma e farmi dettare la ricetta per fare la pizza in casa. La pizza per essere buona deve quanto meno non farti venire sete,ovvero deve esser lievitata nel modo giusto ed invece ogni volta che la mangiavo qui finivo con l'attaccarmi ad una bottiglia d'acqua tutta la notte. E' ovvio che la pizza fatta in casa non potrà essere premiata come la pizza per eccellenza o come quella di una pizzeria  perchè difficilmente possiamo avere a disposizione o'criscit (pasta madre) ,un'impastastrice o un forno a legna, ma nel mio piccolo posso suggerirvi la ricetta di chi ha fatto di necessità virtù e ha imparato a farsi da sola una pizza buona con nemmeno un euro.

 Il Lievito di Birra

Il Lievito di Birra ha un notevole valore nutrizionale, ricco com è di proteine, aminoacidi, minerali, vitamine specialmente del gruppo B. Ha la proprietà depurante per il fegato e l'intestino, nonchè riequilibrante di pelle e unghie. Il lievito in commercio di solito è inattivato, ovvero gli enzimi in esso presenti sono stati essicati ;per poterlo riattivare dobbiamo fornire uno starter di acqua tiepida , per agevolare la qual cosa è conveniente mettere anche zucchero e latte. Ho provato anche il lievito essiccato in palline; li in pratica sono contenuti internamente gli enzimi vivi contenuti in un guscio. Il tempo per riattivare questo è leggermente superiore, il vantaggio è che non lascia tracce di se nell'impasto.

Starter

• 200ml di acqua
• 50ml di latte
• 2cucchiai di zucchero
• 1/2 cubetto di lievito

Intiepidiamo l' acqua e il latte ( portatelo alle labbra per vedere se sia eccessivamente caldo) aggiungendo 2 cucchiai di zucchero, mescoliamo, ed aggiungiamo il lievito sbriciolato lasciandolo riattivare per 20minuti coperto con della pellicola. E' importante che il lievito si trovi in condizioni  di anaerobiosi, cioè senza aria, poichè esso ha la facoltà di crescere in due modi; o in presenza di aria, o senza. A noi serve che cresca senz'aria perche' è in questo modo che nutrendosi dell'amido della farina ne farà crescere la massa attraverso il processo di fermentazione alcolica. La lievitazione con Pasta Madre, quella che usano i pizzaioli per capirci,  invece sfrutta la Fermentazione Lattica con conseguente produzione di acido lattico che riduce la possibilità di contaminazione da parte di altre specie batteriche non acidofile.  E cercando di sfuttare la ferm.lattica, ho aggiunto anche due cucchiai di yogurt bianco. Il risultato è stato un impasto morbido.

Cose da non fare:

- usare acqua troppo calda, che inattiverebbe il lievito.

- mettere il lievito al microonde con l'acqua da scaldare.

- aggiungere il sale prima, che potrebbe uccidere il lievito.

L'impasto 

Sulle farine di uso commerciale comune usualmente non è indicata la forza,  un valore numerico preceduto dal simbolo W si trova sulle farine industriali. Questo valore indica il contenuto di glutine ,  più è alto il valore numerico di W e più alto sarà il quantitativo di  glutine, più ci sarà assorbimento d'acqua  e quindi un impasto resistente e tenace. Il glutine si forma dall'unione dell'acqua e la farina : la sua caratteristica struttura elastica permette alla pasta del pane di espandersi per incorporare l’anidride carbonica prodotta dal lievito, consentendo così la lievitazione e dando forma a un impasto che ha caratteristiche di morbido e tenace allo stesso tempo . Tanto più una farina è forte tanto più grande è la sua capacità di intrappolare il glutine.
La classificazione delle farine secondo la loro forza può esserci utile nel guidarci in svariate ricette:
 

• fino a W 170 (deboli): per biscotti, besciamella e per rapprendere salse. 
• W 180 - 260 (medie): pane francese, panini all'olio, pizza, pasta
• W 280 - 350 (forti): pane classico, pizza, pasta all'uovo, babà, brioche.  ( prodotti a lunga lievitazione)
• oltre i W 350 (farine speciali): usate per "rinforzare" farine più deboli.

Poichè solitamente non è indicato sulla confezione, orientativamente considerate:

Farine00 in commercio sui W 150,

Farine specifiche per prodotti non lievitati dal W 80 al W 150,

Farine specifiche per pizza dal W 200 al W 280,

Farine specifiche per dolci lievitati (farine 00 rinforzate) intorno al W 300,

Farine  Manitoba dal W 260 al W 420.

Quindi per fare la pizza la cosa ottimale da usare è una farina medio/forte, e possiamo perciò usare 1/2 Farina 00 + 1/2 Farina Manitoba perchè una farina troppo forte potrebbe indurire l'impasto ( io sto usando solo manitoba perchè la trovo allo stesso prezzo della farina normale e perchè non è eccessivamente forte).

• 400-500gr Manitoba
• 100-200gr 00
• lo Starter
• 7gr di sale
• un bicchiere d'acqua tiepida

Passati i 20 minuti in cui il lievito si sarà riattivato, vedrete una schiumina sulla superficie. In una ciotola versate la farina, aggiungendo 7gr di sale e mescolando in modo da uniformare la farina con il sale. Fate allora un buco al centro e aggiungetevi un poco dello starter. E' importante non aver fretta nel mischiare l'acqua alla farina , perchè bisogna dare a questa il tempo di assorbirla: cominciate con due dita a girare in tondo reclutando  la farina sui bordi poco alla volta . Quando l'impasto è liscio,aggiungete un altro pochino d'acqua , e quindi reclutate altra farina dai bordi come fatto prima, e ripetete l'operazione fino a che la farina sia quasi finita. Con la mano serrata a mo' di mestolo (cfr. " a cuppìn")  muovetevi dall'avanti indietro come se stesse intimando a qualcuno di venirvi incontro, quindi prendete la restante farina e formate un panetto morbido. Se avete eseguito tutto correttamente dovreste sentire un impasto che non appiccica, molto soffice; infatti il vantaggio di unire piano piano la farina è quello di evitare di usare più farina del dovuto. Coprite con un canovaccio, o della pellicola, il panetto in una ciotola grande abbastanza da permettergli di crescere fino a raddoppiare o triplicare il suo volume . Mettete a lievitare in forno chiuso per due - tre ore.

Snervatura & Cottura

Quando l'impasto è pronto,staccate dai bordi sgonfiandolo e rovesciate sul tavolo infarinato con decisione ; con questo colpo metterete fine alla lievitazione e quindi fermerete l'espansione del glutine ( in gergo, si chiama 'snervatura' ). In questo modo non avrete difficoltà a stendere la pizza, perchè non ritornà indietro mentre cercate di stenderla. Tagliate dall' impasto tante palline quante pizze volete fare e mettetele in attesa di essere lavorate. Quindi stendete schiacciando dal centro verso i bordi .

Per agevolare la stesura usate la farina e mai l'olio, che vi farebbe ritirare la pasta, eventualmente aiutatevi con il mattarello. Intanto preriscaldate il forno al max in modalità PIZZA/PANE o SOPRA/SOTTO ,  e per un'uniforme cottura posizionate nella parte centrale del forno. Attenzione a non cuocerla troppo per paura che sia cruda; solitamente cuoce presto, vi apparirà dorata sopra e sottocon un sughetto al centro di pomodoro e mozzarella; poi sfornandola e lasciandola freddare un attimo, il sughetto si ritira.

Namelaka

La Namelaka è una delicatissima ganache come dice il nome stesso (crema-cremosa) tratta dalla scuola di Valrhona elaborata da un pasticcere nipponico. E' una crema molto delicata a base di latte  che può essere aromatizzata nei più svariati modi, con timo, limone, vaniglia, cannella ecc.  ed è usata come accompagnamento di altri dessert, poggiandone una cucchiaiata al fianco e spolverandola con zucchero a velo, oppure come vera e propria crema per farcire tarte, o ancora come dolce a se stante servita in un bicchierino.

La ricetta di seguito è di Philippe Givre, chef all'Ecole du Grand Chocolat.

• 200g di latte
• scorza di 2 limoni
• Glucosio 10g
• 3 fogli di gelatina
• 340g di cioccolato Ivoire , o altr tipo di cioccolato bianco
• 400g di panna

Mettere ad ammollare la gelatina in fogli,intanto scaldariamo la cioccolata ad una temperatura di 40-45C e aggiungervi il glucosio. Scaldare il latte a fuoco lento,e aggiungiamoci la gelatina ormai ammollata.Quindi traferiamo un poco per volta il latte/gelatina nel cioccolato/glucosio  emulsionando il tutto per bene. Una volta che tutto sarà stato completamente emulsionato, aggiungere la panna e mescolare bene. Sistemare la crema in frigorifero.

Blondies vs Brownies : La rivincita delle bionde.

Se c'è un brownie è da suppore l'esistenza di  un blondie. In effetti a noi non sono particolarmente noti, conosciamo i più famosi brownie che mille vetrine di londra c'avranno sfoggiato nell'ultima visita. Per non far torto a nessuno, metto due ricette, entrambe firmate :la prima è dei blondies alle mandorle e ai lamponi di M. Stewart ,la seconda dei brownies  alle nocciole e noci di P. Hermè.

• 
  
• 125gr di burro ammorbidito 
• 200gr di farina 
• 1 cucchiaino di lievito 
• 1 cucchiaino raso di sale 
• 220gr di zucchero di canna 
• 2 uova grandi 
• 1 cucchiaino di vaniglia estratto puro 
• 90grammi di fettine di mandorle tostate 
• 500ml di lamponi 
• Zucchero a velo ', per spolverare

Preriscaldare il forno a 160gradi. Foderate una teglia imburrata da 20cm con la carta forno.Mescolare la farina, il lievito e il sale in una ciotola media, e mettere da parte. Mettete il burro e lo zucchero nella ciotola di un mixer elettrico e a media velocità incorporarli fino a farne una crema chiara e spumosa, per circa 3 minuti. Aggiungere le uova e la vaniglia; sbattere fino a che tutto sarà unito. Unire  quasi tutte le mandorle all'impasto.Stendere con una spatola di gomma nella teglia;unire i lamponi e versare le scaglie rimanenti di mandorle . Cuocere fino per 55-60min . Tagliare in barrette/quadrati la torta e spolverare con zucchero a velo.

Le Meringhe

Esistono tre tipi di meringhe: quella francese, quella italiana e quella svizzera. E detta così , sembra già una barzelletta, ma lo è ancor di più se pensate che quella che usiamo in italia è in realtà una meringa francese mentre in francia usano una meringa italiana. La meringa utilizzata in Italia viene cotta a forno dolcissimo, quella utilizzata in francia invece viene mantenuta cruda e utilizzata come una crema in cui lo zucchero viene prima sciolto con un poco d'acqua in sciroppo e poi aggiunto agli albumi montati .

• 100 grammi di albume
• 200 grammi di zucchero a velo
• Un cucchiaino di succo di limone

Per avere una schiuma stabile è meglio usare uova fresche; separiamo completamente albumi e tuorli, facendo ben attenzione che non vi siano tracce di tuorlo. Per avere una giusta proporzione 1:2 tra albumi e lo zucchero è importante che li pesiate;quindi per 100gr di albumi userete 200gr di zucchero. Montare gli albumi a T ambiente in un contenitore preferibilmente di vetro. L'aggiunta di limone, oltre a favorire la montature, garantisce una neve più bianca . Un consiglio erroneamente diffuso ( ammetto che anche io lo facevo) è quello di aggiugere un pizzico di sale per agevolare la montatura; se ciò è vero  in una fase agevolando la denaturaizone delle proteine, in seguito si ha destabilizzazione della montata . Le meringhe alla fine dovranno avere un volume 8volte maggiore degli ingredienti iniziali; quindi iniziate con il montare prima gli albumi da soli finche' non avranno quadruplicato il loro volume, e poi aggiungetelo zucchero poco alla volta fino ad incorporarlo completamente. Dovreste avere una schiuma cosi soda che rovesciando il recipiente resti ferma. Con una sache a poche formate le meringhe e disponetele su carta forno . Preriscaldare il forno a 80 °C e lasciate cuocere per 2h30m; una temperatura superiore caramellerebbe lo zucchero, creando una meringa bruciacchiata, una inferiore potrebbe invece renderle mollicce all'interno . Io con questo caldo sto pensando di lasciarle sul balcone a cuocere! Il mio consiglio è di cuocere le meringhe di notte, cosi sia da risparmiare sull'energia sia avere una temperatura costante e senza sbalzi termici

Cheesecake di Fragole & Yogurt Greco

Per i consigli vari, che riguardando la cheesecake vi rimando a questo--->  post


Per la base:

• 200 g di biscotti Digestive
• 100 g di burro fuso
• un pizzico di sale

per il ripieno:

• 400 di yogurt greco
• 300robiola
• 250mascarpone
• 150 ml di panna da montare
• 150 g di latte condensato *
• 100gr di zucchero a velo
• 4 / 5 uova (dip. dalla grandezza delel stesse)
• 3cucchiai di succo di limone

* ho messo il latte cond. solo perchè era in casa, ma non è indispensabile. Potete sostituirlo con pari zucchero a velo oppure ancor meglio 5cucchiai di miele.


per la sour cream:

• 200 ml di panna montata + succo 1/2limone
• 1cucchiaio di miele

per il coolis di fragole:

• 250 g di fragole fresche
• 10foglie di menta
• 5 cucchiai di zucchero a velo
• 2cucchiai di rum
• 1cucchiaio di succo di limone

Schiacciate i biscotti a polvere unitevi il burro fuso e un po di sale, formato il biscuit riempite il fondo di una tortiera da 20, sia sul bordo che sui lati. Infornate per 10min a 180°C.  Montate il mascarpone con un frustino elettrico, poi aggiungere la panna e continuare a montare finchè non si creerà una spuma ; quindi aggiungere robiola e yogurt, e il succo di limone. Mettete in frigo. Nel frattempo sbattete le uova con il frustino, poi aggiungete lo zucchero e lavorate per un poco prima di aggiungerle a fino  alla crema di formaggio. Versate sulla  base biscotto, abbassate il forno a 160 e rimettere in a bagno maria per un'ora. Passato questo tempo, spegnere e lasciare per un'altra ora a riposare. Estrarre dal forno, e lasciar raffreddare. Mettete in frigo per un paio d'ore.


Per preparare la spur crema, aggiungete il limone alla panna, girate e lasciate per dieci minuti così; poi montate con frustino ,aggiungete un cucchiaio di miele. Spalmate sulla cheesecake fredda e rimettete per altre due ore in frigo.


Per preparare il culis, tagliate in piccoli pezzetti le fragole, lasciatele a macerare nello zucchero con 2cucchiai di limone; mentre in una tazzina lasciate che le foglie di menta sprigionino il loro profumo in infusione nel rhum.Dopo un quarto d'ora, mettete su fuoco basso; aggiungete le fragole e lo zucchero, dopo qualche minuto aggiungere il rhum e la menta. Già dopo 10mninuti è pronto, ma saggiate la densità così da ottenere una consistenza piu o meno liquida diminuendo o aumentando i tempi di cottura. Aiutandovi con una forchettina eliminate i pezzi piu grossi di fragole che restano intrappolati, e le foglie di menta.

Bakewell Tart

La Bekewell Tart è un dolce della tradizione inglese composto da un letto di frolla su cui è steso uno strato di marmellata ricoperto a sua volta da un'impasto frangipane a base di mandorle. Secondo tradizione, una donnina del  White Horse Inn a Bewekell agli inzi del'800 chiese al suo cuoco una crostata di marmellata ,ma questi spalmò per errore la marmellata sul fondo. E' sorprendentemente dolce , morbida e fragrante allo stesso tempo. Per la marmellata potete usare quella di Wilkin&Sons oppure seguire la ricetta di Nigella della marmellata di lamponi**,proprio per farla rimanere una tart al 100% british!
 
**Si mettono i lamponi in una pirofila, e pari quantità di zucchero in un'altra; si mettono in forno e cuociono a 180°C per 20min. Doposicheè si uniscono in una grande ciotola prima i lamponi, poi lo zucchero facendo molta attenzione perchè bollenti e si mescolano.

                              La Pasta Frolla:

• 250 g di farina
• 150 g di burro morbido
• 100 g di zucchero a velo 
• 40 g di tuorlo d'uovo
• buccia di limone non trattato
• 2 g di sale
• 1/2 bacca di vaniglia Bourbon
• Mescolare  farina setacciata, zucchero, sale, uovo, burro a pezzettini . Impastare rapidamente il tutto, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti: in questo modo eviteremo di usare altra farina per renderlo meno appiccicoso, guadagnandone in friabilità. Stendere la pasta sul fondo e sulle pareti di uno stampo a cerchio apribile da 24 cm col fondo imburrato ed infarinato .Forare la pasta in diversi punti con una forchetta, per evitare la formazione di bolle d’aria:non abbiate paura di esagerare coi buchini, piu sono e meglio è! Cuocere per 25-30 minuti nella parte media del forno preriscaldato ventilato:180°C.

                                        Frangipane

• 125g burro non salato, ammorbidito
• 125g di zucchero a velo 
• 3 uova½ 
• cucchiaino di estratto di vaniglia o di mandorle
• 125g mandorle tritate*
•  30g di farina 00

Lavorare il burro e lo zucchero insieme per circa un minuto. Aggiungere le uova, una alla volta, battendo bene dopo ogni aggiunta. Versare l'estratto di mandorla e mescolare per circa altri 30 secondi, raschiando e tirando giù la crema anche dalle pareti della ciotola. Usando la frusta, aggiungere la polvere di mandorle e la farina. Mescolare bene con lo sbattitore elettrico. La miscela sarà morbida e dal colore giallo pallido. 

Assemblaggio:

Dopo aver cotto uno strato di pasta frolla come riportato qui, e averlo lasciato raffreddare per bene, spalmare uno strato di marmellata sulla base. Ricoprire con il Frangipane, distribuendolo bene fino a coprire l'intera superficie della torta. Lisciare bene la superficie con la spatola e lanciare scaglie di mandorle sulla superficie della torta. Cuocere in forno per altri 30 minuti. Cinque minuti prima che la torta sia pronta, la parte superiore sarà morbida e dorata. Togliere dal forno, distribuire le scaglie di mandorle e terminbare la cottura.cinque minuti di cottura.
 

I segreti per un eccellente Cheesecake

 C'è solo una persona che può impersonarmi al momento dell'assaggio del mio cheesecake alle fragole di ieri: avete presente quando il Signor Burns si compiace?....".... Eccellente!".
Al contrario di quanto si pensi , il requisito fondamentale per  la riuscita di un buon cheesecake non sta tanto nel trovare la giusta ricetta; chi si sarà cimentato a cercarla avrà di sicuro constatato che si somigliano tutte, bene o male. Un chilo complessivo di formaggio, tra panna crema e yogurt, 3-4uova, e un po di zucchero. Invece la differenza la fanno i piccoli accorgimenti , che vengono spesso trascurati nella trascrizione delle ricette; un po come quelli che si scervellano a mettere prima o dopo bollore  il sale nella pasta, e non badano al tempo di cottura ben più importante.

Il Biscuit

Partiamo allora dai piccoli accorgimenti per la base di biscotto: condizione necessaria è ovviamente scegliere  biscotti secchi, ma non sufficente. Di solito si usano i ben specificati digestive perchè hanno quel pizzichino di sale in più, cosi come pure i frollini al cacao. Quindi se non li si trova, e si voglia usare altro è importante dare quel pizzico di sale per avere una sapidità maggiore Considerate se il biscotto in partenza è gia ricco di burro oppure no (come in biscotti secchi tipo orosaiwa o fette biscottate); in quest'ultimo caso potete aggiungerne un po in più.. La Cheesecake stile NY prevede una base di biscotto anche sui lati, per accompagnare la cheesecake che in cottura si alza,nonchè per assorbire maggior quantità di acqua dalla crema e quindi ottenere una compattezza maggiore senza aggiungere farine o altri addensanti . Infine, altro accorgimento per la base, è di farle fare una passate in forno per 10-15min a 180°C prima di mettere la crema al formaggio .

La Crema

Per quanto riguarda la crema, il mio consiglio è di non trascurare l'acidità che caratterizza la cheesecake; gli angoamericani usano molto la panna acida nei loro dolci, poichè da noi non è molto diffusa negli alimentari possiamo aggiungere dello yogurt oppure della panna lasciata mezzora a riposare con succo di limone per creare l'effetto buttermilk . Per la scelta dei formaggi potete sperimentare qualunque possibile combinazione, alternando tra loro i formaggi; l'unica cosa che dovete fare è mantenere costante le proporzioni: ad es, se nella ricetta compaiono 1kg di Philadelfia potreste provare con 350ygreco, 250mascarpone, 400 robiola; dopo un paio di tentativi riuscirete ad ottenere la vostra ricetta perfetta. Personalmente non amo la cheesecake fatta totalmente con philadelphia o con mascarpone perchè appesantiscono e appiattiscono il gusto; ottimo formaggio è la robiola, ad esempio. La prima cosa da fare nella preparazione della crema è sbattere le uova bene per romperei legami delle stesse e poi aggiungere a queste lo zucchero, continuando a sbatterle per un po fino ad amalgamare bene i due ingredienti e solo allora unirle un po per volta alla crema di formaggio. Se avete intenzione di fare una crema base per la cheesecake, consiglio di aggiungere la scorza grattuggiata di mezzo limone ; può sembrare accorgimento da poco, ma la differenza si nota!

La Cottura


Last but not the list: la cottura. Se volete che la vostra cheesecake sia cremosa all'interno , disponete la teglia riempita con la torta in una teglia più grande riempita da qualche cm d'acqua. La ricetta del cheesecake perfetto sta nella cottura a bagnomaria! Se poi state usando una tortiera dal fondo estraibile, come è consigliabile che sia, allora abbiate premura di mettere della carta stagnola intorno alla totiera sia per evitare che entri acqua (vedi foto). Quando avrete scottato la biscuit a 180° per 10min, versateci direttamente su la crema e rimettete in forno; dopo 5minuti abbassate a 150°- e lasciate cuocere per una 60min. La cheesecake non dovrebbe nè spaccarsi nè dorarsi in superficie. Spegnete il forno, lasciate aperto con un cucchiaio di legno (io non l ho messo, ed è venuta bene lo stesso) e lasciatela un'altra ora in forno chiuso ,sempre nel bagnomaria. Quando sarà completamente fredda coprite con pellicola e mettete in frigo per 4ore; poi per estrarla passate un coltello lungo tutto il bordo.

Red Velvet

Shame on me.
Non ho ancora pubblicato niente su di lei,  la regina americata degli impasti di base della pasticceria ,La Red Velvet Cake; il nome è dovuto ovviamente al colore rosso che la contraddistingue, se non erro per reazione chimica tra il cacao e il latticello...o l'aceto..vabbhe, comunque. Qualcosa reagisce, ma si tende ad accentuare la colorazione anche con del colorante. E' molto utilizzato nelle feste come tnksgiving ,4luglio ma anche nelle wedding cake,per s.Valentino, ecc. Chi segue il programma di "Il Boss delle torte" di sicuro ne avrà sentito parlare,la usano spessissimo. Come dicevo pocanzi, nell'impasto si adopera il latticello, prodotto di scarto dalla lavorazione del burro che ritroviamo spesso nelle ricette angolofone come anche nella preparazione della cheesecake mentre da noi non si trova facilmente in commercio, ma si può sostituire con pari quantità di latte e di yogurt bianco oppure aggiungendo un cucchiaio di aceto di vino/succo di limone bianco al latte e lasciare riposare per circa 10 minuti* . Ancora una volta maledico tazze,pollici e once e spero di aver riportato esattamente le misure in grammi .

Ingretienti:

• 200gr di zucchero
• 200gr di burro a temperatura ambiente
• 2 uova
• 2 cucchiai di cacao in polvere
• 1/2 cucchiaino colorante alimentare rosso 
• 300gr di farina1 cucchiaino di sale
• 250ml di latticello
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia 
• 1 / 2 cucchiaino di bicarbonato di sodio 
• 1 cucchiaio di aceto 

 Cake

Preriscaldate il forno a 170 °C . In una terrina, montare la panna con lo zucchero e il burro fino ad avere un  leggero e spumoso composto. Aggiungere le uova una alla volta, e mescolare bene dopo ogni aggiunta. Unire il cacao con il colorante alimentare insieme in una tazzina, e poi aggiungerli alla crema , mescolando per bene. Aggiungere un poco di farina alla crema, mescolare, alternandola con un poco di latticello* sempre alla crema, mescolando. In una piccola ciotola, uniamo il bicarbonato e l' aceto ed aggiungerlo al composto,infine uniamo la vaniglia.Versare in 3ruoti da 20cm rotondi, unti e infarinati. Infornare per 20-25 minuti, o finché uno stuzzicadenti inserito nel centro ne esce pulito. Togliere dal forno e lasciare raffreddare completamente prima di glassare

Per la farcia:   Crema al Mascarpone

• 200gr di mascarpone
• 200 gr di latte condensato
• 100gr di panna montata
• 1/2 bicchierino di wisky

Montate la panna per metà, aggiungere il mascarpone e continuate a montare; quindi a filo il latte condensato e il wishy. Potete ovviamente aggiungere più latte condensato o zucchero a velo se la volete piu dolce, e invece toglierne. Se volete una crema più compatta potete aggiungere un paio di cucchiaiate di farina di cocco o di mandorle.

Cupcake 

 

Preriscaldare il forno a 180° C. Battere il burro e lo zucchero in un mixer per 3 minuti a velocità media fino ad avere un composto leggero e spumoso. Aggiungere le uova, una alla volta, battendo fino a quando ciascuna sarà completamente incorporata. In una ciotola capiente, setacciare la farina dolce, il cacao, il bicarbonato, il lievito e il sale. In un'altra ciotola sbattere insieme il latticello*, l'aceto, l'estratto di vaniglia, e colorante alimentare rosso. Aggiungere un quarto degli ingredienti secchi a quelli umidi mescolando per bene, quindi aggiungere il resto. Riempite le formine dei cupcake, circa  a 1 / 2 - 3 / 4 . Infornare per 18-22 minuti o fino a quando uno stuzzicadenti esce pulito.
Per il Frosting: Cream Cheese

• Burro 125gr
  
• Zucchero a velo 250gr
  
• Formaggio fresco 220gr
• estratto di vaniglia
  

Cremare il burro e la crema di formaggio insieme, per 3 minuti circa. Raschiare i lati e la parte inferiore della ciotola per garantire una miscelazione uniforme. Aggiungere l'estratto di vaniglia e mescolate, poi lo zucchero a velo, secondo il proprio gusto per arrivare alla dolcezza desiderata. Sui cupcakes raffreddato aiutandovi con una sache-a-poche guarnite a piacimento.

 

Semifreddo al Cocco con Cuore di Caffè

Per prima cosa, prepariamo il cuore al caffè:

• 150g panna fresca
• 25g zucchero
• 1cucchiaio di caffè in polvere
  
• 2 g colla di pesce

Ammollare la colla di pesce in un acqua; intanto portare a bollore la panna con lo zucchero,aggiungere il caffè e quindi unire la colla di pesce ammollata, lasciare intiepidire. Mettete in tazzine da caffè  o nelle formine del ghiaccio, riporre in frigo per un ora.
Intanto che il cuore al caffè sia pronto, procediamo a preparare il semifreddo al cocco.

• 400 ml di latte di cocco
• 250 ml di panna fresca
• 100 g di zucchero
• 8gr di gelatina in fogli
• 2 cucchiai di farina al cocco
• cacao amaro per deco
• 1 pizzico di sale

Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda. Versare tutti gli altri ingredienti in un pentolino e scaldare a fuoco dolce, fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto completamente senza farla bollire. Versare la gelatina nel liquido caldo,  mescolando bene per sciogliere. Versiamo metà del composto in stampini monoporzione ,prendiamo i cuori al caffè e affondiamoli negli stampini, ricopriamo con l'altra metà del composto.Lasciar raffreddare e trasferire in frigorifero per circa 5 ore. Al momento di servire, sformare ogni dolce su un piattino, spolverare con poco cacao amaro .

Panna cotta al Latte di Mandorle & Liquirizia

Premetto che è la prima volta che uso l'agar-agar un po' per comodità nel reperire la colla di pesce,ma in effetti non mi ha mai entusiasmato l'idea di usare cartilagini e ossa di pesce nonchè cotenna di maiale (cfr. Wikipedia-colla di pesce). Ho scoperto invece che l'agaragar deriva da un'alga, quindi è completamente naturale e facilmente lo si trova in erboristeria; a differenza della colla di pesce che ha un più alto contenuto proteico, l'agar ha una componente ricca in minerali e gode di notevoli proprietà .Ha un effetto calmante, dimagrante, antinfiammatorio e protettivo a livello della mucosa gastrica e dell'intestino;a dosaggi più elevati è un efficace lassativo giacchè idratandosi aumenta la massa intestinale (tanto lo so, vi avevo convinto alla parola "dimagrante" :D )

• 300 gr. latte di mandorle
• 250 gr. panna fresca
• 150 gr. latte
• 6 gr. agar-agar
• 30 gr. zucchero
• 1goccia di estratto alla vaniglia
• 80ml d'acqua
• 15gr di liquirizia oppure 1cucchiaio di liquirizia in polvere Amarelli
• 2cucchiai di zucchero

Montiamo la panna e mettiamola da parte in frigo, nel frattempo portiamo sul fuoco il latte e il latte di mandorla ,l'agar, lo zucchero e una goccia di vaniglia e  mescoliamo bene con un frustino per sciogliere il tutto; quando sarà quasi ad ebollizione,togliere dal fuoco. Una volta che si sarà raffreddato del tutto, uniremo la panna montata in precedenza e quindi verseremo nello stampo,lasciamo. Poniamo in frigo per almeno 4ore. Intanto che il budino solidifica, prepariamo la salsa alla liquirizia con 100ml bicchiere d'acqua, 15 gr di liquirizia pura e 1 cucchiaio di zucchero scaldandoli sul fuoco fino a che avrà una consistenza sciropposa.

Panino per Hamburger Homemade

• 1/2 kg di farina
• 15g di lievito di birra
• 10g di sale
• 30g di zucchero
• 200ml di acqua calda o temperata
• 80ml di latte o latte di soia o temperato caldo
• 2 uova
• 60 g di margarina (o burro) ammorbidito
• 1 uovo o tuorlo d'uovo per la doratura
• semi di sesamo, papavero, ecc ..

Si può facilmente fare la pasta a mano, ma anche con un robot dotato di un gancio .Sciogliere il lievito nel latte tiepido e lo zucchero  per 15minuti ; questa volta io ho immerso il panetto nel latte, lasciandolo schiumare per un po, poi ho sciolto con la forchetta. In una grande ciotola mettete la farina e sbriciolateci dentro il burro,  con le mani sfarinatelo sulla farina formando dei grumi grossolani e procedere finoa  che non distinguete piu il burro. Fate una fontana e versare acqua, latte e uova sbattute grossolanamente,il composto di lievito latte e zucchero. Con un cucchiaio di legno, mescolate dal centro espandendo il movimento verso il bordo a goccia e raccogliere tutta la farina. Continuare a mescolare, raschiando il fondo ed i lati fino a quando una pasta grossa comincia a formare una "palla" in giro per il cucchiaio. Trasferire l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e lavorare per pochi minuti per omogeneizzare e dargli corpo. Mettere l'impasto in una ciotola leggermente unta, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare 2 ore o fino a quando l'impasto raddoppia in volume. Stendere due grandi teglie da forno con carta da forno.  Dividere in 10-12 pezzi dello stesso peso, coprire con un telo pulito per 5 minuti e poi a ogni pezzo date la forma di una palla.Disponete le palline facendo attenzione a lasciare almeno 5-6 centimetri di divario tra di loro perche cresocno davvero tanto. Far lievitare circa 1h-1h30 (i panini sono gonfiati e hanno un volume quasi doppio rispetto a quello di partenza. Preriscaldare il forno a 200 ° C. Spennellare delicatamente i panini con uovo intero (o tuorlo d'uovo per un colore più intenso), battuto con un po 'd'acqua e cospargere di semi di sesamo o papavero . Cuocere per circa 15 minuti: i panini devono essere gonfiati con un bel colore caramello dorato compresa la zona inferiore. Raffreddare su una gratella.

Doughnuts Vaniglia&Cioccolato

• 1 uovo
• 220 ml di latte prz scremato
• 50 g di zucchero semolato
• 250 manitoba
• 170 farina 00
• 7g di lievito di birra disidratato
• 60 g di burro a temperatura ambiente
• 1 pizzico di sale

Sciogliere il lievito nel latte tiepido contenente un cucchiaino di zucchero, e lasciate che si formi della schiuma in superficie.Mescolate bene con lo sbattitore elettrico l’uovo , lo zucchero, il latte, l’estratto di vaniglia e il sale. Aggiungere circa 2/3 della farina assieme al lievito, impastare a bassa velocità fino a quando l’impasto non risulterà omogeneo. Montare il burro precedentemente tagliato a cubetti fino a quando l’impasto non l' avrà assorbito. Aggiungere la farina fino ad ottenere un impasto lucido ed elastico, morbido ma non eccessivamente appiccicoso. Versare l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lavorarlo brevemente a mano, fino a quando non si attaccherà più alle mani. Trasferire l’impasto in un recipiente , coprire con uno strofinaccio umido e lasciar lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppiamento del volume, per circa un ora.
Un po come per i bagel, ci sono diversi modi per ricavare la forma delle ciambelle; o si procede manualmente, oppure ci si può aiutare con due piccoli tagliapasta facendo un foro piccolo di 2.5-3cm e uno piu' grande di 7.5-8cm (se lasciate i bottoni centrali della ciambella, quelli che avrete tolto per fare il buco e li friggete, otterrete i donut holes). Una volta fatte le ciambelline, adagiatele sulle teglie rivestite di carta forno mantenendole larghe. Mettete in forno chiuso e spento e lasciar lievitare fino a quando il volume delle ciambelline non sarà raddoppiato. Intanto scaldare sul fuoco l’olio di semi in una padella .
Quando sarà ben caldo ma non bollente, gettare le ciambelline lievitate e cuocerle fino a doratura: per friggerli nel modo corretto, immergete uno stuzzicadenti nell’olio, e non appena vedrete comparire delle bollicine tutte intorno ad esso, immergete i doughnuts nell’olio, moderando la fiamma e cercando di mantenere la temperatura costante. Scolarle su carta assorbente.

Quando saranno ben fredde, con una siringa da pasticcere facciamo quattro buchini sulla circonferenza superiore della ciambella e inseriamo un po di crema in profondità, cercando di tenere pulita la superficie da questa.  Suggerisco due creme, ma nutella e pannamontata/latte condensato possono essere una valida alternativa per i puù frettolosi.

Crema alla vaniglia

• 100 g di panna
• 150 g di latte intero fresco
• 1 baccello di vaniglia ( o estratto)
• 50 g di zucchero semolato
• 1cucchiaino di maizena

Versare il latte, la panna, lo zucchero, i semi ricavati dal baccello di vaniglia e il baccello stesso in un pentolino, portare il tutto a bollore e togliere dal fuoco. Prelevare due o tre cucchiai di liquido caldo e versarli sulla maizena precedentemente setacciata in un piccolo recipiente, mescolare bene in modo da ottenere una cremina e versarla, mescolando, nel latte caldo dopo aver provveduto ad eliminare il baccello di vaniglia. Rimettere su fuoco dolce e riportare a bollore continuando a mescolare con cura, lasciar bollire da 3 a 5 minuti o fino a quando la crema risulterà addensata. Lascar intiepidire mescolando di tanto in tanto e coprire con la pellicola a contatto, in modo da prevenire la formazione della pellicina. Mettere in frigo.

Crema al cioccolato

• 3 cucchiai di cacao in polvere amaro
• 100 g di zucchero
• 3 cucchiai rasi di amido di mais
• 1 pizzico di sale
• 600ml di latte
• 120g di panna da montar
• 60g di cioccolato fondente (66-70%)
• 1 cucchiaino di rhum

In una grande pentola aggiungere cacao, zucchero, amido di mais e il sale. Mescolare con una frusta di circa poi aggiungere gradualmente il latte continuando a sbattere per diluire e sciogliere le polveri senza formare grumi.  Aggiungere la panna frustata a mano. La scelta di latte e panna dipende dalle vostre preferenze o le restrizioni: per un dessert leggero, optare per il latte parzialmente scremato. Per dessert, senza latticini, scegliere un latte di soia. Posizionare la casseruola a fuoco medio-alto, mescolando sempre, portare ad ebollizione quandovedete la comparsa di piccole bolle, abbassare la fiamma e fate cuocere a fuoco basso, continuando a sbattere per 1 minuto o fino a quando sarà addensato. A fuoco spento, aggiungete il cioccolato spezzettato o tritato e mescolate delicatamente fino a quando completamente sciolto. Immediatamente distribuire la crema al cioccolato in stampini e coprire la superficie direttamente a contatto con l'involucro di plastica (questa precauzione impedisce la formazione di una pelle spessa sulla superficie). Mettete in frigorifero e lasciate insieme circa 4 ore. Questi budini si manterranno perfettamente per diversi giorni coperto con pellicola trasparente. Servire liscio o con un ciuffo piccola di panna montata.

Glassa

Una volta portata a termine l'operazione di farcitura, procederemo alla glassatura. Potete ovviamente aggiungere un pizzico di colorante alla glassa bianca per ottenere d. colorate, o anche terminare con codette e diavolini colorati. Sciogliamo al microonde in due ciotoline diverse:

• cioccolato bianco + vaniglia + una noce di burro
• cioccolato fondente + un pizzico di cannella + una noce di burro.

Quindi mantenendo la ciambella con le dita, poggiate la superficie bucata in cui avete infilato la crema ( per questo vi dicevo di fare attenzione a non lasciare traccia di crema, altrimenti sporchereste la glassa).

Il procedimento vi sembra troppo lungo e non avete voglia di aspettare? allora seguita la ricetta di Olaf, il cuoco svedese!